23031356_10212241782853467_8843340452928965710_nPer ottenere una buona pizza in teglia non è sufficiente una ricetta, per quanto buona possa essere, la storia non finisce li.  Il mio Maestro Pino Arletto ripete continuamente che la pizza si fa sopratutto con le mani.

Importante è la formatura del panetto e fondamentale la stesura.

Cercherò di essere il più esaustiva possibile con foto e video.

Quella che stiamo per fare è la pizza romana in teglia, quella che a Roma viene chiamata piazza al taglio. Lo street food più gettonato e gradito ai romani e agli avventori che si trovano a visitare la Capitale.

Una buona pizza deve essere leggera, croccante e farcita con ingredienti ben equilibrati tra di loro. Inutile caricarla di condimenti, il tanto non è sinonimo di buono. La giusta quantità andrà benissimo.

Pima della ricetta vorrei spendere due parole proprio sui condimenti.

23244378_10212302935582247_5987995532101844419_nCi sono le pizze a base rossa, con un fondo di pomodoro come la classica margherita oppure le dette “a crostino” base bianca di sola mozzarella e in alcune particolari ricette, mescolata con altri formaggi come il gongorzola o la scamorza.

Sopra le crostino possiamo farcire con salumi e verdure cotte o crude una volta uscite dal forno, oppure in cottura sopra alla mozzarella mettere verdure crude tagliate con la mandolina o proscoitto cotto, il crudo sempre meglio metterlo in uscita e infine le bianche, detta erroneamente focaccia, a Roma si chiama pizza bianca, ottima da aprire e farcire con la mortadella, con prosciutto 15826841_10209632860632042_8407958947707400962_ne fichi, con formaggio filante e salumi per poi scaldarla sulla piastra per i toast.

I termini  per procedere ai condimenti sono;

“In entrata” tutto quello che va cotto in forno.

“In uscita” quello che va messo sulla pizza una volta sfornata per completare la farcitura.

La prima cosa da fare è progettare le pizze e preparare quella che in gergo si chiama “linea” e cioè tutti gli ingredienti pronti per farcire in fretta le nostre pizze senza dover correre per la cucina cercando il sale, il pepe o la bottiglia dell’olio. Questo perchè la pizza non è una focaccia e non deve lievitare in teglia. La pizza va stesa, condita e infornata subito altrimenti diventa “panosa” e non deve essere cosi.

In entrata:  Pomodoro pelato passato condito con olio e sale. Ortaggi crudi tagliati a mandolina, fiori di zucca, tranne peperoni e melanzane che possono andare in entrata ma dopo averli fritti o grigliati e comunque protetti dalla mozzarella per non farli seccare, olio evo, sale.  Una nota sulle patate che vanno sempre messe in entrata o crude, tagliate sottilissime a rondelle oppure lesse e tagliate a dadini, la salsiccia fresca. Buonissima patate lesse e salsiccia sbriciolata a crostino, con base bianca di mozzarella. (Discorso a parte per la pizza margherita. La mozzarella va distribuita dopo aver fatto cuocere la base di pomodoro e fatta sciogliere e non cuocere, inserendola negli ultimi 5 minuti).  Le acciughe proteggendole con pomodoro.

In Uscita :  Tutte le spezie e odori secchi o freschi, aglio, timo, origano, prezzemolo, basilico, il pepe macinato o in grani, i salumi tranne il prosciutto cotto che si presta molto bene per la classicissima crostino ( mozzarella e prosciutto cotto) . i pomodori verdi o rossi precedentemente conditi, le insalate, la rughetta, il salmone, le salse.

Nessuno ci vieta di inserire, per esempio, aglio e origano in entrata ma va messo sotto al pomodoro per non farli seccare e bruciare. Il concetto base è quello si mettere sempre in alto le cose che tengono bene la cottura senza seccare e nel caso delle spezie, dare un sapore amaro, o salato nel caso dei salumi.

Gli ingredienti:

900g Farina di grano tenero 00 w 280/300 Caputo Rossa 

100g di semola rimacinata

750g di acqua

25g di sale

25g di EVO

9g di lievito di birra fresco oppure 3G di quello secco possibilmente professionale

oppure 200g di pasta madre solida

oppure 150g di licoli

( i lieviti come pasta madre o licoli non daranno la croccantezza e il crash del lievito di birra e i tempi della maturazione e lievitazione potrebbero variare a seconda della forza che hanno)

Procedimento:

Setacciare le farine, mescolarle e farle aerare per 5 minuti in planetaria a velocita media. Nel frattempo fate sciogliere il lievito scelto in 50g di acqua prelevata dalla pesata.

Prelevare 600g di acqua dal peso rimanente, dovreste averne ancora100g  e metteteli da parte.

Iniziate a versare lentamente i 600g di acqua nella vasca dove avrete gia la farina e abbassate la la velocità al minimo, fate prendere corpo all’impasto e versate acqua senza mai perdere la corda. Raggiunta l’incordatura versate il sale fatelo sciogliere, poi a filo l’olio, aspettate che assoba bene tutto il grasso, che compatti di nuovo e aggiungete poco alla volta i 100g di acqua messi da parte. Non aggiungete acqua se la prima versata non è stata assorbita. Se capite che la vostra farina assorbe meno del previsto, fermatevi prima se invece la vostra farina beve bene e incorda presto potete concedervi fino a 50g di acqua in più delle pesate ma non oltre.

Una volta perfettamente incordato fermate la macchina, coprite con un telo la planetaria e nel frattempo preparate la ciotola che deve contenere l’impasto 3 volte, quindi bella capiente, ungetela.

Ora trasferite l’impasto in ciotola, date qualche piega in ciotola e sigillate. Lasciate a ta per 2 ore dopo di che diretta in frigo a 4 gradi per almeno 15 ore.

Trascorso il tempo avete due possibilita: tagliare e formare a freddo, cioè appena tirata fuori da frigo oppure aspettare che si sia acclimatata.

Lo staglio e la formatura a freddo sarà utile per chi non è molto pratico di impasti cosi idratati e inoltre prolunghera anche di 90 minuti la maturazione del panetto.

Se lo facciamo acclimatare risparmieremo tempo sull’appretto, anche se i tempi dipendono anche da quanto stringete la pagnotta. Meno stringerete, meno schiaccerete e meno tempo impiegherà. comunque a voi la scelta.

La formatura e la tecnica Capo-Coda di Pino Arletto

Formare i panetti con l’aiuto di pochissima semola e metterli a lievitare fino a quando non saranno rilassati e aumentati di volume per almeno in doppio.

Per la stesura vi rimando a Pino Arletto, nessuno meglio di lui può spiegarlo.

clicca sulla foto

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La cottura

Dopo aver steso e condito infornare a metà forno al massimo della temperatura e non aprite il forno per almeno 10 minuti, poi portate velocemente la parte anteriore della teglia in fondo e finite la cottura. la pizza sarà pronta quando alzando sarà leggermente brunita. se avete una funzione pizza, usatela.

Buon lavoro

 

7 Comments on “Pizza in teglia romana

  1. Ciao, una domanda: nel procedimento di impasto non è citato quando inserire i 50 grammi di acqua in cui è stato sciolto il lievito.. li aggiungo subito ai 600 di acqua?

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