Integrale in purezza, con pochissimo lievito e una maturazione di quasi 24 ore in totale.

Ingredienti:

1500g di farina integrale Petra 9 ( per le farine vedi nota alla fine)

1125g di acqua

3g di lievito di birra secco,oppure 9g di quello fresco, oppure 30g di pasta madre solida, oppure 30g di Li.co.li

Procedimento:

Preparare un poolish con 750g di farina + 750g di acqua e il lievito. Mescolare bene, coprire con pellicola e aspettare il raddoppio inoltrato (circa 5 ore)

Impasto:

Tutto il poolish maturo + 750g di farina + 375g di acqua+20g di sale , quest’ultimo da aggiungere alla fine.

Una volta incordato versare sul piano di lavoro, dare 2 giri di pieghe a tre, una ogni 15 minuti.

Riponetelo in un ampio contenitore oliato, sigillate e passate in frigo per almeno 11/12 ore.

Trascorso il tempo, farlo acclimatare a TA almeno 2 ore, dopo di che versarlo sul tavolo e senza toccarlo, lavorarlo o altro, pezzare della grammatura desiderata. I miei sono pezzati a 110g per avere dei panini cotti a circa 100g.

Ciriolette , qui  la formatura.

Man mano che saranno pronte le metterete distanziate su una teglia ricoperta di carta forno.

Aspettate cira 60/90 minuti.  Prima di infornare spolverarate con rimacinata e con una lametta o bisturi praticate il taglio lungo la linea orizzontale tenendo la lama leggermente obbligua

Cottura al massimo, statico per 20 minuti e fino a doratura desiderata.

Nota: la Petra9 è un integrale di forza e tiene molto bene le ore di maturazione indicate in ricetta. Se usate altre farine, dimezzate i tempi di maturazione dell’impasto (la punta) e per quanto riguarda i tempi del il poolish non superate le 3 ore.

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