Biga
• Farina W 350 500 g
• Acqua 225 g
• Ldbs 2 g oppure 5g fresco
Preparate una biga con tutti gli ingredienti. Lasciate riposare 15/18 ore in estate e 20/24 in inverno.
Impasto
Tutta la biga
• Farina 00 Proteine 11% 500 g
• Acqua 325 g
• Ldbs 1g oppure 3g fresco
• Malto 5 g
• Sale 20 g
Procedimento
Iniziate l’impasto con biga, farina, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungete il sale e completate la lavorazione. Lasciate riposare dai 30 ai 60 minuti, spezzate del peso 130g e formate a filoncino, deve essere gonfio al centro, deve somigliare ad un pallone da rugby. Caricate su teglie o telai dando una forma appuntita alle estremità. Lasciate lievitare per circa un’ora poi tagliate sottopelle in senso longitudinale. Cuocete in forno con vapore a 240°C. per 20 minuti e 5 minuti a spiffero(sportello del forno semiaperto) non si devono colorire eccessivamente.

La biga deve essere piuttosto asciutta, per farla ho usato Caputo rossa, l’idro è intorno al 45% e dopo l’impastatrice l’ho lavorata anche un pò a mano e tenuta a TA 17 ore.
nel secondo impasto è una farina 00 di media forza che trovo misteriosamente in un discount in Umbria. A Roma è merce rara. Non ho voluto insistere con la forza della Caputo perchè sapevo che la seconda lievitazione doveva essere relativamente breve. Comunque un 0 al 11% andrà bene lo stesso. Ma per la biga dovete usare quello che ho indicato.
Il tempo che impiegherà dal secondo impasto, tra riposo, formatura e forno non è più di 3 ore. Quindi anche comodo se per esempio volete fare il pane caldo per pranzo.
La ricetta non è una adattata alla casalinga, è una ricetta professionale. Seguite alla lettera e vi troverete benissimo.
Il risultato è quello che vedete se usate farine simili, con altre farine non garantisco questo risultato.
Con i tempi, le dosi e le farine giuste, diventa tutto più facile.  

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One Comment on “Cirioletta romana

  1. Pingback: Ciriole romane | Il cucchiaio goloso

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