Focaccia Barese con lievito madre


Una volta , anzi durante l’ennesima visione del film Il Padrino, mi rimase in testa una risposta che Sonny (James Caan) disse al fratello Michael (Al Pacino).

Michael  lo stava mettendo al corrente che uno dei suoi scagnozzi era malato.

Sonny rispose: ” Non mi importa, se solo respira, portalo qui!”  Continua a leggere “Focaccia Barese con lievito madre”

Focaccia de noantri AI


La focaccia barese(?) di base ma senza impasto, idratazione massima, al 100%. Niente paura, se usate una farina di forza non vi darà nessun problema anche perchè la focaccia meno si incorda, meno si tocca e più resta morbida a lungo. Mi diverto molto con le focacce e sorrido quando vedo procedimenti tanto complicati ed elaborati. l’ho chiamata de noantri perchè l’ho condita con un sugo all’amatriciana ma ingentilito: ho messo prosciutto crudo, un pò di cipolla in un tegame (per una volta ho fatto un eccezione e ho dato retta a Cracco, di solito per i bucatini la ometto) . Ho fatto soffriggere, sfumato con il vino bianco e poi ho aggiunto pomdorini maturi a pezzi grossolani, poco sale e 2 cucchiai di pecorino. Ho fatto cuocere poco e l’ho lasciato a metà cottura, il resto lo avrebbe fatto il forno.
Potrete condirla come volete, quello che conta è l’impasto base. Morbido, alto, fragrante e senza impasto 😉 Facile facile…
200g di semola rimacinata
200g di farina w300 (io Caputo rossa)
60g di licoli oppure 100g di PM oppure 4g di ldbs
400g di acqua del rubinetto
60g di EVO
15g si zucchero
15g di sale
Ponete gli ingredienti un una ciotola alta e stretta che possa contenere comodomente il tutto e nell’ordine con cui li ho elencati. Mescolate con un cucchiaio o una paletta di legno brevemente, al massimo 3 minuti. Sigillate e lasciate lievitare per almeno 6 ore in estate in un luogo fresca e 8/10 in inverno TA
Trascorso il tempo necessario versate delicatamente sul tavolo e date uno e uno solo giro di pieghe leggerissime. Lasciatelo cosi coperto per un’oretta e poi trasferitelo delicatamente sulla placca che avrete unto abbondantemente con acqua e olio battuti fino a formare una emulsione cremosa.
Stendetela delicatamente senza schiacciare troppo e spennellate ancora con l’emulsione di acqua e olio. Condite con l’amatriciana, oppure con i condimenti a vostro gusto e lasciatela in teglia a bollire per ameno altre 2 ore l’inverno Ta e 1 ora l’estate sempre in un luogo fresco.
Infornare a 180 in terra per 20 minuti e 5/10 al cielo per farla colorire.

Pizza di formaggio Pasqualina


Premetto subito che l’originale NON prevede pomodoro, prevede invece uova, strutto e molto altro.L’ho alleggerita senza rovinare il gusto, ho aggiunto pomodoro concentrato per renderla soffice e colorata e non asciutta come spesso accade, ogni morso un bicchere di vino. Volevo sentire il sapore del formaggio da accompagnare con le uova sode e il salame per la colazione di Pasqua ma volevo anche che si sciogliesse in bocca. Ci sono riuscita, il gusto è lo stesso ma questa è una nuvola. 500g di farina 0
70g di licoli ben rinforzato oppure 5g di lievito secco di birra
Acqua QB
100g di concentrato di pomodoro
5 cucchiaiate abbondanti di parmigiano
100g di pecorino romano tagliato a dadolini
Mezzo bicchiere di olio di girasole
poco salepepe a piacere
Uovo battuto per spennellare
Farina nella solita ciotola, al centro il lievito. Sia licoli o ldb, concentrato di pomodoro, parmigiano, olio, due pizzichi di sale e una macinata di pepe a piacere.Iniziate ad impastare e aggiungete acqua a filo fino ad ottenere un panetto morbido e non troppo appiccicoso.Lavoratelo qualche minuto sul tavolo e rimettetelo in ciotola sigillata da pellicola a lievitare dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente. Il mio con 70g di licoli ci ha messo 12 ore a strabordare, comunque aspettate che raddoppi e oltre. Quando è lievitato preparate lo stampo, ungete il fondo e infarinatelo un pò, per sicurezza. Riprendete l’impasto, sgonfiate delicatamente, eseguite una o due pieghe a tre e formate con piega a fiore distribuendo la dadolata di pecorino, pirlate e mettetelo nello stampo con la chiusura a contatto del fondo. oliate la superfice e risigillate lo stampo con pellicola, mettetelo al caldo e….dimenticatelo, deve raddoppiare. Quando è il momento accendete il forno a 200, pennellate la superficie con uovo battuto e lasciatela un pò scoperta finchè il forno arriva a temperatura.Infornate per 35/45 minuti. i primi 20 con un pentolino di acqua sul fondo del forno, come per il pane, la volevo alta e soffice e il vapore aiuta, i rimanenti senza pentolino. Una bontà 🙂