Tutti sapete che per la pizza io consiglio sempre lievito di birra, farine di forza e lunghe lievitazioni. Ma questa volta no, questa volta ribaltiamo tutte le regole, o meglio, la regola del lievito, che abbiamo adottato per la Napoli che ormai sappiamo fare tutti alla grandissima e ci dedichiamo invece alla sorella povera della Napoli. La Romana bassa. Perché serve il lievito madre o licoli? Perché tra i tanti pregi e difetti, il ldb secca troppo gli impasti. Nel caso della Napoli ci aiuta molto ma nella Romana invece siamo a caccia di fragranza si, croccantezza pure ma non deve essere come quella delle pizzerie, non ci dobbiamo affrettare a finirla altrimenti l’ultimo spicchio, se freddo, diventa immangiabile, secco e duro. La ricetta è molto semplice e molto simile alla Napoli che tutti conoscete. In questo evento vorrei aggiungere un’altra valore aggiunto, chi ne ha voglia può farla semintegrale, altrimenti usate tutta farina di forza. C’è anche un’altra sorpresa. La Romana è la romana, non è una simil Napoli. La romana non ha cornicione, non ci dobbiamo preoccupare degli alveoli, la maturazione ci deve essere, l’impasto deve essere ben lievitato ma non fa sfoggio si se come la Napoli. Quello che ci interessa è la croccantezza e la leggerezza, il crasc crasc e non lo Stuck sotto ai denti. Ma veniamo alla ricetta.
La prima cosa da fare è prelevare 200g di licoli dal frigo, aggiungere 100g di una buona farina zero impastare e ottenere una sorta di pasta madre solida. Fatela stare circa 3 ore a ta e quando sarà ben raddoppiata è pronta da usare. Ovviamente chi avesse una solida deve rinfrescarla per bene e usarne 300g .
Ora servono 400g di integrale 400g di farina w260/300 600g di acqua 10g di zucchero 20g di sale Semola per spolverare e spianare i dischi
Sciogliere la madre nell’acqua fredda, zucchero, e incorporare le farine precedentemente mescolate se fate la semintegrale, altrimenti tutta farina di forza. In ultimo il sale. Impastate a mano come per la Napoli, fate qualche piega in ciotola e poi versatelo sul tavolo e fate 4 giri di pieghe a tre ogni 20′. Alla fine sarà teso, ben compattato e incordato. Mettetelo in un contenitore capiente, sigillate e passate in frigo per h12/18 Il resto identico alla Napoli ma i panielli dovranno essere massimo 200g e al momento di stendere dovrete usare il mattarello, ricavatene dischi sottili e uniformi. Per lo spolvero usate semola. Quando condite cercate di arrivare ai bordi con il pomodoro ma la mozzarella non l’avvicinate troppo altrimenti fuoriesce. Qui non abbiamo il cornicione che fa da diga. Cuocete a fuoco alto su refrattaria e se serve fatela dorare un minuto sotto al grill.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: