Focacce sbagliate


Preambolo:  Mariella dirò la verità tutta la verità niente altro che la verità, lo giuro. Io volevo fare la rosticceria palermitana però erano le 6 del mattino ed ero abbastanza rinco. Ho sbagliato a pesare acqua e invece di mezzo litro su un kg di farina ne ho messa un litro. Mentre albeggiava è partita anche un’imprecazione perché l’impasto era liquido e ho tirato giù qualche santo contro il mulino però …poi mi sono resa conto. Per farla breve: su un kg di farina ho lasciato invariato tutto, grassi sale e zucchero ma ho solo aggiunto 500g di farina…il resto tutto uguale. vi scrivo la variante Continua a leggere “Focacce sbagliate”

Ciambella ortolana lievitazione naturale con li.co.li.


Se ti piacciono le mie ricette e le vuoi condivivere sui social ne sarò felice ma ti chiedo un piccolo aiuto, cita la fonte e condividi anche questo link. Grazie mille.

Questa ciambella è una rivisitazione di una mia vecchia ricetta , cliccando la troverete e potrete vedere la formatura che vale anche per questa che sto per darvi.  La ricetta precedente è fatta con un impasto base pizza Napoli idradato al 65%  un impasto diretto con ldb. Invece questa è stata fatta con un lievitino fattto con licoli, ma andrà bene anche pms. L’impasto è più soffice e morbido, ha più le caratteristiche di un pane farcito che di una pizza rustica. Ma veniamo alla ricetta:

 

Ingredienti:

600g di farina tipo1
100g di licoli
60% idro
Una melanzana
Un peperone
4 zucchine piccole
5 datterini
Evo
Sale qb
1 cucchiaio di miele nell’impasto.

Preparare il loevitino  con:

100g di licoli oppure 120g di pasta madre, andrà bene anche esubero.

120g di acqua oppure 150g se usate pm.

300g di farina

Amalgamare bene impastare fino ad ottenere un panetto sodo ma lavorabile, pirlare, tagliare a croce e mettere a lievitare in un contenitore sigillato a ta fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate le verdure come per la precedente ricetta foto

trascorso il tempo necessario per far raddoppiare il lievito, spezzettatelo, mettetelo in vasca. Aggiungere 240g di acqua, e con la frusta k farla sciogliere del tutto fino ad ottenere un liquido lattiginoso e schiumoso. Se non ce la fate con la frusta usate il minipimer, si deve sciogliere del tutto. Ora inserite  il gancioe e versate 300g di farina impastando a velocità minima, aggiungete il sale e in ultimo il miele. Fate incordare, l’impasto deve essere liscio ed elastico.

Versatelo sul piano, lavoratelo brevemente a mano, fatene una palla e ponete a lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio a ta.

una volta raddoppiato seguite per la formatura e la cottura la precedente ciambella ortolana 

 

 

 

 

Danubio salata con semini


Impasto:
125 gr di farina tipo Caputo rossa o Garofolo rossa (in mancanza manitoba)
125 gr di farina 0
250g di farina 1 ( ho usato la Spadoni) oppure Farro
90 gr uova intere
250 gr latte + 25 gr acqua
90 gr di licoli
60 gr di burro
15 gr di olio evo
10 gr di zucchero
6 gr sale
Ripieno:
A PIACERE verdure ripassate, caponata di melanzane oppure salsiccia e friarelli, stracchino e ciauscolo . Non mettete formaggi troppo scioglievoli tipo mozzarella e sempre pochi. Aggiungete spezie, sale, pepe a piacimento. La mia era solo di dimostrazione e per il ripieno potete sbizzarrirvi. Se lo volete ancora più goloso alle verdure, una volta fredde, aggiungete un uovo intero e qualche cucchiaio di parmigiano e fate amalgamare per bene.
Per la decorazione:
Potete usare semi di papavero, zucca, girasole, sesamo, lino
curcuma
pepe rosa
fiocchi di avena o di mais , anche qui liberate la fantasia.
NB: per sostituire il lievito liquido, basta fare un poolish con 90 grammi di farina, 90 grammi di acqua e 2 grammi di lievito di birra. Usare al raddoppio.
Preparazione
Iniziamo con l’impasto del danubio: mescoliamo le farine, le setacciamo nella vasca della planetaria, aggiungiamo il lievito. Una volta preparati tutti gli altri ingredienti per l’impasto, usiamo il solito metodo partendo dal secco e aggiungendo pian piano i liquidi, cioè il latte e le uova leggermente sbattute con l’olio. L’acqua la lasciamo alla fine, potrebbe anche non servire. Raggiunta l’incordatura aggiungiamo il burro, un po’ alla volta, l’acqua goccia a goccia solo se l’impasto risultasse ancora duro, lo zucchero e il sale.
A questo punto lasciamo l’impasto a temperatura ambiente per un’ora e mezza, facendo le pieghe dopo la prima mezz’ora e dopo un’ora. Ora l’impasto può essere conservato in frigo per 18 ore circa, ovvero fin quasi al raddoppio. Oppure, se preferite, potete scegliere la lievitazione a temperatura ambiente, ( io ho fatto così) impastato alle 17:00 e formato le palline al mattino successivo verso le 7:30.
Prima di riprendere l’impasto dobbiamo preparare il ripieno e farlo raffreddare completamente.
Facciamo soffriggere le verdure scelte con un po’ di aglio o scalogno se piace. Devono rimanere verdi e croccanti.
Mentre si raffreddano possiamo prendere l’impasto dal frigo.
dobbiamo stagliare l’impasto in pezzi da 60-80 grammi, ovviamente tutti uguali. Formiamo quindi le palline con la classica pirlatura, poi le schiacciamo leggermente e formiamo dei dischi sui quali appoggiamo un po’ di ripieno.
La chiusura deve essere fatta con attenzione per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Ora prepariamo la “tavolozza dei colori” per dipingere le palline! Per far aderire bene i semi all’impasto, bisogna inumidire leggermente la superficie di ogni pallina e poi passarla nei semi. Alla fine disponiamo le palline nella teglia, anche quelle usa e getta vanno benissimo avendo cura di accostare i vari colori alternandoli.
Una volta terminato questo lavoro, attendere la seconda lievitazione, fin quasi al raddoppio. Preriscaldare il forno a 190°, cottura a 180° per circa 35 minuti.

Sfincione siciliano


 

Lo sfincione è una specialità palermitana. Lo sfincione è tanto, saporito, morbido. Una vera delizia. La base è quella di una focaccia ma la particolarità sta nel condimento, quindi se non vi piace la cipolla non fatelo, non si può omettere perché il tutto si tiene su equilibri di sapori e accostamenti imprescindibili. Una preparazione lunga ma non difficile e vi assicuro che vi ripagherà del tempo e la pazienza.
Impasto:
1000 g di semola rimacinata
680 g di acqua
3G di ldbs, oppure 9g fresco, oppure 120g di licoli, oppure 100g di madre rinfrescata
50g di evo
20g di sale
condimento:
sugo di pomodoro e basilico
5 cipolle bianche o dorate
300g di caciocavallo o scamorza bianca
10/15 acciughe sott’olio
50g di pane grattugiato
sciogliete il lievito in poca acqua sottratta dal totale. Mettete in vasca la farina setacciata e il lievito sciolto ( la madre sarebbe bene scioglierla e montarla con il minipimer) iniziate ad impastare a bassa velocità e aggiungete la rimanente acqua poca alla volta, senza mai perdere corda, aggiungetene altri quando la precedente è stata assorbita, aggiungete il sale portate ad incordatura. Ora, un cucchiaio alla volta fate incorporare l’olio. Assicuratevi che l’incordatura sia avvenuta completamente e spegnete. Lasciate in vasca 20/30’ e fate riposare l’impasto. versatelo sul piano e date qualche piega a tre. ponetelo in un recipiente ben sigillato e, in inverno tutta la notte in balcone, d’estate in frigo a 6 gradi Per 10 ore.
1) Mentre l’impasto riposa affettate le cipolle , fatele stufare dolcemente con un goccio di olio e un pizzico di sale in una padella e mettete da parte.
2) Preparate un sugo pomodoro e basilico.
3) affettate il caciocavallo o la scamorza bianca
4) tostate leggermente il pane grattugiato in un padellino antiaderente con un goccio di evo
5) scolate le acciughe dall’olio di conservazione
fate acclimatare e poi versate direttamente in teglia a bordi alti 40×40 e delicatamente, senza sgonfiare troppo pareggiatelo e stendetelo. Se appiccica aiutatevi ungendovi le dita con olio evo. Una volta steso iniziate a coprire con il sugo, tutta la superficie, non dovete lasciare bordi, poi il formaggio affettato, le acciughe e tutte le cipolle ben distribuite, in fine il pane grattugiato.
coprite e aspettate che lieviti e l’impasto arrivi a filo della teglia, a questo punto infornate a 180 gradi per circa 50/60 minuti.

Ciambella Ortolana


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Preparate un impasto base pizza Napoli o teglia, la trovate nei file del gruppo ma idratate meno, diciamo un 65%. Mescolate acqua farina e lievito e un cucchiaino di zucchero, lo zucchero ci serve per caramellare la crosticina. Non cercate di incordare, non usate planetaria.
Lasciatelo cosi per mezzora a riposare poi date 2 giri di pieghe a 3 ogni 20′ per 2 volte. Riponete in frigo fino al mattino seguente o il pomeriggio o quando vi va.

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Il giorno seguente ribaltate l’impasto sul tavolo da lavoro e fatelo acclimatare, ne frattempo preparate la dadolata di verdure, fate soffriggere una piccola cipolla in olio evo e fatele saltare in padella per una decina di minuti, si devono ammorbidire e colorare, non le fate stracuocere. Il sale aggiungetelo un attimo prima di toglierle dal fuoco.

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Dividete l’impasto in due parti, una grande per fare la ciambella e una più piccola per le decorazioni. Come per la crostata.
Con la parte più grande e con l’aiuto di un mattarello stendetela, la lunghezza deve essere come il diametro dello stampo.

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Disponete le verdure come in foto, assaggiate e controllate il sale. Io non ho messo pepe ma un pizzico non guasta. Un giro di Evo.

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Arrotolate e chiudete bene le estremità poi delicatamente posizionatelo nello stampo cercando di unire tra loro le estremità.

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Con la pasta rimasta formate 8 tubicini e posizionate come fossero raggi di sole e tra uno e l’altro mettete ancora verdure, spennellate con evo e spolverate con semi di sesamo, girasole e papavero. A questo punto fate lievitare ancora 1 ora e poi infornate a 200 statico per 1 ora.

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