Lo sfincione è una specialità palermitana. Lo sfincione è tanto, saporito, morbido. Una vera delizia. La base è quella di una focaccia ma la particolarità sta nel condimento, quindi se non vi piace la cipolla non fatelo, non si può omettere perché il tutto si tiene su equilibri di sapori e accostamenti imprescindibili. Una preparazione lunga ma non difficile e vi assicuro che vi ripagherà del tempo e la pazienza.
Impasto:
1000 g di semola rimacinata
680 g di acqua
3G di ldbs, oppure 9g fresco, oppure 120g di licoli, oppure 100g di madre rinfrescata
50g di evo
20g di sale
condimento:
sugo di pomodoro e basilico
5 cipolle bianche o dorate
300g di caciocavallo o scamorza bianca
10/15 acciughe sott’olio
50g di pane grattugiato
sciogliete il lievito in poca acqua sottratta dal totale. Mettete in vasca la farina setacciata e il lievito sciolto ( la madre sarebbe bene scioglierla e montarla con il minipimer) iniziate ad impastare a bassa velocità e aggiungete la rimanente acqua poca alla volta, senza mai perdere corda, aggiungetene altri quando la precedente è stata assorbita, aggiungete il sale portate ad incordatura. Ora, un cucchiaio alla volta fate incorporare l’olio. Assicuratevi che l’incordatura sia avvenuta completamente e spegnete. Lasciate in vasca 20/30’ e fate riposare l’impasto. versatelo sul piano e date qualche piega a tre. ponetelo in un recipiente ben sigillato e, in inverno tutta la notte in balcone, d’estate in frigo a 6 gradi Per 10 ore.
1) Mentre l’impasto riposa affettate le cipolle , fatele stufare dolcemente con un goccio di olio e un pizzico di sale in una padella e mettete da parte.
2) Preparate un sugo pomodoro e basilico.
3) affettate il caciocavallo o la scamorza bianca
4) tostate leggermente il pane grattugiato in un padellino antiaderente con un goccio di evo
5) scolate le acciughe dall’olio di conservazione
fate acclimatare e poi versate direttamente in teglia a bordi alti 40×40 e delicatamente, senza sgonfiare troppo pareggiatelo e stendetelo. Se appiccica aiutatevi ungendovi le dita con olio evo. Una volta steso iniziate a coprire con il sugo, tutta la superficie, non dovete lasciare bordi, poi il formaggio affettato, le acciughe e tutte le cipolle ben distribuite, in fine il pane grattugiato.
coprite e aspettate che lieviti e l’impasto arrivi a filo della teglia, a questo punto infornate a 180 gradi per circa 50/60 minuti.

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