Semola in purezza

Ci vuole un preambolo per la rimacinata, è una farina leggera, è una farina che se non la fate sfibrare troppo con lunghissime lievitazioni riesce bene. Una farina adatta a lievitazioni in giornata che non significa in 3 ore ma in 8/12. Secondo la mia esperienza, meno sbalzi termici sente e meglio è.  Niente frigo ne tanto meno celle di lievitazioe e altre diavolerie simili. Lasciatela lavorare nature…

I tempi come sempre dipendono dalla quantità di lievito e dalle temperatura climatiche, un semola in estate, anche con pochissimo lievito, può essere pronto da infornare in 6 ore, in pieno inverno 9/12. Questo aspetto è fondamentale, quando lavorate la rimacinata dovete dimenticare tutto quello che applicate ad altre farine, farla passare di lievitazione pensando di far bene può compromette il risultato irrimediabilmente.

” Meglio anticipare di 30′ che tardare, anche di poco”.  Questo vale per entrambe  le fasi di maturazione di punta e appretto.

In questo pane ho usato una rimacinata siciliana del Molino Putrino gestito da due anziani fratelli mugnai, macinano grano duro che cresce ai piedi dell’Etna ed è la migliore in assoluto che io abbia lavorato ed assaggiato.

Ma ci sono moltissime buone farine da banco, basta saper scegliere e quando ne avete provata una che vi soddisfa non cambiatela. Solo usando la stessa farina, con il tempo e l’esperienza, ne potrete ricavare il meglio. Sappiate che la semola non è un pane facile quindi armatevi di pazienza e non scoraggiatevi.

Ingredienti.

600g di Semola rimacinata Selezione Casillo 

480g di acqua

3g di lievito di birra secco istantaneo oppure 9g fresco. Per chi vuole usare PM o LI.coli calcoli il 20% sulle farine.

Procedimento.

Con 300g di farina, 300g di acqua e il lievito preparare un prefermento che lascerete raddoppiare.

Contemporaneamente con la restante farina (300g) preparate un autolisi aggiungendo 180g di acqua e 15g di sale. Mescolare accuratamente e sigillate entrambi i contenitori.

Impasto.

Una volta raddoppiato il prefermento versatelo nella ciotola dell’impastatrice insieme all’autolisi e fate incordare al minimo della velocità, non fate scaldare l’impasto e non incordatelo troppo. Deve essere leggermente appiccicoso ma si deve staccare dalle pareti con facilità. fermate spesso la macchina e controllatelo. Non fatelo stressare con incordature pazzesche.

Ora versatelo sul tavolo e con le mani umide date un paio, o più pieghe a tre ogni 15′ fino a quando non avrete rinforzato a mano la maglia glutinica, fino a che non sarò sodo ma morbido e ben idradato, cercate di non aggiungere troppa farina. Aiutatevi con le mani umide e il tarocco. Se proprio occore usatene poca per spolverare il tavolo di lavoro.

Una volta compatto mettetelo in un contenitore unto che lo contenga per la metà, cosi riuscirete a calcolare meglio il raddoppio, meglio se alto e stretto. Sigillate e lasciatelo a TA fino a quasi il raddoppio.  Attenzione ho scritto quasi raddoppio.

Accendete ora il forno al massimo con un pentolino di acqua sul fondo

Versate l’impasto delicatamente sul piano di lavoro e senza schiacciarlo prendete i lembi delicatamente e formate a fiore, come per  panielli della Napoli pizzicando la pasta e assicurandosi che sia ben chiuso, ora capovolgete e pirlate sempre delicatamente, non cercate di alzarlo troppo, lo farà da solo in cottura. Ponetelo sulla teglia ricoperta di carta forno oppure sulla pala , sempre con carta forno, se usate refrattaria (consigliata) Spolverare con semola e copritelo con un telo.

Cottura

Far lievitare 60′ , il forno sarà pronto e potete cuocere, se volete potete incidere il pane.

20′ con pentolino

40′ 180 senza vapore e sfilando via la carta forno

10′ sempre a 180 con ventilato o a spiffero ( se in questa fase riuscite  a metterlo in piedi poggiato sulla parete del forno, si asciugherà bene anche sotto)

Il pane è cotto bene quando bussando sulla parte sotto emette un suono come quello di una parete vuota all’interno.

Buon lavoro