Dal confratello Onorino … Maritozzi romani con la panna Ricetta: Uvetta si-uvetta no? La ricetta originale prevede lo “zibibbo”, come si dice a Roma. A voi la scelta di unirlo o no, è sufficente ammollarlo in acqua tiepida e unirlo all’impasto nella prima fase dopo averlo ben strizzato. Ho letto molte ricette e provate alcune, sono arrivata alla conclusione che non servono molti grassi, anzi. il maritozzo deve essere asciutto, compatto e non dolcissimo, ci pensa la panna montata e lo sciroppo con cui si spennellano a fine cottura, che li rende lucidi e gustosi, per compensare. Se si li facciamo troppo dolci tutto l’equilibrio che li rende favolosi si va a far friggere. Per l’impasto gli ingredienti sono:
300 g di farina W270/300,
250 g di farina 00,
15g di lievito di birra fresco o 6g di quello secco
100 g di latte,
100 g di uova intere, (sbattete 2 o 3 uova e pesatene 100g)
80 g di acqua,
65 g di zucchero,
50 g di burro,
8 g di sale,
scorza grattugiata di un’arancia e una bacca di vaniglia.
(Per chi non ha la planetaria o un’impastatice può procedere a mano rispettando l’ordine di introduzione degli ingredienti, all’inizio si mette tutto in una terrina e quando l’impasto prende corpo si trasferisce sul tavolo e si continua a lavorarlo a mano.) Miscelate nella planetaria farina manitoba e la farina 00 con lo zucchero. Sbriciolate il lievito di birra se usate il fresco, quello secco unitelo sciolto nell’ acqua degli ingredienti pesati ed unitelo alla miscela di farine. Impastate la miscela con l’acqua e il latte. Unite le uova. Quando l’impasto è ben omogeneo, aggiungete la buccia d’arancia grattugiata e i semi di una bacca di vaniglia. Infine, unite il sale ed il burro, precedentemente tolto dal frigorifero e tagliato a pezzetti. A questo punto trasferite l’impasto sul tavolo e lavoratelo energicamente con le mani per qualche minuto, deve essere morbido e non appiccicoso. Lasciate lievitare l’impasto all’interno di una terrina fino al raddoppio. L’operazione appena descritta è possibile farla il giorno precedente e in caso mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica e riponetelo in frigo per un’intera notte, se avete modo e tempo vi consiglio di farlo, tutti i lieviti con il riposo in frigo diventano favolosi. L’impasto ha il tempo necessario per maturare. Se non avete fatto il riposo in frigo al termine del tempo necessario per lievitare, ricavate dei panetti a forma di pallina un pò allungata da 70-80 g. Disponete i panetti su una placca foderata da carta forno e lasciate lievitare, nel forno spento con la luce accesa, finchè non saranno raddoppiati di nuovo. Se avete scelto il riposo in frigo, tiratelo fuori e non lo toccate fino a che non sarà tornato a temperatura ambiente e fatelo raddoppiare. I tempi non posso darli, dipente dalla temperatura dell’ambiente, e procedete con i panetti. Comunque ricordate sempre che il nostro forno spento con la lucina accesa è un’ottima camera di lievitazione. Infornate i maritozzi a 180° per 15-20 minuti circa. Quando sono dorati, spennellate i maritozzi con lo sciroppo, preparato facendo sciogliere 160 g di zucchero e 120 g di acqua. Fate un’incisione al centro del maritozzo e farcite con panna montata senza zucchero aggiunto.

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