Oro Nero: Pane Integrale 100%


Per chi usa lievito di birra.
Poolish.
200g T2 o integrale
200g acqua
5g ldbf
Preparare il poolish mescolando brevemente farina, acqua e lievito. sigillare e tenere 3/5 ore a ta a seconda della temperatura ambiente- deve triplicare.
Impasto:
tutto il poolish maturo
400g T2 o integrale
220g di acqua
8g di malto/zucchero/miele
15g di sale
Impastare a velocità minima gli ingredienti tranne il sale, dopo 5’ aggiungere il sale e far incordare. Fermare la macchina e far riposare l’impasto 30’- ventilare 2/3 volte ogni 15’.
versare sul piano e fare un giro di pieghe a tre. porre a lievitare , sigillato per 10 ore a ta.
Formare e mettere in cestino con canovaccio e semola con chiusura in alto. aspettare ancora un’ ora e poi riporlo in frigo per tutta la notte.
al mattino portare il forno alla massima temperatura con pentolino d’acqua, ribaltare sulla teglia o la pala se usate refrattaria, praticare i tagli e infornare 20’ a vapore, 30’ a secco abbassando a 200 e 5 minuti ventilato abbassando a 180.
Se si usa pasta madre si deve fare un diretto e allungare di qualche ora sia la punta che l’appretto.
Con la solida: sciogliete la madre in tutta l’acqua 200+220g con 600g di farina
Con Licoli: versare in vasca farina, licoli e 330g di acqua
gli altri ingredienti, sia per PM o Licoli restano invariati.
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8 pensieri riguardo “Oro Nero: Pane Integrale 100%

  1. Ciao Barbara, mi sto cimentando da poco con le farine integrali, e sto avendo non pochi problemi a farli lievitare come vorrei. Ho letto diverse ricette in cui fai la tecnica dell’autolisi, secondo te è una cosa che aiuta sempre, oppure ci sono casi in cui è meglio non farla? Ad esempio se faccio un poolish e lo tengo molto tempo avro’ lo stesso risultato dell’autolisi oppure danno risultati diversi con il fatto che uno contiene il lievito e uno no? Grazie

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    1. Ciao Mirko, autolisi non ha a che vedere con il poolish o un prefermento qualsiasi o con un lievito. Autolisi è sempre utile farla con le integrali, con i grani antichi macinati a pietra, con le semole perché il contatto di acqua e farina fa mettere in modo lo sviluppo del glutine e inoltre le farine faranno meno fatica ad incordare con idro sostenute. Inutile o superfluo farlo con farine di forza. È un buon aiuto ma non per tempi biblici come leggo spesso, sono sufficienti 40 minuti. Riguardo alla lievitazione con le integrali è sempre un problema. La crusca pesa e di base sono sempre farine piuttosto deboli. Non vanno tirate alle lunghe, oppure ti aiuti con i passaggi in frigo. Un trucchetto è quello di setacciare, mettere da parte le fibre e poi inserirle in un secondo momento. Buon lavoro.

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  2. Grazie a questa ricetta ed al corso on-line di Barbara Frangi, ho ottenuto i miei primi “coniglietti” integrali di grano duro Senatore Cappelli della Selezione Casillo

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