Focaccia Barese con lievito madre

Una volta , anzi durante l’ennesima visione del film Il Padrino, mi rimase in testa una risposta che Sonny (James Caan) disse al fratello Michael (Al Pacino).

Michael lo stava mettendo al corrente che uno dei suoi scagnozzi era malato.

Sonny rispose: ” Non mi importa, se solo respira, portalo qui!”

…E cosi per il glutine o la forza di una farina, se solo “respira” si possono ottenere buoni risultati. In questa focaccia possiamo notare la leggerezza e i grandi alveoli, anche troppo pronunciati ad essere sinceri, la focaccia in genere è più spugnosa, più compatta ma la nostra è senz’altro più leggera. Questo prodotto non si ottiene con farine di forza, o meglio, si può ottenere, ma quasi sicuramente avremo anche l’effetto gomma da masticare una volta freddata e siccome il mio gruppo ed io non miriamo solo ad avere belle foto da pubblicare su Facebook ma cerchiamo leggerezza, fragranza in quello che cuciniamo, siamo molto attenti anche alle farine. Ma non finisce qui, in questa ricetta, che di per se è semplicissima, il risultato finale dipenderà molto da come si manipola l’impasto. Regola che dovrebbe essere osservata per qualsiasi lievitato, focaccia compresa. Per questo oltre agli ingredienti, concentratevi sulle foto e le spiegazioni per la formatura.

Ingredienti per una focaccia da 33/34 oppure due della metà diametro

400g Farina 0

200g semola rimacinata 11% proteine

450g di Acqua

100g di Pasta madre appena rinfrescata, oppure 100g di licoli al massimo (in questo caso 400g di acqua)

25g di Evo

25g si sale

Pomodorini Pachino

Olive Baresane

Impasto

Mettete le farine nella ciotola e spezzettate la madre oppure versate il licoli e azionate alla minima velocità versando 3/4 dell’acqua pesata poca alla volta, aspettate che assorba prima di versarne altra e cercate di non perdere mai la corda, poi entrate con il sale, una volta sciolto entrate con l’olio e fate riprendere bene corda. Fermate la macchina e fate prova velo con le mani umide o unte. Se fa il velo entrate con la rimanente acqua sempre pochissima alla vota e incordate alla perfezione.

Ora versate l’impasto in un contenitore unto e mettetelo a lievitare a 28 gradi per 5 ore, se avete temperature più basse ne posso servire anche 8. Dipende dalle temperature e dalla forza del vostro lievito.

Durante questo periodo date qualche piega in ciotola, una ogni paio di ore circa.

Quando l’impasto sarà molto gonfio, e pieno di gas trasferite la ciotola in frigo per 8 ore.

Preparate ungendo la teglia apposita e accendete il forno a 220 gradi aspettando che l’impasto si sia acclimatato Dovrebbe essere gia raddoppiato.

Ora capovolgete la ciotola sopra la teglia possibilmente di ferro blu lasciate che la massa cada da sola, se avete unto bene la ciotola lo farà senza difficoltà.

Ungetevi le mani e da sotto, senza schiacciare, accompagnate l’impasto verso i bordi, sempre da sotto, il capo non lo dovete toccare, ne spingere, ne tirare.