Pane tipo Genzano


L’originale richiede forno a legna ma noi possiamo arrangiarci anche con il forno casalingo Versione veloce impasto diretto : 1kg di farina 0 5g di ldbs o 15g fresco/150g di madre rinfrescata/120g licoli 650g di acqua fredda( se usate licoli 600g) 5g di malto 20g di sale Poca crusca e poca semola per spolverare la pagnotta che conferisce il classico colore scuro alla crosta. Versare acqua nella ciotola sciogliere il lievito e il malto, versare la farina e impastare con il gancioper 6/7 minuti, aggiungere il sale e portare ad incordatura. Versare sul tavolo, far rilassare il glutine per una decina di minuti e fare un giro di pieghe a tre. aspettare ancora 10’ e ripetere. Ora posatelo in un comtenitore capiente e sigillate con pellicola. Aspettare che raddoppi. Versare di nuovo delicatamente sul tavolo senza schiacciare formate le due pagnottine con le mani umide, cercate di non usare farina, ponetele nei cestini con canovaccio e semola mescolata a crusca con la chiusura in alto e tenetele al caldo per almeno un paio di ore. Capovolgere sulla teglia incandescente oppure sulla pala se usate refrattaria splverate ancora con crusca e vaporizzate leggermente con acqua. Forno e refrattaria dovranno essere caldissimi, al max della temperatura. Infornare e cuocere 20’ con vapore al max, poi 30’ a 180 e gli ultimi 10/15’ abbassate ancora a 160 a spiffero poggiando in questa fase le pagnottine in piedi sulle pareti del forno in modo che il calore le asciughi bene anche sotto. Se avete il ventilato, sempre nella ultima fase, accendetelo.