INGREDIENTI
  • 800 grammi di farina di grano tenero di forza ( caputo rossa-caputo blu-Garofalo verde-Garofalo rossa
  • 150 grammi di farina di riso
  • 50 grammi di farina di soia
  • 3g ldbs naturale
  • 20 grammi di sale
  • 10 grammi di olio extravergine di oliv
  • 800g circa di acqua fredda di frigorifero
FINITO L’IMPASTO lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti ventilare rimpastando con 3 giri di vasca ogni 10 minuti circa porre l’impasto in frigo a 4°per minimo 24 ore max 150 ore lo spessore della massa di pasta nel contenitore non deve superare i 12 cm quindi usate un contenitore largo. dopo le 24 ore formare le pagnotte le quali possono essere usate direttamente lasciandole tornare a temperatura ambiente oppure possono essere riposte nuovamente in frigo per migliorare ulteriormente la maturazione
NOTE
1 acqua refrigerata,nel periodo caldo refrigerare anche la farina
2 la dose del lievito e’ solo indicativa perche’ condizionata dalla temperatura ambientale
3 il contenitore dell’impasto deve essere abbastanza alto da permettere all’impasto di raddoppiare il proprio volume durante le 24 oreprocedimento
– mettere nell’impastatrice la farina e il lievito e miscelarli
– versare l’80% dell’acqua e accendere in prima vel.per 1 minuto dopo passare in seconda per 8 minuti
– mettere il sale e far girare altri 2 min
– mettere olio e far girare altri 2 min – versare a FILO l’acqua restante in 5 min
– tempo totale impasto 20 min
– lasciar riposare l’impasto dentro l’impastatrice per 30 min durante i quali effettuare una ventilazione ogni 10 min. ( 3 giri a velocità 1)
N.B. i tempi di impastamento possono subire delle variazioni tra estate e inverno a causa del cambiamento della temperatura ambientale del laboratorio
La Pinsa , buona, leggera, quasi impalpabile, fragrante, versatile. È buona bianca condita con Evo e un pizzico di sale, oppure, una volta cotta, con verdure cotte o crude, con formaggi freschi, ma nessuno ci vieta di cuocerla come una pizza classica con pomodoro mozzarella e poi cuocerla. Vi suggerisco di farla anche all’ amatriciana, pomodoro, guanciale e pecorino poi mettete in forno.
Come si incorda la Pinsa al 100% idro? 1) Prima cosa usare una farina di frumento di forza, almeno una w330 2) Usare acqua ghiacciata 3) Farina di riso e soia tenerle da parte e non mescolarle con la farina di frumento
Mettete in ciotola tutta la farina di frumento e tutta l’acqua, lasciate in autolisi per 1 ora IN FRIGO poi montate la frusta K e iniziate ad impastare a velocità media aggiungendo il lievito, quando vedete che inizia a fare il filo, a compattare aggiungete altri ingredienti ma non le farine di soia e riso che avrete messo da parte. Fate andare ancora qualche minuto e iniziate ad aggiungere soia e riso un cucchiaio alle volta. Una volta aggiunto tutto aumentare la velocità appena inizia ad incordare cambiate e montate il gancio e portare a chiusura impasto. Ventilare: una volta incordata lasciatela nella ciotola, dopo 10 minuti riaccendete e fate fare 3 giri e spegnete, dopo 10 minuti ripetere. A questo punto è pronta per passare in frigo dalla 24 alle 150 ore. Inutile dire che più tempo passerà in frigo e più buona e leggera sarà. Buon lavoro.

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