Ci sono molti procedimenti per poter realizzare questo pane così buono e croccante , in molti consigliano farine forti invece io voglio darvi la versione, non solo più corretta in quanto da disciplinare, ma anche la più semplice e veloce.
ingredienti:
500g di farina 0
350g di acqua ( 310g se usate licoli)
3g di ldbs oppure 10g fresco/ oppure 100g di Pm /oppure 80g di licoli
12g di sale
un albume per spennellare
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Sciogliete il lievito in due dita di acqua tiepida se usate ldb o pasta madre, se usate licoli versatelo direttamente nell’impasto. In una ciotola mettete la farina, l’acqua e il lievito sciolto oppure il licoli, il sale e mescolate il tutto con un cucchiaio e fate assorbire l’acqua, quando darà possibile impastare a mano, facendo anche qualche piega in ciotola se necessario ottenendo un impasto liscio e abbastanza compatto. Sigillate e lasciate lievitare 90’. Ora versate sul tavolo infarinato e con l’aiuto del tarocco e spolvero di farina iniziate a fare pieghe a tre finché non sarà teso e liscio. l’impasto chiuso dovrebbe pesare circa 900g, stagliate 9 pezzi da 100g circa. Stendete ogni pezzo con le dita formando un piccolo rettangolo , ripeegatelo su se stesso e mettete da parte, appena finito ricominciate con il primo tubicino di pasta formato e allungatelo come si fa con gli gnocchi adangiando man mano sulla placca da forno. Lasciate lievitare altri 90’. Accendete il forno sui 240g statico e con un pentolino di acqua all’interno. Infornare le baguette e abbassate subito a 220’ Per 25’ Sbattete l’albume dell’uovo e 8’ prima di sfornare spennellate il pane e richiudete il forno, fino a doratura desiderata.
Queste sono le baguette che si mangiano a Parigi, facili, semplici e indolori.
Ps: i tempi di lievitazione nella ricetta sono indicativi, tutto dipende dal vostro lievito e dalla temperatura che avrete in casa.

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