I grani antichi, sopratutto i grani duri sono la croce e la delizia di tutti i panettieri in erba e esperti. Non si possono usare in purezza se non con grandi quantità, sempre nocive, di lievito quindi bisogna tagliare con farine più leggere e con una discreta quantità di glutine. Se usiamo il frumento tipo 0 per alleggerire rischiamo di vanificare in parte le qualità del nostro pane, anche se la 0 non ha mai ucciso nessuno, però in questo caso mettiamo di essere integralisti, talebani della panificazione. Ebbene per alleggerire i nostri grani usiamo un banale farro bianco. il farro si comporta in termini di resa, di tempi e di leggerezza come un frumento tipo 0. Per questo pane così ho fatto. Per assicurarmi una sofficita della mollica e una perfetta maturazione ho combinato le lievitazioni scegliendo di farne una mista in due riprese. Ho usato una alta idro e fatto maturare bene in due step le farine. Il risultato è una nuvola, termine abusato ma mai così azzeccato.
ingredienti :
500g di farro bianco bio ✅ ( ho usato il Molino Cosma in tutti i supermercati IN’S)
500g di Pane nero di Sicilia ( Timilia, Russello, Nero Madonita, Perciasacchi, Bianolilla). Molino Riggi.
800g di acqua
1 g di lievito di birra secco oppure 3 g fresco
100g di licoli
20g di sale
poca semola per spolverare
procedimento:
in vasca il mix di pane nero, 350 g di acqua e impastare alla minima velocità per 10 minuti, o fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita E diventa una bella palla liscia. Mettete l’autolisi in una ciotola coperta. Poi mettere in vasca il farro, sciogliere il ldb in 350g di acqua e versarlo sulla farina, impastare fino ad incordatura perfetta. Versarlo in una ciotola e aspettare il raddoppio a
quando il farro sarà raddoppiato mettete i due impasti in vasca insieme al licoli, avviate a bassa velocità e fateli amalgamare bene, portate ad incordatura , a questo punto versate i rimanenti 100g di acqua a filo e poca alla volta, cercate di non perdere mai la corda e se capite che è troppa fermatevi, non l’aggiungete tutta, ora il sale. Aumentate la velocità e portate ad incordatura perfetta.
Fate riposare l’impasto per 20’ in vasca e poi procedete con qualche ventilazione ogni 15’ almeno per 2 volte.
Versate sul piano, fate una piega e tre e riponete a lievitare in un contenitore alto e stretto. Controllerete meglio il raddoppio. Fate partire la punta per un ora e poi passate in frigo per l’intera notte.
acclimatare, dividere in due l’impasto e formare le pagnottine cercando di non schiacciare troppo e perdere la lievitazione ottenuta. mettetele nei cestini con semola e la chiusura in alto. Far fare l’appretto fino al nuovo raddoppio e infornare al massimo del calore con vapore per 20’ , poi 30’ a secco abbassando a 200 e 10 ventilato a 180.
Tocco leggero durante le fasi di staglio e formatura e tutto andrà bene.

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