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Talmente soffici che sembrano all’olio o al latte.
Preparate una biga la sera precedente con:
300g di farina 0
150g di acqua
3g di ldb secco oppure 12g fresco.
Con il licoli :
50g di licoli
125g di acqua
300g di farina 0
Con pasta madre :
sciogliere la madre in 135g di acqua
aggiungere 300g di farina.
In ogni caso impastare, fatene una palla, incidete a croce , coprite e lasciate maturare tutta la notte. Almeno 17 ore se usate lievito di birra, se usate lieviti naturali Max 12 ore.
Trascorso il tempo necessario mettere la biga a pezzetti in vasca, unite 210g di acqua e iniziate a farla sciogliere con la frusta, poi mettete il gancio e aggiungete 300g di farro, 5g di malto in polvere o in pasta e 20g di sale, prima che incordi del tutto.
Fate impastare lentamente, deve essere liscio e morbido come seta.
Versatelo sul piano e date un paio di pieghe a tre, parlate e fatelo lievitare sigillato fino al raddoppio.
Versate sul piano e senza sconfiare troppo pezzate a 100g , ogni pezzo lavoratelo come per i panielli della pizza Napoli con formatura a Fiore e man mano sulla placca foderata con carta forno, coprite con un telo inumidito o pellicola e lasciateli lievitare fino al raddoppio. 10′ prima di infornare incidete e poi cuocere 220 per 40′ circa con vapore.
