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Ingredienti:
500g di farina di forza W260/300 ( io Caputo rossa)
500g di farina 0 (io Mulino Rossetto)
450g di acqua ( 400g se usi licoli)
80g di Evo (io Girasole bio pressato a freddo Baulevolante)
10g di malto
15g di zucchero
3 cucchiaini di sale
150g di latte
Lievito: 3g di ldbs, oppure 200g di Li.co.li, oppure 220g di PM
Preleva 50g di farina 0 e con il latte prepari un Milk-Roux, lascialo freddare.
Mescola la rimanente 0 con la farina di forza
Nella ciotola dell’impastatrice metti tutta l’acqua e fai sciogliere il lievito, aggiungi l’olio zucchero e malto. Aziona a velocità minima e inizia ad inserire poca alla volta la farina, quando sarai circa a metà incorpora il milk-roux e continua con la farina, in ultimo il sale sciolto in un dito di acqua. L’impasto risulterà molto asciutto quindi, se occorre, ferma, stacca tutto dal gancio, ribalta e ricomincia. Deve risultare liscio e incordato. Non ci vorrà molto. Una volta chiuso l’impasto versalo sul tavolo leggermente infarinato e continua a lavorarlo come fosse la pasta all’uovo per qualche minuto. Fanne una bella palla e mettilo in un contenitore, sigillalo con la pellicola e fai partire la lievitazione a TA per h2/3 dopo di chè passi in frigo per h12/24
Dopo il riposo in frigo lo fai acclimatare e lo stagli in pezzature di circa 150g . Ogni pezzo lo tiri a mattarello cercando di farne un cerchio , lo arrotoli e mettendolo in posizione verticale lo stendi di nuovo leggermente per lunghezza, arrotoli ancora e dovresti ottenere una sorta di panino molto alto e tondeggaiante. Man mano che sono pronti mettili a lievitare direttamente sulla placca foderata da carta forno leggermente infarinata e copriteli con un telo. Non ci vorra moltissimo, il riposo in frigo e le prime 2/3 ore a TA hanno gia fatto un bel lavoro. Fai lievitare dai 60’ ai 120’, il tempo dipende da tenti fattori quali: lievito, temperature e anche quanta delicatezza sta nel tuo tocco. Nessuno può stabilire questi 3 fattori quindi inforna quando li vedi visibilmente gonfi e tesi e premendo leggermente il tuo dito lascia una leggera impronta. A questo punto divertiti con la punta delle forbici tagliuzzando qua e la o con la lametta per le incisioni e cuoci in forno preriscaldato a 240 con molto vapore per 20’ poi a secco abbassando a 180 per altri 10’ o fino a doratura desiderata. Spegni il forno toglili dalla placca e trasferendoli sulla gratella lasciando lo sportello semiaperto per altri 15’

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