Per esigenze di lavoro e familiari ho trascorso alcuni anni in Umbria, nel ternano. Il pane  di Terni è perfetto per quel tipo di cucina che è molto saporita. Come saprete c’è anche una grande tradizione si salumi e formaggi, e questo tipo di pane bilancia alla perfezione perché quasi neutro, senza aggiungere sale su sale, ineguagliabile per le bruschette e per ogni tipo di crostino.

Durante quel periodo ho fatto il pane insieme ai contadini del posto, un impasto diretto a mano semplicissimo. Cuocevamo nel forno a legna e quel pane non lo dimenticherò mai. Favoloso quanto semplice da fare ma io ho voluto semplificare ancora di più non facendo un impasto a mano ma un no knead, un senza impasto.

Ingredienti:

500g di farina 0 w270

350g di acqua

5g di ldbsecco /15g fresco

oppure 80g di Pm ben rinfrescata e al raddoppio

oppure 60g di Li.co.li

procedimento:

sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e impastare brevemente per avere un panetto morbido e assicuratevi che sia tutto ben amalgamato. Non deve incordare, non dovete impastare ma solo fare in modo che sia tutto ben distribuito. Coprite sigillate il contenitore e lasciate a ta per 10 ore.

trascorso il tempo versare sul piano, date qualche giro di pieghe, ora dovrebbe essere liscio ed elastico e mettete di nuovo a lievitare fino al raddoppio. Non usate molta farina per queste operazioni, aiutatevi con il tarocco e inumidite le mani.

dopo la seconda lievitazione versate ancora sul tavolo e formate il filone cercando di creare un rettangolo che arrotolerete , come quando formate il pancarrè ma senza schiacciare troppo, lasciate leggero e cercate di mantenere tutta la lievitazione ottenuta fino a quel momento.

ora mettetelo nel cestino con canovaccio ben spolverato si farina, il  Terni deve restare chiaro, e con la chiusura in su. Ancora a ta fino al raddoppio.

cottura:

portate il forno 200 con refrattaria e vapore. Infornare e cuocere 10′ poi alzate a 220 altri 10′ e poi a 230 a secco fino a cottura completa , altri  30′.

il pane non deve scurire molto. Ma è sempre soggettivo, se vi piace più ambrato proseguite la cottura per alcuni minuti ancora.

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