Come scegliere la farina per realizzare il pane e la pizza

Poter leggere sulla confezione di farine, che troviamo in bella mostra sullo scaffale, le caratteristiche, le indicazioni che ci guidino e ci facciano capire quanta acqua possano assorbire per ottenere un impasto morbido al punto giusto, sarebbe fantastico.

Sarebbe molto utile capire quanto, quel tipo di farina, possa essere lavorata, per quanto tempo possa essere impastata, senza che si stracci e si rovini irrimediabilmente.

Capire quanto sia estensibile per realizzarne una sfoglia nel caso volessimo realizzare dei croissant.

Questo tipo di informazioni le possiamo trovare solo nelle schede tecniche delle farine professionali.

Ci dobbiamo accontentare di indicazioni molto generiche del tipo, Per pizza e focaccia, per pane, per pasta all’uovo ma non sempre è la regola e il bel pacchetto con una grafica accattivante e colorata oppure dal nome campestre che ci riporta alla memoria il profumo del pane e dei vecchi forni a legna, resta un mistero, un segreto e lo si acquista sperando che funzioni.

Per aiutarci ci affidiamo alla tabella nutrizionale che tutti i mulini devono stampare per legge. Abbiamo letto sui social che la percentuale di proteine può essere un’ indicazione della forza e della capacità di assorbimento e non da meno i tempi di maturazione. SBAGLIATO!

  • Una alta percentuale di proteine non sempre corrisponde ad una forza alta della farina. Esempio: in una farina di farro integrale sulla confezione troveremo un’ alta percentuale di proteine ma è riferita alle proteine SOLUBILI e INSOLUBILI, quindi carente delle proteine INSOLUBILI chiamate Gliadina e Glutenina . Queste due ultime sono le proteine che si legano con l’azione meccanica e il contatto con l’acqua, formando una maglia adatta al nostro scopo. Quindi possiamo dire che nonostante l’alta percentuale di proteine potrebbe essere una farina molto debole.
  • Nella stragrande maggioranza quello che troviamo in commercio sono dei mix di grani, anche della stessa specie. Mix di grani teneri, oppure grani duri, o farro e anche miscelati tra loro per ottenere una forza Medio Alta per panificare.
  • Se non si ha ancora esperienza e non si vuole rischiare, la cosa più intelligente da fare è sperimentare oppure affidarci ai molti operatori del settore che provano per noi e ci indicano la strada.
  • Per questo motivo mai e poi mai cambiare una farina indicata nelle ricette: prima di avventurarci è bene chiedere consiglio all’autore della ricetta.

PROVIAMO A CAPIRE COME SI COMPORTANO E COSA CI DOBBIAMO ASPETTARE DALLE FARINE CON LE VARIE FORZE ACCERTATE DAI MULINI E BEN STAMPATE SULLA CONFEZIONE

Le farine forti ( W 300/360) o molto forti con valori in % di 13-15 fino a 17 di proteine INSOLUBILI. Assorbono molti liquidi fino all’90% sul prodotto e le farine speciali che possono assorbire anche il 200% sul loro peso

Impiegano oltre i 10 minuti per raggiungere una consistenza ideale (punto pasta)

L’impasto mantiene una stabilità maggiore e regge lunghe lavorazioni fino ed oltre i 20 minuti.

Tendono ad avere un attività amilasica bassa per questo motivo i panettieri più illuminati consigliano di aumentare di qualche grammo il lievito. Ha bisogno di quantità di acqua maggiore che favorisce un’ attività amilasica più veloce. Va aiutato con malto che stimola l’attività dei lieviti e naturalmente tempi di maturazione e di lievitazioni più lunghi. Dalle 24 alle 48 ore. Sono indicate per i grandi lievitati (panettone, pandoro ecc.) in quanto le caratteristiche di assorbimento, tenacia, resistenza alle lunghe lavorazioni e la tenuta delle lunghe lievitazioni ci assicurano un lavoro ottimale.

Le farina medie (W 200/280) contengono proteine INSOLUBILI da 10,5-12,5%. Mediamente assorbono acqua dal 55 al 75%

Raggiungiamo il punto pasta in minor tempo, tra i 5-8 minuti. Abbiamo una buona stabilità e una capacità di impastamento tra i 15 e i 18 minuti. Attività amilasica nella norma. Non ha bisogno di malto o di aggiunta di lievito in più della norma. La maturazione avviene tra le 8 ore, tra puntata e appretto oppure 4 ore in punta a TA – 12 ore frigo – 4 ore in appretto.

Le farine medie sono indicate per pasta, pane e pizza. Possono essere miscelate con farine aromatiche (20%) sono molto docili da lavorare, per la stesura a mattarello nel caso della pasta e nella stesura della pizza. Raramente, se ben lavorate, renderanno un prodotto pesante e gommoso.

Usatele a piene mani.

Le farine deboli ( W180/200) contengono proteine INSOLUBILI intorno al 10% o anche meno.

Assorbono pochissimo, circa il 50% idro.

Raggiungono la consistenza in pochi minuti. Si consiglia di impastare a mano per un tempo massimo di 5 minuti, se si lavora troppo con impastatrice si stracciano.

L’attività amilasica è molto alta, non sono adatte alla produzione di pane. La lievitazione è breve, circa 2/3 ore a temperatura ambiente oppure circa 5/6 ore in frigor.

Sono indicate per realizzare pasta all’uovo o con sola acqua Nella piccola pasticceria. Tuttavia si possono mixare con farine medio forti (70%) per ottenere una struttura migliore.

Farine deboli sono: Frumento germinato, frumento tipo1 e tipo2, farina di Enkir, la tumminia.

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