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Barbara

Leggera, adatta anche alla formatura Napoli con il cornicione più alto e alvolato. Una ricetta semplice , unica accortezza, e mi rivolgo a chi ha fatto altre mie ricette e conosce l’elasticità del paniello in stesura, siamo sempre in presenza di un integrale anche se per metà di forza quindi attenzione, stendiamo con delicatezza.

 

Ingredienti per 6/7 pizze da 250g circa

500g di Petra9 mulino quaglia oppure Uniqua rossa

500g di farina integrale comune proteine 12%

800g di acqua

3g di ldb secco + 1 g da aggiungere nell’impasto

80g di pasta madre rinfrescata + 80g nell’impasto

60g di licoli + 60g nell’impasto

poca semola integrale per lo spolvero

 

Preparazione:

La sera precedente preparate un a biga con tutta la petra9/Uniqua e 270g di acqua se usate pasta madre o lievito di birra / 250g se usate licoli. Impastate prevemente, la biga deve essere grezza e non compatta, l’importante è accertarsi che la farina abbia assorbito tutta l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito. Copritela e sigillatela con la pellicola e lasciatela a ta per 18/20 ore.

se non riuscite a reperire Petra9 oppure Uniqua usate tutta integrale comune ma la biga fatela maturare per 8/10 ore al massimo e al fresco ma sempre a ta.

Impasto:

Tutta la biga

500g di integrale comune

530g di acqua

il ricordo di lievito che state usando

20g di sale

mettete la biga nella ciotola con tutta l’acqua e il ricordo di lievito, con il minipimer fatela sciogliere completamente, continuate a emulsionare fino a che non avrete ottenuto un liquido spumoso. Azionate il gancio alla minima velocità e versate tutta la rimanente farina integrale.

Appena prende corpo aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Versate l’impasto sul piano, date 2 piega a tre ogni 15 minuti per 2 o 3 volte.

Pirlate e ponetelo in un recipiente, sigillate.

Ora avete 2 scelte. riporlo in frigo fino a sera o al giorno successivo nel reparto più freddo oppure lasciarlo a ta fino al raddoppio. Non impegherà molto. Dipende da come volete organizzarvi.

Se decidete per la punta in frigo, lo tirate fuori, lo fate acclimatare poi stagliate e formate i panielli come per le atre pizze.

Stessa cosa se decidete per il ta, al raddoppio stesse operazioni.

Per lo staglio, formatura, stesura fate riferimento alla pizza Napoli

 

 

 

 

 

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