I supplì a Roma sono una istituzione, se si passa davanti ad una rosticceria che li fa buoni non si può fare a meno di entrare e comprarsene uno.  A chi non piace questa particolare delizia tutta romana?

In casa non si pensa mai di preparare un risotto finalizzato esclusivamente per i supplì, Generalmente si fanno con il risotto avanzato oppure si mette a fare il risotto in abbondanza per riservarne una parte ed usarla poi allo scopo, ma non è cosi che si fa.

Il riso dentro viene troppo cotto, spesso sono pallidi e non hanno quella spinta di sapore cosi particolare che solo nelle rosticcerie troviamo.

Le ho provate tutte, mettevo concentrato di pomodoro per avere un colore più intenso, toglievo il riso molto al dente e comunque procedevo come per un normale risotto. Sugo di carne o ragù oppure con le regaglie di pollo e portavo a cottura con il brodo. Erano buoni, ma non come quelli della rosticceria. Mi ero rassegnata fin quando un giorno non andai con mio marito ad assistere ad uno show pizza di Pino Arletto.

Arrivammo e non c’era molta folla, era una domenica inizio estate e molti romani preferirono andare al mare.

Ci salutammo con Pino e con lui c’erano anche i suoi genitori. Ci presentammo e ci siamo messi a chiacchierare del più e del meno. Mentre Pino era occupato nella sua Demo, la mamma ed io eravamo in disparte e le chiesi la ricetta dei suoi supplì. Mi era arrivata voce che quando era ancora in attività, l’eco dei suoi supplì attraversava tutta Roma.

Le dissi: A me vengono pallidi e non saporiti come dovrebbero.

Allora, che ci vuole? Io li facevo cosi…..

Ingredienti come me li ha dati lei, senza pesi. Le parole più frequenti erano “a occhio”, “poi ti regoli” “quanto basta”.    Adoro chi mi da le ricette cosi e io già l’amavo. Non avevo penna e la imparai a memoria immediatamente.  Ci siamo capite al volo.

Ingredienti:

suppli foto1Ci occorre un buon ragù di carne,  sarà ancora più saporito con carne mista di vitellone e maiale o salsiccia sbriciolata. Il ragù non deve essere troppo ristretto, insaporito bene e cotto le giuste ore ma non denso quindi aggiungete un paio di bicchieri di acqua dopo il pomodoro, sistemate di sale e fatelo cuocere a fuoco lento.

Burro

Riso Violone nano o Carnaroli

vino bianco

Mozzarella

Parmigiano e pecorino grattugiati

Pane grattugiato

un pò di farina per la pastella

olio per friggere

Preparazione

In un tegame fate sciogliere una bella noce di burro e mettete a tostare il riso, dopo qualche minuto sfumate con vino bianco.

Appena ritirato il vino iniziate a versare sul riso il sugo mescolando contiuamente e andate avanti cosi fino a metà cottura del riso versando ragù poco alla volta come se fosse il brodo. il riso deve essere tolto dalla fiamma ben asciutto e molto al dente.

Versare ora generoso parmigiano e pecorino grattugiati, amalgamare bene e versare il risotto su un vassoio grande e largo, schiacciatelo con un mestolo e fatelo freddare coperto.

Nel frattempo preparate una pastella con acqua e farina, molto liquida, non deve coprire ma servirà solo per sigillare. Nel video vedrete la consistenza.  E il pane grattugiato su una terrina o un piatto.

Una volta che si sarà completamente freddato il riso si passa alla formatura (nel video)

1In un tegame alto e non molto grande (friggetene 3/4 alla volta, non di più) mettete olio da frittura fino a metà altezza e portate l’olio a 180 gradi.

Tuffateci i supplì e non toccateli per ameno 3/4 minuti, aspettate che si formi la crosticina altrimenti rischiate di romperli. Portate a doratura, scolateli su carta da cucina….e

Buon Appetito

 

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4 Comments on “Supplì al telefono di Mamma Arletto (video)

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