La gelatinizzazione sulla pizza. Siamo stati i primi.

Modestia a parte, sono stata la prima, mi venne in mente seguendo un corso di una famosissima Ingegnere degli impasti sulla segale. Ero li ad apprendere particolari tecniche ma la mia testa era sulla pizza, da anni mi chiedevo quale fosse la tecnica più efficace da divulgare per incordare velocemente un impasto pizza ad alta…

Impasto per il pane, cerchiamo di capire cosa accade.

In rete troviamo moltissime ricette per realizzare il pane, molti video, ma ci limitiamo solo a replicare dei procedimenti e restiamo sempre dei semplici esecutori. Se ci viene voglia di capire cosa accade in un impasto dal momento della sua realizzazione fino al momento di porlo finalmente in forno, abbiamo decisamente poche notizie, poche informazioni,…

Come scegliere la farina per realizzare il pane e la pizza

Poter leggere sulla confezione di farine, che troviamo in bella mostra sullo scaffale, le caratteristiche, le indicazioni che ci guidino e ci facciano capire quanta acqua possano assorbire per ottenere un impasto morbido al punto giusto, sarebbe fantastico. Sarebbe molto utile capire quanto, quel tipo di farina, possa essere lavorata, per quanto tempo possa essere…

Pizza tonda al piatto romana bassa

La pizza romana, quella bassa e croccante. Proviamo a farla in casa. Ci occorre solo una pietra refrattaria da posizionare nella parte più passa del forno e una paletta per infornare. 1 kg di Farina Blu Caputo pizzeria W280 o corrispondente 700 gr di acqua di rubinetto molto fredda 2 gr di lievito fresco 20…

Correggere il lievito madre

Accorgimenti correttivi per migliorare il lievito madre. Tratto da Lievitazione Lenta del Maestro Giorilli     Se il lievito è troppo forte Affettare il lievito madre e ponetelo a bagno in acqua (20-22°C) aggiungendo 2 g circa di zucchero per ogni litro di acqua; lasciate a bagno per 15-20 minuti. Strizzate il lievito madre e…

Focaccia Barese con lievito madre

Una volta , anzi durante l’ennesima visione del film Il Padrino, mi rimase in testa una risposta che Sonny (James Caan) disse al fratello Michael (Al Pacino). Michael  lo stava mettendo al corrente che uno dei suoi scagnozzi era malato. Sonny rispose: ” Non mi importa, se solo respira, portalo qui!” 

Supplì al telefono di Mamma Arletto (video)

I supplì a Roma sono una istituzione, se si passa davanti ad una rosticceria che li fa buoni non si può fare a meno di entrare e comprarsene uno.  A chi non piace questa particolare delizia tutta romana?

Pizza in teglia romana

Per ottenere una buona pizza in teglia non è sufficiente una ricetta, per quanto buona possa essere, la storia non finisce li.  Il mio Maestro Pino Arletto ripete continuamente che la pizza si fa sopratutto con le mani.