I carciofi alla romana.
La ricetta è semplice e anche la cottura. Il solo accorgimento fondamentale, oltre alla qualità e la freschezza del carciofo ( dopo 24 ore dalla raccolta già induriscono), in fondo è un fiore, se lo lasciate troppo tempo fuori dall’ acqua si appassisce.
Dicevo, per il carciofo la pulitura contribuisce al 95% della perfetta riuscita: teneri e chiari. A seguire il giusto sale, ne vogliono pochissimo, diventano subito salati.
Vi è mai capitato di vedere carciofi puliti in punta di netto, verde palude scuro e con le foglie che non si riesce a masticare? Ebbene, quella è l’aberrazione del carciofo, Aldo Fabrizi avrebbe messo una taglia sulla testa per chi avesse compiuto un tale scempio. 🙂
Voglio fare un video su questa tecnica che ho imparato dalle specialiste della cucina ebraica perché non lo dimentichiamo, il carciofo è sì alla romana, ma alla romana ebraica. Poi ci sono quelli chiamati alla giudia e ve li farò vedere in seguito, per quella ricetta ci vogliono i cimaroli primaverili, è ancora presto.

Come prima cosa preparate un battuto a coltello di prezzemolo, mentuccia e uno spicchio di aglio, mi raccomando non menta romana, nel dubbio solo prezzemolo, la mentuccia non ha niente a che fare con la menta romana, togliete l’anima dell’aglio come vedete in foto, è lei che ci si mette sullo stomaco. Se non avete un coltello adatto usate il minipimer ma non fate una crema, lasciate che si veda qualche pezzetto di aromi, anche se minuscoli. Al battuto aggiungete 1 pizzico di sale, pepe appena macinato e 2 cucchiai di EVO, mescolate bene e lasciate da parte.

Togliete le foglie verdi e dure del carciofo fino a quando non vedete che per metà, la base non diventa chiara, a questo punto molti tagliano di netto il resto. Non solo è uno spreco ma sono anche brutti e tozzi da vedere quindi ( vedi la foto a dx) iniziate a tagliare le foglie con un coltellino affilatissimo facendo ruotare il carciofo. Pulite gambo e base e bagnateli con la sprumuta di limone.

Ora riempite il cuore con il battuto di odori , servitevi di un cucchiaino e mettete i carciofi a testa in giù in un tegame man mano che li avrete conditi. I carciofi devono stare stretti, usate un tegame leggermente più piccolo del necessario e posizionateli a forza.

Una volta sistemati mettete un pò di sale e pepe. Andateci piano con il sale, è già nel battuto. Un giro di Evo e un bicchiere di acqua.

Chiudete la pentola e mettete a cuocere su fiamma media, per tutta la cottura il coperchio deve restare chiuso, i gambi e il cuore di cuoceranno con il vapore. Di tanto in tanto potete aprire per controllare. Quando l’acqua si sarà tutta asciugata scoperchiate, fate andare ancora un paio di minuti e togliete da fuoco. Sono pronti.

Sono buoni freddi, ma io li preferisco tiepidi. Si accompagnano bene con le cotolette di abbacchio fritte, con l’abbacchio al forno o alla cacciatora, con il pollo al forno, alla romana.

Ma anche così, da soli, dentro ad una rosetta soffiata croccante appena sfornata sono la fine del mondo. 🙂

img_4926

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: