Impasto:
125 gr di farina tipo Caputo rossa o Garofolo rossa (in mancanza manitoba)
125 gr di farina 0
250g di farina 1 ( ho usato la Spadoni) oppure Farro
90 gr uova intere
250 gr latte + 25 gr acqua
90 gr di licoli
60 gr di burro
15 gr di olio evo
10 gr di zucchero
6 gr sale
Ripieno:
A PIACERE verdure ripassate, caponata di melanzane oppure salsiccia e friarelli, stracchino e ciauscolo . Non mettete formaggi troppo scioglievoli tipo mozzarella e sempre pochi. Aggiungete spezie, sale, pepe a piacimento. La mia era solo di dimostrazione e per il ripieno potete sbizzarrirvi. Se lo volete ancora più goloso alle verdure, una volta fredde, aggiungete un uovo intero e qualche cucchiaio di parmigiano e fate amalgamare per bene.
Per la decorazione:
Potete usare semi di papavero, zucca, girasole, sesamo, lino
curcuma
pepe rosa
fiocchi di avena o di mais , anche qui liberate la fantasia.
NB: per sostituire il lievito liquido, basta fare un poolish con 90 grammi di farina, 90 grammi di acqua e 2 grammi di lievito di birra. Usare al raddoppio.
Preparazione
Iniziamo con l’impasto del danubio: mescoliamo le farine, le setacciamo nella vasca della planetaria, aggiungiamo il lievito. Una volta preparati tutti gli altri ingredienti per l’impasto, usiamo il solito metodo partendo dal secco e aggiungendo pian piano i liquidi, cioè il latte e le uova leggermente sbattute con l’olio. L’acqua la lasciamo alla fine, potrebbe anche non servire. Raggiunta l’incordatura aggiungiamo il burro, un po’ alla volta, l’acqua goccia a goccia solo se l’impasto risultasse ancora duro, lo zucchero e il sale.
A questo punto lasciamo l’impasto a temperatura ambiente per un’ora e mezza, facendo le pieghe dopo la prima mezz’ora e dopo un’ora. Ora l’impasto può essere conservato in frigo per 18 ore circa, ovvero fin quasi al raddoppio. Oppure, se preferite, potete scegliere la lievitazione a temperatura ambiente, ( io ho fatto così) impastato alle 17:00 e formato le palline al mattino successivo verso le 7:30.
Prima di riprendere l’impasto dobbiamo preparare il ripieno e farlo raffreddare completamente.
Facciamo soffriggere le verdure scelte con un po’ di aglio o scalogno se piace. Devono rimanere verdi e croccanti.
Mentre si raffreddano possiamo prendere l’impasto dal frigo.
dobbiamo stagliare l’impasto in pezzi da 60-80 grammi, ovviamente tutti uguali. Formiamo quindi le palline con la classica pirlatura, poi le schiacciamo leggermente e formiamo dei dischi sui quali appoggiamo un po’ di ripieno.
La chiusura deve essere fatta con attenzione per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Ora prepariamo la “tavolozza dei colori” per dipingere le palline! Per far aderire bene i semi all’impasto, bisogna inumidire leggermente la superficie di ogni pallina e poi passarla nei semi. Alla fine disponiamo le palline nella teglia, anche quelle usa e getta vanno benissimo avendo cura di accostare i vari colori alternandoli.
Una volta terminato questo lavoro, attendere la seconda lievitazione, fin quasi al raddoppio. Preriscaldare il forno a 190°, cottura a 180° per circa 35 minuti.

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