Correggere il lievito madre

Accorgimenti correttivi per migliorare il lievito madre. Tratto da Lievitazione Lenta del Maestro Giorilli

 
 
Se il lievito è troppo forte

Affettare il lievito madre e ponetelo a bagno in acqua (20-22°C) aggiungendo 2 g circa di zucchero per ogni litro di acqua; lasciate a bagno per 15-20 minuti. Strizzate il lievito madre e passate all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:

  • 200 g di lievito madre
  • 400 g di farina W350 – P/L 0,55
  • 200 g di acqua 

Procedere ai rinfreschi successivi fino a quando il lievito non verrà in superficie in un’ora circa a 18-20° C. 

Se il lievito è troppo debole

Rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:

  • 250 g di lievito madre
  • 200 g di farina W350- P/L 0,55
  • 100 g di acqua
  • 2 g di zucchero

Procedere ai rinfreschi successivi fino a quando il lievito non verrà in superficie in un’ora circa a 18-20° C

Se il lievito è inacidito

Procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:

  • 250 g di lievito madre
  • 500 g di farina W350 P/L 0,555
  • 250 g di acqua
  • 20 g di tuorlo
  • 3 g di zucchero

Impastare fino ad ottenere una pasta asciutta e omogenea e ponetela in acqua.  Procedete quindi ai successivi normali rinfreschi  (senza più utilizzare tuorlo e zucchero)  finché il lievito madre non verrà in superficie in un’ora a 18-20° C.

Estratto da lievitazione lenta di Piergiorgio Giorilli.

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