Tutti sappiamo bene che la segale è difficile da lavorare, è collosa, ha poco glutine, cresce poco e male per questo non è consigliato di usarla in purezza e va aiutata con una farina di forza, una buona ricetta e la giusta maturazione. Nei commenti dico spesso di non metterne più del 30% sul totale ma questa volta ho voluto provare e spingermi al 50% grazie alla biga. Nessuno vi vieta di restare intorno al 30% se volete prenderci la mano, combinando l’impasto con farine diverse tipo integrale o solina o una zero, tumminia, ecc.. Mi spiego meglio: l’impasto di base ha sempre una biga fatta con farina di forza a 15 ore oppure una farina zero o debole a 6/8 ore. Una volta ottenuta la biga si fa l’impasto vero e proprio e si aggiunge altra acqua, segale oppure mix di altre farine con una base del 30% di segale. Ma veniamo alla ricetta
Ingrdienti e procedimento con la biga a 15 ore
Biga/h15
500g di farina di forza min. w300
250g di acqua
1g di ldbs oppure 3g di quello fresco oppure 30g di licoli oppure 50g di pasta madre. Vi consiglio il ldb
Preparazione della biga : sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con 500g di farina. l’impasto è molto asciutto quindi incorporate l’acqua poi versatelo sul tavolo e lavoratelo come fosse la pasta all’uovo per qualche minuto, fatene una palla e mettetelo in un contenitore comodo, sigillate bene con la pellicola il contenitore, non deve entrare aria e lasciatelo a TA per almeno 15 ore, in luogo fresco. La biga sarà pronta quando avrà raddoppiato e inizia ad implodere al centro, chi usa lievito naturale controlli che avvenga questo piuttosto che l’orologio, con i lieviti naturali potrebbe impiegare più tempo.
Ingredienti e procedimento per l’impasto
Tutta la biga
500g di farina di Segale (o mix)
350g di acqua + una tazza da inserire poca alla volta se occorre.
3g di ldbs oppure 9g di quello fresco. oppure 100g di licoli, oppure 150g di pasta madre. (inutile dire che i LN devono essere in forza e rinfrescati)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di farine maltate o malto
3 cucchiaini colmi di sale
50g di pasta di riporto se l’avete a disposizione altrimenti omettete.
In vasca spezzettate la biga, versate l’acqua, il malto e lo zucchero. Prima di azionare mettete anche un pò di segale altrimenti l’acqua vi schizza ovunque. Sempre a velocita minima continuare ad inserire poca farina alla volta (1 o 2 cucchiai) inserire il lievito direttamente sbriciolando il ldb se fresco o la Pasta madre e continuare ad inserire farina. Questa è la parte in cui occorre attenzione massima, cercate di tenere sempre l’incordatura in tiro, cercate di non perderla mai, di non avere mai un impasto troppo liquido. Se l’impasto si secca troppo aggiungete uno o due cucchiai di acqua dalla tazza tenuta da parte, fatela assorbire e continuate con la farina e cosi via fino ad aggiungerla tutta, a questo punto mettete il sale e aumentate la velocita fino ad avere incordatura perfetta: ciotola pulita e tutto l’impasto attaccato al gancio. Fate ventilare un paio di volte poi versate sul tavolo e fatelo riposare una decina di minuti, poi fate qualche giro di pieghe e lo mettete a lievitare fino al raddoppio, ben sigillato.
Una volta raddoppiato versatelo sul tavolo, stagliate in 2 parti, formate due filoni delicatamente, senza spingere per non perdere tutta la lievitazione che abbiamo ottenuto, chiudere e mettere in cestini con canovaccio e semola per 2 ore circa non di più in luogo tiepido.
Per la cottura : Capovolgere il pane su placca incandescente, praticare qualche taglio, infornare in preriscaldato a 270 con vapore per 20’ poi a secco a 220 per altri 30’ e poi a 180 per 10’ a spiffero, in questi ultimi 10, mettete il pane in piedi, appoggiato sulla parete del forno in modo che si asciughi bene.
Biga a 6/8 0re
Per la biga con farine deboli potete usare una tipo1, tipo2, una 0, oppure farro. Il procedimento è identico ma usando una farina debole la biga maturerà molto prima e in più potrete ottenere un pane ancora più integrale. Non vi aspettate grandi alveoli ma se procedete correttamente avrete un pane gonfio, con mollica asciutta e ariosa.
Buon lavoro

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