Supplì al telefono di Mamma Arletto (video)


I supplì a Roma sono una istituzione, se si passa davanti ad una rosticceria che li fa buoni non si può fare a meno di entrare e comprarsene uno.  A chi non piace questa particolare delizia tutta romana? Continua a leggere “Supplì al telefono di Mamma Arletto (video)”

Integrale, unico impasto per pane e pizza


Ho usato Caputo blu pizzeria per la biga, se avete la rossa non cambia di molto, usatela.

Se volete un pane ancora più rustico, per la biga usate una tipo1 (Primitiva) o addirittura tutta integrale ma solo se avete petra9 o Uniqua rossa o Primitiva tipo1, con altre farine non garantisco in termini di tempi di lievitazione/maturazione ed estensione/elasticità del gutine per la pizza.

Consiglio sempre di attenersi alle farine indicate per avere un risultato sicuro e sono i seguenti… Continua a leggere “Integrale, unico impasto per pane e pizza”

Pizza romana croccante integrale 100%


Se ti piacciono le mie ricette e le vuoi condivivere sui social ne sarò felice ma ti chiedo un piccolo aiuto, cita la fonte e condividi anche questo link. Grazie mille.

Barbara

Leggera, adatta anche alla formatura Napoli con il cornicione più alto e alvolato. Una ricetta semplice , unica accortezza, e mi rivolgo a chi ha fatto altre mie ricette e conosce l’elasticità del paniello in stesura, siamo sempre in presenza di un integrale anche se per metà di forza quindi attenzione, stendiamo con delicatezza.

 

Ingredienti per 6/7 pizze da 250g circa

500g di Petra9 mulino quaglia oppure Uniqua rossa

500g di farina integrale comune proteine 12%

800g di acqua

3g di ldb secco + 1 g da aggiungere nell’impasto

80g di pasta madre rinfrescata + 80g nell’impasto

60g di licoli + 60g nell’impasto

poca semola integrale per lo spolvero

 

Preparazione:

La sera precedente preparate un a biga con tutta la petra9/Uniqua e 270g di acqua se usate pasta madre o lievito di birra / 250g se usate licoli. Impastate prevemente, la biga deve essere grezza e non compatta, l’importante è accertarsi che la farina abbia assorbito tutta l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito. Copritela e sigillatela con la pellicola e lasciatela a ta per 18/20 ore.

se non riuscite a reperire Petra9 oppure Uniqua usate tutta integrale comune ma la biga fatela maturare per 8/10 ore al massimo e al fresco ma sempre a ta.

Impasto:

Tutta la biga

500g di integrale comune

530g di acqua

il ricordo di lievito che state usando

20g di sale

mettete la biga nella ciotola con tutta l’acqua e il ricordo di lievito, con il minipimer fatela sciogliere completamente, continuate a emulsionare fino a che non avrete ottenuto un liquido spumoso. Azionate il gancio alla minima velocità e versate tutta la rimanente farina integrale.

Appena prende corpo aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Versate l’impasto sul piano, date 2 piega a tre ogni 15 minuti per 2 o 3 volte.

Pirlate e ponetelo in un recipiente, sigillate.

Ora avete 2 scelte. riporlo in frigo fino a sera o al giorno successivo nel reparto più freddo oppure lasciarlo a ta fino al raddoppio. Non impegherà molto. Dipende da come volete organizzarvi.

Se decidete per la punta in frigo, lo tirate fuori, lo fate acclimatare poi stagliate e formate i panielli come per le atre pizze.

Stessa cosa se decidete per il ta, al raddoppio stesse operazioni.

Per lo staglio, formatura, stesura fate riferimento alla pizza Napoli

 

 

 

 

 

Pizza lievitazione naturale ” Luna rossa”


Luna Rossa,  ma anche no. Luna rossa per la presenza di pomodoro nell’impasto ma volendo si può omettere mantenendo invariati gli ingredienti base e realizzare una Luna Piena 🙂
Ingredienti:
1 kg di Caputo rossa o cuoco
750g di acqua
150g di concentrato di pomodoro
2g di lievito di birra secco oppure 6 grammi di quello fresco
1 cicchiaino di miele
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di pasta madre essiccata mulino rossetto ( in mancanza 2 g di lievito birra secco)
La sera preparate un poolish con 500g di farina, 500g di acqua e 2 gr di lievito, mescolare e lasciarlo a TA per tutta la notte.
Al mattino il poolish nella ciotola e montare il gancio. Sciogliere in 250g di acqua tiepida il concentrato di pomodoro e versarlo in ciotola, aggiungere anche il miele e iniziare con velocità minima ad impastare versando pian piano i rimanenti 500g di farina e PM essiccata oppure i 2 g di lievito secco.
Appena inizia ad incordare mettere il sale e aumentare la velocità, fino ad incordatura perfetta, quindi tutto l’impasto attaccato al gancio e ciotola pulita
Far riposare l’impasto 10 minuti po versarlo sul tavolo e dare 1 giro di pieghe a tre ogni 15 minuti per 2 volte.
Riporre in un contenitore alto e grande leggermente unto, cresce moltissimo e ha bisogno di spazio e lasciarlo a TA.
Quando sarà triplicato procedete con lo staglio come avete visto in video.
Potete fare panielli come per la Napoli oppure pagnotte per le teglie.

Pinsa romana


INGREDIENTI
  • 800 grammi di farina di grano tenero di forza ( caputo rossa-caputo blu-Garofalo verde-Garofalo rossa
  • 150 grammi di farina di riso
  • 50 grammi di farina di soia
  • 3g ldbs naturale
  • 20 grammi di sale
  • 10 grammi di olio extravergine di oliv
  • 800g circa di acqua fredda di frigorifero
FINITO L’IMPASTO lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti ventilare rimpastando con 3 giri di vasca ogni 10 minuti circa porre l’impasto in frigo a 4°per minimo 24 ore max 150 ore lo spessore della massa di pasta nel contenitore non deve superare i 12 cm quindi usate un contenitore largo. dopo le 24 ore formare le pagnotte le quali possono essere usate direttamente lasciandole tornare a temperatura ambiente oppure possono essere riposte nuovamente in frigo per migliorare ulteriormente la maturazione
NOTE
1 acqua refrigerata,nel periodo caldo refrigerare anche la farina
2 la dose del lievito e’ solo indicativa perche’ condizionata dalla temperatura ambientale
3 il contenitore dell’impasto deve essere abbastanza alto da permettere all’impasto di raddoppiare il proprio volume durante le 24 oreprocedimento
– mettere nell’impastatrice la farina e il lievito e miscelarli
– versare l’80% dell’acqua e accendere in prima vel.per 1 minuto dopo passare in seconda per 8 minuti
– mettere il sale e far girare altri 2 min
– mettere olio e far girare altri 2 min – versare a FILO l’acqua restante in 5 min
– tempo totale impasto 20 min
– lasciar riposare l’impasto dentro l’impastatrice per 30 min durante i quali effettuare una ventilazione ogni 10 min. ( 3 giri a velocità 1)
N.B. i tempi di impastamento possono subire delle variazioni tra estate e inverno a causa del cambiamento della temperatura ambientale del laboratorio
La Pinsa , buona, leggera, quasi impalpabile, fragrante, versatile. È buona bianca condita con Evo e un pizzico di sale, oppure, una volta cotta, con verdure cotte o crude, con formaggi freschi, ma nessuno ci vieta di cuocerla come una pizza classica con pomodoro mozzarella e poi cuocerla. Vi suggerisco di farla anche all’ amatriciana, pomodoro, guanciale e pecorino poi mettete in forno.
Come si incorda la Pinsa al 100% idro? 1) Prima cosa usare una farina di frumento di forza, almeno una w330 2) Usare acqua ghiacciata 3) Farina di riso e soia tenerle da parte e non mescolarle con la farina di frumento
Mettete in ciotola tutta la farina di frumento e tutta l’acqua, lasciate in autolisi per 1 ora IN FRIGO poi montate la frusta K e iniziate ad impastare a velocità media aggiungendo il lievito, quando vedete che inizia a fare il filo, a compattare aggiungete altri ingredienti ma non le farine di soia e riso che avrete messo da parte. Fate andare ancora qualche minuto e iniziate ad aggiungere soia e riso un cucchiaio alle volta. Una volta aggiunto tutto aumentare la velocità appena inizia ad incordare cambiate e montate il gancio e portare a chiusura impasto. Ventilare: una volta incordata lasciatela nella ciotola, dopo 10 minuti riaccendete e fate fare 3 giri e spegnete, dopo 10 minuti ripetere. A questo punto è pronta per passare in frigo dalla 24 alle 150 ore. Inutile dire che più tempo passerà in frigo e più buona e leggera sarà. Buon lavoro.

Pizza romana semintegrale con lievito naturale


Tutti sapete che per la pizza io consiglio sempre lievito di birra, farine di forza e lunghe lievitazioni. Ma questa volta no, questa volta ribaltiamo tutte le regole, o meglio, la regola del lievito, che abbiamo adottato per la Napoli che ormai sappiamo fare tutti alla grandissima e ci dedichiamo invece alla sorella povera della Napoli. La Romana bassa. Perché serve il lievito madre o licoli? Perché tra i tanti pregi e difetti, il ldb secca troppo gli impasti. Nel caso della Napoli ci aiuta molto ma nella Romana invece siamo a caccia di fragranza si, croccantezza pure ma non deve essere come quella delle pizzerie, non ci dobbiamo affrettare a finirla altrimenti l’ultimo spicchio, se freddo, diventa immangiabile, secco e duro. La ricetta è molto semplice e molto simile alla Napoli che tutti conoscete. In questo evento vorrei aggiungere un’altra valore aggiunto, chi ne ha voglia può farla semintegrale, altrimenti usate tutta farina di forza. C’è anche un’altra sorpresa. La Romana è la romana, non è una simil Napoli. La romana non ha cornicione, non ci dobbiamo preoccupare degli alveoli, la maturazione ci deve essere, l’impasto deve essere ben lievitato ma non fa sfoggio si se come la Napoli. Quello che ci interessa è la croccantezza e la leggerezza, il crasc crasc e non lo Stuck sotto ai denti. Ma veniamo alla ricetta.
La prima cosa da fare è prelevare 200g di licoli dal frigo, aggiungere 100g di una buona farina zero impastare e ottenere una sorta di pasta madre solida. Fatela stare circa 3 ore a ta e quando sarà ben raddoppiata è pronta da usare. Ovviamente chi avesse una solida deve rinfrescarla per bene e usarne 300g .
Ora servono 400g di integrale 400g di farina w260/300 600g di acqua 10g di zucchero 20g di sale Semola per spolverare e spianare i dischi
Sciogliere la madre nell’acqua fredda, zucchero, e incorporare le farine precedentemente mescolate se fate la semintegrale, altrimenti tutta farina di forza. In ultimo il sale. Impastate a mano come per la Napoli, fate qualche piega in ciotola e poi versatelo sul tavolo e fate 4 giri di pieghe a tre ogni 20′. Alla fine sarà teso, ben compattato e incordato. Mettetelo in un contenitore capiente, sigillate e passate in frigo per h12/18 Il resto identico alla Napoli ma i panielli dovranno essere massimo 200g e al momento di stendere dovrete usare il mattarello, ricavatene dischi sottili e uniformi. Per lo spolvero usate semola. Quando condite cercate di arrivare ai bordi con il pomodoro ma la mozzarella non l’avvicinate troppo altrimenti fuoriesce. Qui non abbiamo il cornicione che fa da diga. Cuocete a fuoco alto su refrattaria e se serve fatela dorare un minuto sotto al grill.

Pizza Barbara


Un impasto leggerissimo, da fare in teglia o alla pala. Ottimo per la classica pizza bianca romana. Per la pizza ci vuole il grano tenero. La semola lasciamola per le focaccine. Poco lievito, molte ore di maturazione e il tocco leggero della vostra mano.
Ingredienti per 4 teglie da 40×25
1250g di farina 0
250g di farina di forza w300
1050g di acqua
150g di licoli oppure  ( in questo caso sottraete 75g dall’acqua totale)
100g di pasta madre rinfrescata oppure
5g di ldbs oppure 15g fresco
50g di evo
20g di sale
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prepara un prefermento con 250g di farina di forza e 250g di farina 0, 350g di acqua dove avrei fatto sciogliere il lievito. Fanne una pagnottina e mettila a lievitare per 3/4 ore lontano dagli spifferi.
metti in vasca il prefermento, il kg di farina 0 e l’80% dell’acqua rimasta, inizia ad impastare a velocità bassa, quando vedi che inizia a prendere corpo inserisci il resto dell’acqua poca alla volta, l’olio evo e in fine il sale; fai incordare.
Lascia l’impasto in vasca per 30 minuti e poi fai fare 2 giri ogni 15’ per 3 volte. A questo punto mettilo sul tavolo fai una piega a tre e mettilo in un contenitore. In inverno va bene tutta la notte in balcone, altrimenti in frigo Per almeno 10 ore. La temperatura deve essere tra i 5 e i 2 gradi.
Acclimatare, dividere in 4 la massa, formare senza sgonfiare troppo le pagnotte e farle lievitare a ta altre 3 ore
stendere e cuocere a massima temperatura, se avete il ventilato usatelo, mima di molto la funzionalita pizza dei forni che ne sono provvisti e posizionate la teglia al piano più basso.
Ps : Per la pizza bianca , prima di infornare , spennellare con evo e bucherellate con una forchetta per evire brutte montagne.

 

Pizza Napoli ( versione Barbara Frangi)


800g di farina 0 200g manitoba
750g di acqua
1 cucchiaino raso di LdB secco oppure 40g di Li.Co.Li
un cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale fino
* se disponi di farine di forza W260/300 usale in purezza.
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Sciogliere nell’acqua lievito, sale e miele, aggiungere la farina poca alla volta. impastare brevemente e fare pieghe in ciotola ogni 20 minuti per 3/4 volte. Coprire il contenitore con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte In mattinata del giorno successivo acclimatare l’impasto a temperatura ambiente(TA) fino al pomeriggio. sgonfiare l’impasto con delicatezza su un tavolo da lavoro, se occorre fare una volta pieghe a 3 e pezzare i panielli, farli lievitare ancora per 2 ore stendere e cuocere. Con pezzature più grandi si può stendere in teglia. Vedi tutti i video dei passaggi pubblicati nel gruppo. https://www.youtube.com/channel/UCp… Sistemi di stesura e cottura