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Io ve la devo riproporre come lui ha fatto con me. Persone come lui è gente di mestiere, un mestiere tramandato di padre in figlio. Gli insegnamenti non hanno nulla di scientifico o se ce l’hanno non viene menzionato ne preso in considerazione. Una persona che sente la temperatura degli impasti con il gomito e non usa termometri. Una persona che alla domanda : Ercole che idro usi? Risponde , quella che serve. E alla domanda: Che farina usi. Quella del mulino di via della Pisana, una semplice 0. Mai manitoba, per stendere la pizza mi fa diventare matto, sembra collante pe le piastrelle. Ercole usi mettere impasti in frigo? No, in frigo ci tengo solo le taniche di acqua in fresco per impastare e parlando con Roscioli, e ci troviamo d’accordo, non ci piace neanche fare queste mitiche lunghe lievitazioni, l’impasto diventa vecchio e perde fragranza. Se tutto questo te lo dice uno che ha sfamato un quartiere intero con pane pizza e dolci che sono rimasti nel mito, devi alzare le mani, abbassare la testa, tacere e dargli retta. Prova a fare i maltagliati, dalle foto che vedo hai un bel forno, riesci a fare belle cose Certo che ci provo Farina 0, acqua quella che si prende per avere morbidezza ma deve incordare, 20% di licoli sul peso della farina, malto sale e poco zucchero. Lasci in planetaria tutta la notte ( ma calcolate che loro infornano alle 5) fatevi i conti. La mattina dopo metti sul tavolo di lavoro, dai un paio di pieghe e formi, allungando delle strisce alte 10cm e lunghe, le tagli regolari, fai lievitare ancora e formi dei rettangoli con un taglio netto al centro tagli, aspetti che si apre il taglio e inforni sulla platea a 270. 25/30’ noi usiamo una lama affilatissima per tagliare. Non cuociamo mai troppo. Il pane malcotto frutta di più e resta più fresco a lungo. Questo è quanto, questa è arte. Senza libri e senza ricette. Grazie Ercole, sei un mito e se qualcuno copierà questa ricetta spero abbia il buon senso di citarti.

Barbara Frangi

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