Ci sono molti procedimenti per poter realizzare questo pane così buono e croccante , in molti consigliano farine forti invece io voglio darvi la versione, non solo più corretta in quanto da disciplinare, ma anche la più semplice e veloce. ingredienti: 500g… Continua a leggere


L’originale richiede forno a legna ma noi possiamo arrangiarci anche con il forno casalingo Versione veloce impasto diretto : 1kg di farina 0 5g di ldbs o 15g fresco/150g di madre rinfrescata/120g licoli 650g di acqua fredda( se usate licoli 600g) 5g… Continua a leggere


400g di farina forte w300 Caputo Rossa  200g di Multicereali Molino Grassi 480g di acqua 3g di lievito di birra secco istantaneo oppure 9g fresco, oppure 150g di Pasta madre solida oppure 100g di licoli 15g di sale. Mescolate le farine ,… Continua a leggere


Torniamo al pane, in fondo vedete l’integrale realizzato con biga, alveolato, leggero. Qui in primo piano un pancarrè, fin troppo alveolato, ma è stato un mio eccesso di zelo nella formatura, sofficissimo e realizzato con il sistema water roux di cui abbiamo… Continua a leggere


I grani antichi, sopratutto i grani duri sono la croce e la delizia di tutti i panettieri in erba e esperti. Non si possono usare in purezza se non con grandi quantità, sempre nocive, di lievito quindi bisogna tagliare con farine più… Continua a leggere


Occorrente : 1 stampo da cassetta di metallo o materiale rigido da forno. il silicone non va bene, il pane lievitando si sforma. Quello in cui ho cotto quello in foto è da 1 kg ingredienti: 800g di farro bianco , oppure… Continua a leggere


500g di farina (io 0 alce nero) 320g di latte tiepido, ( se usi licoli solo 300g) 60g di burro (possibilmente tedesco o danese) a ta. 10g di ldbf oppure 3g secco, oppure 12og di pasta madre, oppure 90g di licoli, 60g… Continua a leggere


Per chi usa lievito di birra. Poolish. 200g T2 o integrale 200g acqua 5g ldbf Preparare il poolish mescolando brevemente farina, acqua e lievito. sigillare e tenere 3/5 ore a ta a seconda della temperatura ambiente- deve triplicare. Impasto: tutto il poolish… Continua a leggere