Quella con pasta madre arriverà e aggiornerò questo articolo, devo ancora provarla e non voglio darvi ricette a casaccio.

inverno:

il disciplinare dice che la biga, viste tutte le ore che deve reastare a ta e con poco lievito vuole una farina di forza, una w300 o addirittura una Manitoba. E va be, ci sta tutto ma ho scoperto che diminuendo la forza ottengo un pane più leggero e morbido. Diminuisco la forza e di conseguenza le ore. Vi darò tutte le opzioni, a voi la scelta.

la biga classica con lievito di birra :

Sia che usiate farina di forza che una semplice 0 oppure un integrale le proporzioni farina-acqua-lievito restano le stesse, cambierà solo il tempo di maturazione. Con una farina debole i lieviti avranno meno nutrimento quindi la biga sarà pronta in meno ore.

Farina di forza esempio 100g farina/50g acqua/1g di ldb secco oppure 3G fresco.

inverno 20 ore a ta

estate 12 ore a ta.

Farina debole o media forza stesse proporzioni

inverno 15/17 ore a ta

estate 7/10 ore a ta.

biga con licoli  solo farine deboli

50g di licoli/120g di acqua/300g farina

inverno 8/10 ore a ta

estate 3/5 ore a ta

Una volta pronta usatela dal 30 al 50 % sul peso delle farine in ricetta come se fosse una pasta madre.  Tenete presente che la biga spinge molto, è molto potente e la lievitazione dell’impasto è molto accelerata, sia con ldb che con licoli. Si equivalgono.

 

 

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2 Comments on “La biga classica e con licoli

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