La cosa più difficile in questo pane è la formatura senza contare la scelta  delle farine che devono essere possibilmente pugliesi e di buona qualità.

La prima cosa da fare è studiare come si forma, per quanto riguarda l’impasto non è una cosa impossibile o complicata ma va prestata particolare attenzione ai tempi di lievitazione. La idro è nella norma, non molto alta perche un impasto troppo idratato non reggerebbe la forma.

Qui un link piuttosto chiaro di una casalinga , non vi metto quelli dei professionisti perché sembrano che facciano a gara per non farti capire nulla.

Ingredienti :

Per la biga :

500g di semola rimacinata 11//12% proteine

300g di acqua

1 mela piccola biologica ( se non avete la bio potete metterla senza buccia ma non sarà la stessa cosa)

3 g di ldbsecco  oppure 9g di quello fresco

oppure 50g di Pm rinfrescata da mettere al raddoppio

oppure 40g di licoli ( in questo caso mettete in biga 280g di acqua)

Lavate bene la mela , asciugatela, tagliatela in due , togliete semi  e tagliatela a spicchi, 6 in tutto.

Preparate la biga normalmente con farina, acqua e lieviti. Mescolate insieme anche la mela. Lasciatela grezza e a piccoli pezzi. Sigillate e passate in frigo 6 ore e poi fuori frigo altre 6 , come per Giulietta .

Impasto:

200g di grano duro Senatore Cappelli

120g di acqua

18g di sale

1 g di ldbsecco oppure 3 g di quello fresco ( anche se avete usato Pm o Li.co.li.)

procedimento:

Togliete dalla biga i pezzi di mela, Impastare la biga con i 120g di acqua e aggiungere il lievito, il grano duro e prima che incordi il sale.

Fare impastare a velocità minima per almeno 10 minuti, deve essere liscio e perfettamente incordato.

Lasciatelo riposare in macchina per 10′ e poi trasferite sul piano. Impastare ancora qualche minuto a mano, fare un paio di pieghe e pirlare.

Fatelo lievirare in una ciotola capiente ben sigillato fino al raddoppio.

Una volta raddoppiato procedete con la prima formatura creando una pagnottina rotonda con pieghe a fiore come per i panielli. Delicatamente, senza sgonfiare o schiacciare troppo.

Lasciare lievitare 1 ora abbondante. Fare attenzione, i tempi sono sempre molto indicativi. Se vedete che corre troppo non aspettate un’ora, procedete alla formatura finale prima. Qui

accendete il forno al massimo, nel video usa la teglia ma se avete refrattaria e pala per infornare usatela.

una volta fatta la seconda formatura aspettate 15′ e infornare.

al massimo per 15′, poi abbassate a 180 per altri 50′ e poi ancora 10′ 160

 

 

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