La gelatinizzazione sulla pizza. Siamo stati i primi.

Modestia a parte, sono stata la prima, mi venne in mente seguendo un corso di una famosissima Ingegnere degli impasti sulla segale.

Ero li ad apprendere particolari tecniche ma la mia testa era sulla pizza, da anni mi chiedevo quale fosse la tecnica più efficace da divulgare per incordare velocemente un impasto pizza ad alta idratazione. Il mio lavoro doveva, ed è rimasto questo e non vendere impastatrici miracolose, che di miracoloso non hanno nulla. Il miracolo avviene con la biologia e la scienza, secondo me. Il lavoro del piazzista lo lascio ad altri.

La risposta la trovai durante quel corso.

Perchè diavolo non ci ero arrivata da sola? Eppure ho sperimenta il router roux, il milk roux, persino lo yogurt roux. Probabilmente ragionavo ancora a compartimenti chiusi.

Tornata nel mio lab, applico immediatamente la tecnica e faccio un impasto pizza, la segale l’ho praticamente dimenticata già durante quel corso.

Primo tentativo buono, secondo, con qualche modifica, ottimo.

Terzo tentativo, registro tutto, monto il video e pubblico sul mio canale youtube e lo intitolo Pizza con gelatinizzazione , se ne avete voglia cliccateci sopra e vi guardate la ricetta video filmata.

Dopo poche ora le visualizzazioni erano alle stelle, dopo 3 giorni un tizio scappato di casa la copia e la mette sul suo canale. I miei follower più affezionati si sono riversati sotto a scrivergli: Buffone, hai copiato dalla Frangi!!! 🙂

Se ne parla su facebook, se ne parla ovunque. Dopo la prima reazione dei pizzaioli da tastiera con tanto di critiche feroci, la cosa si calma.

Oggi il video di avvia verso le 300.000 visualizzazioni, ci sono persone che ancora oggi mi scrivono, mi taggano, mi citano per ringraziare, e per me, questo conta. Le persone.

La ricetta è stata ripresa da moltissimi, pizzaioli da tastiera compresi, basta digitare su google Pizza Gelatinizzazione e ci si rende facilmente conto confrontando le date di pubblicazione.

Internet non mente mai.

Perdonate i cenni storici ma a volte è importante tornare in possesso delle cose che ci appartengono.

Come si usa la gelatinizzazione degli amidi negli impasti e perchè.

Aggiungendo acqua molto calda (95°) su una parte della farina sottratta da un progetto ( 10% dal totale), avviene il rigonfiamento degli amidi.

Si mescola la farina con acqua molto calda, si lascia raffreddare e si inserisce nell’impasto.

Quali benefici otteniamo:

  1. Stimola il metabolismo dei lieviti facendoli lavorare più velocemente
  2. Aiuta ad ottenere idratazioni impensabili su farine deboli che assorbono poca acqua libera.
  3. Mollica meno secca e quindi si ha un prodotto che diventa raffermo in molto più tempo.
  4. Maggiore sviluppo, leggerezza e alveolatura accentuata.

Esempio:

Il primo vantaggio da non sottovalutare è che in un impasto riusciremo ad inserire il 20% di acqua in più rispetto alla capacità di assorbimento della farina che decidiamo di usare.

Veniamo alla pratica, Mettiamo il caso di avere una farina medio/bassa per necessità, perché non abbiamo a disposizione farine specifiche o forti. Perché ci piace il farro, la semola o una tipo1.

La lista degli ingredienti

1.000 gr di farina

700 gr di acqua

30 gr di sale

5 gr di lievito di birra fresco

e vogliamo realizzare una pizza.

Prendiamo dai pesi totali 100 gr di farina, ci versiamo 3 volte il suo peso di acqua bollente (300gr). mescoliamo perfettamente e lasciamo raffreddare.

Impasto:

Tutto il gel

900 gr di farina

700gr di acqua

30 gr di sale

5 gr di lievito.

L’acqua bollente che usiamo per realizzare il gel NON va scalata dal totale, la farina invece si.

Conclusione:

Abbiamo idratato il nostro impasto con il 100% idro ( 700gr + 300 gr) senza alcuna difficoltà.

Una farina che non assorbe, per esempio, di più del 65% con la tecnica della gelatinizzazione la si può idratare al 95% e cosi via.

Voglio riprendere questa tecnica e applicarla in altre ricette, non anticipo nulla e immaginerete le ragioni, ma è una promessa.

Buon lavoro e come sempre spero di essere stata utile.

Barbara Frangi.

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Mauri ha detto:

    Ho visto che negli anni hai modificato le quantità del prelievo della farina e anche dell’acqua bollente… Che differenze hai notato rispetto ai rapporti che usavi nei primi test?

  2. alepizza910 ha detto:

    Fantastico!

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