Carciofi alla romana


I carciofi alla romana.
La ricetta è semplice e anche la cottura. Il solo accorgimento fondamentale, oltre alla qualità e la freschezza del carciofo ( dopo 24 ore dalla raccolta già induriscono), in fondo è un fiore, se lo lasciate troppo tempo fuori dall’ acqua si appassisce.
Dicevo, per il carciofo la pulitura contribuisce al 95% della perfetta riuscita: teneri e chiari. A seguire il giusto sale, ne vogliono pochissimo, diventano subito salati.
Vi è mai capitato di vedere carciofi puliti in punta di netto, verde palude scuro e con le foglie che non si riesce a masticare? Ebbene, quella è l’aberrazione del carciofo, Aldo Fabrizi avrebbe messo una taglia sulla testa per chi avesse compiuto un tale scempio. 🙂
Voglio fare un video su questa tecnica che ho imparato dalle specialiste della cucina ebraica perché non lo dimentichiamo, il carciofo è sì alla romana, ma alla romana ebraica. Poi ci sono quelli chiamati alla giudia e ve li farò vedere in seguito, per quella ricetta ci vogliono i cimaroli primaverili, è ancora presto.

Come prima cosa preparate un battuto a coltello di prezzemolo, mentuccia e uno spicchio di aglio, mi raccomando non menta romana, nel dubbio solo prezzemolo, la mentuccia non ha niente a che fare con la menta romana, togliete l’anima dell’aglio come vedete in foto, è lei che ci si mette sullo stomaco. Se non avete un coltello adatto usate il minipimer ma non fate una crema, lasciate che si veda qualche pezzetto di aromi, anche se minuscoli. Al battuto aggiungete 1 pizzico di sale, pepe appena macinato e 2 cucchiai di EVO, mescolate bene e lasciate da parte.

Togliete le foglie verdi e dure del carciofo fino a quando non vedete che per metà, la base non diventa chiara, a questo punto molti tagliano di netto il resto. Non solo è uno spreco ma sono anche brutti e tozzi da vedere quindi ( vedi la foto a dx) iniziate a tagliare le foglie con un coltellino affilatissimo facendo ruotare il carciofo. Pulite gambo e base e bagnateli con la sprumuta di limone.

Ora riempite il cuore con il battuto di odori , servitevi di un cucchiaino e mettete i carciofi a testa in giù in un tegame man mano che li avrete conditi. I carciofi devono stare stretti, usate un tegame leggermente più piccolo del necessario e posizionateli a forza.

Una volta sistemati mettete un pò di sale e pepe. Andateci piano con il sale, è già nel battuto. Un giro di Evo e un bicchiere di acqua.

Chiudete la pentola e mettete a cuocere su fiamma media, per tutta la cottura il coperchio deve restare chiuso, i gambi e il cuore di cuoceranno con il vapore. Di tanto in tanto potete aprire per controllare. Quando l’acqua si sarà tutta asciugata scoperchiate, fate andare ancora un paio di minuti e togliete da fuoco. Sono pronti.

Sono buoni freddi, ma io li preferisco tiepidi. Si accompagnano bene con le cotolette di abbacchio fritte, con l’abbacchio al forno o alla cacciatora, con il pollo al forno, alla romana.

Ma anche così, da soli, dentro ad una rosetta soffiata croccante appena sfornata sono la fine del mondo. 🙂

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Gattò di patate con il ragù


Non posso darvi la fonte perchè non me la ricordo. Raramente leggo tutte le ricette, non lo dovrei dire ma mi vengono a noia. Preferisco cucinare. 🙂 Per questo cerco sempre di essere molto concisa nelle spiegazioni. Come faccio a memorizzare? Memorizzo l’immagine, leggo, salto i passaggi ovvi e poi faccio di testa mia e quindi non mi sento obbligata a citare nomi o siti e libri. Cambio e stravolgo. Quello che mi colpisce sempre è la presentazione. Vidi questi gattò in vetro e prima degli ingredienti sono andata a recuperare i facsimile da Ikea per metterci qualcosa di buono dentro. Sono fatta cosi, è più forte di me. posso dire che la mia cucina parte dalle presentazioni.

La ricetta…Ingredienti x 4 porzioni

1 kg di patate vecchie o rosse

300 gr di carme macinata, anche mista ( manzo e maiale)

Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 cucchiai di parmigiano

4 cucchiai di besciamella

una spruzzata di vino rosso

100 gr di latte

Olio EVO

1 cipolla piccola bianca o bionda, come preferite

1 foglia di alloro

2 chiodi di gafano

sale fino e grosso

pepe

Preparazione

Lessate le patate con tutta la buccia in acqua leggermente salata con sale grosso, una volta cotte pelatele e schiacciatele con l’attrezzo apposito. Ponetele in un tegame sul fuoco basso e aggiungete il parmigiano, un goccio di EVO e discorso a parte il latte: ne ho indicato 100 gr ma usatene quel poco per accarezzare le patate. Devono restare piuttosto asciutte e tutto dipende da quanto assorbono, non si può dare una quantità precisa. Quindi, quando questa sorta di purè sarà ben amalgamato, liscio e saporito ma sodo, toglietelo dal fuoco, è pronto. Se necessario aggiustate di sale e se vi piace unite un pizzico di pepe.

Ora prendete un tegame dove unirete olio EVO, la cipolla tagliata a dadini e la carne macinata, fate rosolare il tutto con sale e pepe a fuoco sostenuto, una volta rosolata sfumate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, ora potete unire i chiodi di garofano e la foglia di lauro. Assaggiate e se occorre sistemare il sale. Fuoco alto e sostenuto, i liquidi devo evaporare, l’intingolo si deve asciugare bene ma con una cottura veloce.

Un trucchetto: Se assaggiando lo sentite aspro aggiungete 2 pizzicate di zucchero, mescolate e togliete dal fuoco.

Imburrate gli stampi, iniziate con le patate, poi la carne pigiando bene, poi patate e cosi via fino a finire gli ingredienti. Potete usare anche un unico stampo e non di vetro. Non date retta a tutte le mie manie. 🙂

Terminate  gli strati con le patate e per ultimo un velo di besciamella e parmigiano. Infornare a 180° finchè non si sarà formata una bella crosticina.

Accompagnate con un buon bicchiere di chianti giovane e una fetta di pane casareccio per completare questa delizia.

Buon Appetito!

Concia alla romana


La concia è un piatto fratello ai carciofi alla giudia. un piatto romano giudeo. Mia madre le chiamava le zucchine marinate ma il nome vero e originale è Concia alla romana. L’unico ristorante che ancora la serve è Giggetto a Piazza Giudia, al ghetto.
Te le serve alla fine, poche, poche come se fossero un dessert, una delicatessen…insomma, te le fanno sospirare.
E allora io me ne faccio 2 kg a casa

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