Ciabatta semola e kamut


Leggerissima e croccante, provatela.

Ingredienti per circa 20 ciabattine:

500g di semola rimacinata Selezione Casillo 

500g di kamut

750g di acqua

5g di ldb secco oppure 15g fresco/ oppure 200g di pasta madre rinfrescata/ oppure 150g di LI.co.li.

18g di sale

Preparazione:

Con 500g si semola, 500g di acqua e 3g ldbs/10g fresco- oppore 150g di pms- oppure 100g di Li.co.li  preparate un poolish e fatelo maturare 10 ore in un luogo molto fresco.

Trascorso il tempo versate il prefermento nella ciotola e aggiungete 500g di kamut, e i lieviti rimasti. Azionate al minimo e fate amalgamare versando a filo i restanti 250g di acqua fermandovi spesso, aspettate che la poca acqua versata si incorpori per versarne altra. Se noterete un impasto eccessivamente morbido non mettetela tutta. Fermatevi. Comunque l’impasto deve essere morbido ma ben incordato, visibile qui a questo punto aggiungete il sale, fate andare ancora un paio di minuti e spegnete.

Lasciatela in vasca 15′,  accedentete di nuovo e fate fare al gancio 3/4 giri, spegnete e ripetete ancora dopo altri 15′ ( questa viene chiamata ventilazione dell’impasto)

Ora potete versarla sul tavolo e con l’aiuto di poca semola e tarocco praticate qualche piega a tre per rinforzare la maglia glutinica.

Sigillate l’impasto in un ampio contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente sempre in un luogo fresco. Aspettate il raddoppio.

Una volta raddoppiato versatela sul tavolo e procedete in questo modo qui

Dopo la formatura aspettare 60/90 minuti e infornare al massimo della temperatura per 20′, i primi 10 con vapore.  nel video della formatura tutti i dettagli.

 

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