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Continua la mia sperimentazione con la biga e devo dire che sto avendo buoni risultati. Giulietta l’ho realizzato con una farina 0 semplice  da pizzeria proteine 11% ma per queste dosi potete sostituire con farro oppure integrale. È possibile realizzare la biga con una 0 e poi nell’impasto aggiungere integrale oppure semola. Impasto molto versatile, l’importante attenersi ai tempi di maturazione della biga e non usare farine troppo forti e con glutine tenace. Non vanno mai bene per il pane e in special modo con questa preparazione.

 

img_2931

La biga:

250g di farina 0

125g di acqua ( 100g se si usa licoli)

2g di lievito di birra secco + 1g da inserire nell’impasto

oppure 70g di pasta madre rinfrescata + 15g da inserire nell’impasto

oppure 50g di licoli + 10g da inserire nell’impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che basta per far assorbire completamente la parte liquida alla farina. La biga deve essere piuttosto grezza.  Sigillate il contenitore con pellicola è riponete in frigo per 6 ore , trascorso il tempo estraetelo dal frigo e lasciate a ta per altre  6 ore. Trascorse le 12 ore complessive la biga è pronta.

impasto:

tutta la biga

250g di farina 0 ( qui potete anche sostituire con integrale, farro o semola rimacinata)

225g di acqua  ( se usate integrale potrebbe essere necessario aumentare di 50g, se l’impasto è secco aggiungeteli a filo dopo aver inserito la farina)

5 g di malto diastatico

18g di sale

1g di ldbs/ oppure 15g di ps / oppure 10g di licoli

Inserire la biga e tutta l’acqua nella ciotola della planetaria, aiutandovi con un minipimer scioglierla completamente fino a che non diventa lattiginosa, liquida e schiumosa. Posizionate la ciotola, montate il gancio, versare tutta la farina e impastare a velocità minima, aggiungere il lievito  e prima che incordi del tutto il sale. Fate impastare sempre al minimo fino a che non diventa liscio ed elastico.

Versare l’impasto sul piano , lavorarlo ancora qualche minuto, pirlare e riporlo in un contenitore capiente , sigillare e aspettare che raddoppi.

A raddoppio avvenuto stagliare 50g di impasto per formare la treccia.

Formare a filone come in foto o se preferite tondo,  i 50g di impasto  divideteli in 3 e ricavatene dei tubicini , fatene una treccia. Ora, con l’aiuto di un bastoncino praticate al centro del pane una fessura premendo e poneteci la treccia.  posizionate il pane su una placca foderata con carta forno, coprite con un telo umido e lasciate lievitare ancora 90′ ( sempre meglio fare prova dito) riparato dal freddo e correnti d’aria .

Infornate al Max per 20′ con vapore, poi altri 20/25 a secco portando la temperatura a 200 e altri 5 minuti a 180 con ventilato.

i forni non cuociono tutti nello stesso modo, se vedete che colorisce troppo abbassate di qualche grado, al contrario aumentate. Le temperature sono indicative così come i tempi di lievitazione.

 

 

 

 

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