Grazie a Tina, mia amica siciliana purosangue e a Michele che è veneto ma appassionato siciliano per amore. 🙂  Ringrazio entrambi perchè le ricette coincidono alla perfezione.

Michele scrive….

Chi è andato almeno una volta a Palermo è tornato a casa sapendo bene cos’è “un pezzo”, riassuntiva riduzione di “un pezzo di rosticceria”, dove la rosticceria, per complicare le cose, non è quello che è altrove. Niente polli arrosti, patate al forno o peperoni ripieni. La “rosticceria” fa pizzette, calzoni e rollò. Saporito “street food” mediterraneo che, oltre all’impasto oggetto di questa ricetta, impiega mozzarella (o altri formaggi locali), prosciutto, melanzate fritte, pomodoro, basilico, salsicce.
A roma, probabilmente le stesse cose si preparerebbero con la pasta sfoglia, a Palermo si usa una pasta semidolce, molto sofficie, dall’alveolatura molto sottile, che si presta bene sia a essere cotta in forno che fritta (dove rende al meglio, non serve dirlo). E’ un impasto diretto da fare con farine deboli o semi-deboli e in fretta. E’ un impasto che si sviluppa rapidamente come rapidamente finiscono i prodotti che preparerete usandola. Quindi qui niente bolloni!
Ingredienti
  • 1Kg. di farina 00
  • 50gr. di lievito di birra fresco
  • 110 gr. di zucchero,
  • 30 gr. di sale
  • 100 gr. di strutto
  • 500-550 c.c. di acqua tiepida
  • 1 tuorlo d’uovo battuto e diluito con acqua per spennellare
Note sugli ingredienti
  • Farina: non deve essere forte. Una 00 con 10-10,5% di proteine va bene. Se fosse troppo rigida o elsatica, diventerebbe difficile stirare/tirare/dare una forma alla pasta. La lievitazione per questo deve essere veloce. Niente frigo.
  • Lievito di birra fresca: la dose indicata è pensata per l’uso di una farina 00 da dolci con il tutto fatto e concluso nel giro di tre ore. Se avete più tempo, come al solito, o usate una farina più forte, il lievito può essere portato a 20-30 per kg di farina e aumentati i tempi. Al solito, la regola del raddoppio vale sempre.
  • Strutto: ci va lo strutto, niente altro. No burro: darebbe un sapore troppo caratteristico. No olio, che li rende fragranti ma non è quello che vogliamo.
  • Acqua: dipende dall’assorbimento della farina.
Procedimento
E’ un impasto diretto, quindi unite l’acqua, lo zucchero e il lievito. Versate la miscela sulla farina e impastate. Aggiungete poi il sale. Quando avrà sviluppato un po’ di glutine e la farina sarà del tutto assorbita, aggiungere lo strutto.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Dividete l’impasto fermentato nelle porzioni che preferite, senza rilavorarlo per non “svegliare” il glutine (che dorme). Stendete con il mattarello nelle forme e dimensioni che preferite per realizzare calzoni, pizzette, rollò. Dopo la formatura del “pezzo”, lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per circa 35-45 minuti e poi infornare a 180°C statico.

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One Comment on “Rosticceria Palermitana

  1. Pingback: Focacce sbagliate – officina #cruscaurbana

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