Focaccia Barese con lievito madre


Una volta , anzi durante l’ennesima visione del film Il Padrino, mi rimase in testa una risposta che Sonny (James Caan) disse al fratello Michael (Al Pacino).

Michael  lo stava mettendo al corrente che uno dei suoi scagnozzi era malato.

Sonny rispose: ” Non mi importa, se solo respira, portalo qui!”  Continua a leggere “Focaccia Barese con lievito madre”

Panini semplici di farro con biga


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Talmente soffici che sembrano all’olio o al latte.

Preparate una biga la sera precedente con:

300g di farina 0

150g di acqua

3g di ldb secco oppure 12g fresco.

Con il licoli :

50g di licoli

125g di acqua

300g di farina 0

Con pasta madre :

sciogliere la madre in 135g di acqua

aggiungere 300g di farina.

In ogni caso impastare, fatene una palla, incidete a croce , coprite e lasciate maturare tutta la notte. Almeno 17 ore se usate lievito di birra, se usate lieviti naturali Max 12 ore.

Trascorso il tempo necessario mettere la biga a pezzetti in vasca, unite 210g di acqua e iniziate a farla sciogliere con la frusta, poi mettete il gancio e aggiungete 300g di farro, 5g di malto in polvere o in pasta e 20g di sale, prima che incordi del tutto.

Fate impastare lentamente, deve essere liscio e morbido come seta.

Versatelo sul piano e date un paio di pieghe a tre, parlate e fatelo lievitare sigillato fino al raddoppio.

Versate sul piano e senza sconfiare troppo pezzate a 100g , ogni pezzo lavoratelo come per i panielli della pizza Napoli con formatura a Fiore e man mano sulla placca foderata con carta forno, coprite con un telo inumidito o pellicola e lasciateli lievitare fino al raddoppio. 10′ prima di infornare incidete e poi cuocere 220 per 40′ circa con vapore.

 

Licoli Pasta madre liquida (lievito naturale)


yogurt –

farina 0-

acqua-

in un barattolino di vetro con il suo tappo mettete 2 cucchiai di yogurt, 2 di acqua e 2 di farina 0, mescolate e lasciatelo su una mensola della cucina per 48 ore Passate le 48h aprite, annusate se sa di latte e non è acido scuotete e aggiungere 2+2+2 se è acido, toglietene 2 cucchiaini e aggiungete 2+2+2 tappate e lasciatelo così altre 48 ore. Passato il tempo, aprite, annusate ( secondo me profuma di latte ma in caso sapesse di acido toglietene 4 cucchiaini e al resto aggiungete 20g di farina e 20g di acqua, mescolate e lasciatelo in un posto caldo ma da adesso in poi non chiudetelo ermeticamente, copritelo con la pellicola bucherellata, devono entrare aria e batteri. Ripetete l’ultima operazione 2 volte al giorno per 1 giorno o 2. Quando inizia ad essere bolloso e fa tanta schiumetta in superfice, prendete un vaso di vetro più grandicello e mettete 20g di licoli ( il resto buttatelo via) 20g di farina e 20g di acqua, Con una forchetta mescolate bene e lasciate sempre a temperatura ambiente in un posto caldo e riparato. Quando sarà stabile e vedrete che in poche ore si muove (fa bolle in superficie) è pronto, impastate e fate il pane. Da questo momento va in frigo coperto con pellicola vicino alla frutta, sopratutto mele. Quando vi occorre per lievitare prelevate quello che vi serve e lo rimettete in frigo. Dategli nutrimento con pari peso di farina e acqua all’occorrenza ( quando sta per finire oppure ogni 15 gg se non panificate mai 🙂