Pane “Crusca” Semola e Tumminia


Step1
Ciotola 1:
300g di tumminia integrale e 300g di acqua (in autolisi)
Ciotola 2:
300g di rimacinata mulino Chiavazza, 220g di acqua, 100g di licoli vecchio e vista l’anzianità 1 cucchiaino di zucchero.
Aspettare il raddoppio della semola e passare al secondo step.
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Step2 impasto
Unire i due impasti in ciotola, aggiungere un cucchiaino di malto e altri 30g di licoli oppure 1g di ldb secco oppure 3 di quello fresco. impastare con il gancio a velocità media. Dopo 5 minuti aggiungere il sale e continuare fino ad incordatura perfetta. Stiamo usando una alta idro ma grazie all’autolisi incorderà velocemente. Versare sul tavolo, aspettare 10 minuti e fare un giro di pieghe a tre, sigillate in un contenitore che lo contenga per metà. Lasciare a ta e dimenticatelo, lo formeremo quando sarà arrivato all’orlo. Potete andare a spasso, a fare spesa, a passeggio… impiegherà circa 3 ore.
PS: Se usate solo semola, mettete 50g di acqua in meno sul totale e non aspettate il raddoppio della massa ma appena 3/4. Filmato inserito per la formatura. Cottura: 20′ al max con vapore. 30′ a 200 a secco e 10′ a spiffero.

 

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