Impasto per il pane, cerchiamo di capire cosa accade.

In rete troviamo moltissime ricette per realizzare il pane, molti video, ma ci limitiamo solo a replicare dei procedimenti e restiamo sempre dei semplici esecutori.

Se ci viene voglia di capire cosa accade in un impasto dal momento della sua realizzazione fino al momento di porlo finalmente in forno, abbiamo decisamente poche notizie, poche informazioni, se non in termini estremamente tecnici da cui ricaviamo ben poco e restiamo più confusi di prima.

Nessuno ci obbliga ad avere una laurea in biologia per sfornare un bel pane. La conoscenza è importante per renderci autonomi e non essere sempre legati alla “ricettina” preconfezionata.

Vorrei provare a spiegare quali sono i processi che avvengono in un impasto in termini comprensibili, sperando che vi sia di aiuto.

  1. Impasto e maturazione

Ottenuto l’impasto lo si deve trasferire in un contenitore. Si lascia a temperatura ambiente per un certo periodo. Questa fase in gergo viene chiamata “Puntatura” o “Puntata” o semplicemente “Punta”.

Il contenitore deve avere una capacità doppia rispetto al volume dell’impasto per permettere che raddoppi senza ostacoli.

L’impasto deve “Respirare” per evitare che i lieviti sviluppino una fermentazione alcolica rendendo il prodotto acido e legnoso. Se i lieviti dispongono di ossigeno si riproducono agevolmente emettendo anidride carbonica (bolle e conseguenti alveoli)

Se si hanno contenitori con chiusura ermetica bisogna assicurarci che siano di tre (3) volte il volume della massa. Questo permette di avere una buona camera di ossigeno disponibile.

In mancanza coprite con un telo umido l’impasto per evitare che si formi la pellicola esterna.

In questa fase della maturazione i lieviti iniziano a nutrirsi e moltiplicarsi, nutrendosi dei zuccheri semplici prodotti dalla fase enzimatica che abbiamo messo in moto durante l’impastamento unendo acqua e farina. Contemporaneamente si riproducono in modo geometrico grazie alla presenza di ossigeno e lavorano su tutto l’impasto.

I batteri lattici producono acido lattico e altri acidi, conferendo al prodotto aromi e sapore.

L’ anidride carbonica prodotta dai lieviti (sotto forma di bolle) si fa man mano evidente, la maglia glutinica, sempre più elastica e tenace, si espande, trattenendo al suo interno le bolle di aria (alveoli).

La lievitazione

In questa fase di affinamento l’impasto si spezza e si forma cercando di ottenere la massima espressione di sviluppo. “Muovendo” l’impasto si può dare forma e distribuzione alla texture interna.

La formatura del pane è un passaggio molto delicato. Lo scopo è quello, sì di dare una forma, ma anche di toccare in modo che la maglia glutinica si irrigidisca e trattenga al suo interno le sacche contenenti anidride carbonica prodotta dai lieviti (pirlatura).

La nuova tendenza è quella di usare molta delicatezza in questo passaggio per non rovinare o peggio distruggere il grande lavoro svolto durante la maturazione.

Personalmente, se sto usando farine leggere o con un glutine corto e fragile, preferisco toccare quel poco che serve per dare una forma alla massa maturata. Vedi ricetta semola in purezza

Una volta formato, l’impasto viene messo nel cestino e si copre con un telo umido. Questa fase in gergo viene chiamata “Appretto” o, erroneamente “Seconda lievitazione”. Termine sbagliato, in quanto il primo raddoppio in massa è la conclusione della “Maturazione”

La formatura in cestino si tiene

  1. Temperatura controllata ( TC) 25°/27° oppure, sempre a TC 4° in frigo
  2. Temperatura ambiente (TA) 18°/22°

Questo fino al suo completo raddoppio. Il tempo impiegato dipende dalla temperatura scelta e dal lievito o prefermento usato e naturalmente dalla forza della farina. Leggi anche questo articolo

Sarà pronto da infornare quando:

  1. Sarà raddoppiato
  2. Noterete un glutine disteso al limite della sua elasticità
  3. Praticando la empirica prova dito (cioè premendo l’impasto con un polpastrello)
  4. Se resta una leggera impronta è pronto da infornare
  5. Se il punto in cui avete premuto torna in fretta al punto iniziale e non rimane impronta vuol dire che non è ancora pronto. La lievitazione ancora spinge.
  6. Se resta una fossetta profonda è andato oltre la giusta lievitazione. In questo caso porteremo un impasto ormai scarico di zuccheri e svilupperà e colorerà poco.

Ma niente paura, con gli errori si impara molto e spero che questa piccola e semplice guida serva a sbagliare meno.

Buon lavoro.

Barbara Frangi

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