Accorgimenti correttivi per migliorare il lievito madre. Tratto da Lievitazione Lenta del Maestro Giorilli
Se il lievito è troppo forte
Affettare il lievito madre e ponetelo a bagno in acqua (20-22°C) aggiungendo 2 g circa di zucchero per ogni litro di acqua; lasciate a bagno per 15-20 minuti. Strizzate il lievito madre e passate all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
- 200 g di lievito madre
- 400 g di farina W350 – P/L 0,55
- 200 g di acqua
Procedere ai rinfreschi successivi fino a quando il lievito non verrà in superficie in un’ora circa a 18-20° C.
Se il lievito è troppo debole
Rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
- 250 g di lievito madre
- 200 g di farina W350- P/L 0,55
- 100 g di acqua
- 2 g di zucchero
Procedere ai rinfreschi successivi fino a quando il lievito non verrà in superficie in un’ora circa a 18-20° C
Se il lievito è inacidito
Procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
- 250 g di lievito madre
- 500 g di farina W350 P/L 0,555
- 250 g di acqua
- 20 g di tuorlo
- 3 g di zucchero
Impastare fino ad ottenere una pasta asciutta e omogenea e ponetela in acqua. Procedete quindi ai successivi normali rinfreschi (senza più utilizzare tuorlo e zucchero) finché il lievito madre non verrà in superficie in un’ora a 18-20° C.
Estratto da lievitazione lenta di Piergiorgio Giorilli.