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Barbara

Leggera, adatta anche alla formatura Napoli con il cornicione più alto e alvolato. Una ricetta semplice , unica accortezza, e mi rivolgo a chi ha fatto altre mie ricette e conosce l’elasticità del paniello in stesura, siamo sempre in presenza di un integrale anche se per metà di forza quindi attenzione, stendiamo con delicatezza.

 

Ingredienti per 6/7 pizze da 250g circa

500g di Petra9 mulino quaglia oppure Uniqua rossa

500g di farina integrale comune proteine 12%

800g di acqua

3g di ldb secco + 1 g da aggiungere nell’impasto

80g di pasta madre rinfrescata + 80g nell’impasto

60g di licoli + 60g nell’impasto

poca semola integrale per lo spolvero

 

Preparazione:

La sera precedente preparate un a biga con tutta la petra9/Uniqua e 270g di acqua se usate pasta madre o lievito di birra / 250g se usate licoli. Impastate prevemente, la biga deve essere grezza e non compatta, l’importante è accertarsi che la farina abbia assorbito tutta l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito. Copritela e sigillatela con la pellicola e lasciatela a ta per 18/20 ore.

se non riuscite a reperire Petra9 oppure Uniqua usate tutta integrale comune ma la biga fatela maturare per 8/10 ore al massimo e al fresco ma sempre a ta.

Impasto:

Tutta la biga

500g di integrale comune

530g di acqua

il ricordo di lievito che state usando

20g di sale

mettete la biga nella ciotola con tutta l’acqua e il ricordo di lievito, con il minipimer fatela sciogliere completamente, continuate a emulsionare fino a che non avrete ottenuto un liquido spumoso. Azionate il gancio alla minima velocità e versate tutta la rimanente farina integrale.

Appena prende corpo aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Versate l’impasto sul piano, date 2 piega a tre ogni 15 minuti per 2 o 3 volte.

Pirlate e ponetelo in un recipiente, sigillate.

Ora avete 2 scelte. riporlo in frigo fino a sera o al giorno successivo nel reparto più freddo oppure lasciarlo a ta fino al raddoppio. Non impegherà molto. Dipende da come volete organizzarvi.

Se decidete per la punta in frigo, lo tirate fuori, lo fate acclimatare poi stagliate e formate i panielli come per le atre pizze.

Stessa cosa se decidete per il ta, al raddoppio stesse operazioni.

Per lo staglio, formatura, stesura fate riferimento alla pizza Napoli

 

 

 

 

 


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Continua la mia sperimentazione con la biga e devo dire che sto avendo buoni risultati. Giulietta l’ho realizzato con una farina 0 semplice  da pizzeria proteine 11% ma per queste dosi potete sostituire con farro oppure integrale. È possibile realizzare la biga con una 0 e poi nell’impasto aggiungere integrale oppure semola. Impasto molto versatile, l’importante attenersi ai tempi di maturazione della biga e non usare farine troppo forti e con glutine tenace. Non vanno mai bene per il pane e in special modo con questa preparazione.

 

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La biga:

250g di farina 0

125g di acqua ( 100g se si usa licoli)

2g di lievito di birra secco + 1g da inserire nell’impasto

oppure 70g di pasta madre rinfrescata + 15g da inserire nell’impasto

oppure 50g di licoli + 10g da inserire nell’impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che basta per far assorbire completamente la parte liquida alla farina. La biga deve essere piuttosto grezza.  Sigillate il contenitore con pellicola è riponete in frigo per 6 ore , trascorso il tempo estraetelo dal frigo e lasciate a ta per altre  6 ore. Trascorse le 12 ore complessive la biga è pronta.

impasto:

tutta la biga

250g di farina 0 ( qui potete anche sostituire con integrale, farro o semola rimacinata)

225g di acqua  ( se usate integrale potrebbe essere necessario aumentare di 50g, se l’impasto è secco aggiungeteli a filo dopo aver inserito la farina)

5 g di malto diastatico

18g di sale

1g di ldbs/ oppure 15g di ps / oppure 10g di licoli

Inserire la biga e tutta l’acqua nella ciotola della planetaria, aiutandovi con un minipimer scioglierla completamente fino a che non diventa lattiginosa, liquida e schiumosa. Posizionate la ciotola, montate il gancio, versare tutta la farina e impastare a velocità minima, aggiungere il lievito  e prima che incordi del tutto il sale. Fate impastare sempre al minimo fino a che non diventa liscio ed elastico.

Versare l’impasto sul piano , lavorarlo ancora qualche minuto, pirlare e riporlo in un contenitore capiente , sigillare e aspettare che raddoppi.

A raddoppio avvenuto stagliare 50g di impasto per formare la treccia.

Formare a filone come in foto o se preferite tondo,  i 50g di impasto  divideteli in 3 e ricavatene dei tubicini , fatene una treccia. Ora, con l’aiuto di un bastoncino praticate al centro del pane una fessura premendo e poneteci la treccia.  posizionate il pane su una placca foderata con carta forno, coprite con un telo umido e lasciate lievitare ancora 90′ ( sempre meglio fare prova dito) riparato dal freddo e correnti d’aria .

Infornate al Max per 20′ con vapore, poi altri 20/25 a secco portando la temperatura a 200 e altri 5 minuti a 180 con ventilato.

i forni non cuociono tutti nello stesso modo, se vedete che colorisce troppo abbassate di qualche grado, al contrario aumentate. Le temperature sono indicative così come i tempi di lievitazione.

 

 

 

 


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Questa ciambella è una rivisitazione di una mia vecchia ricetta , cliccando la troverete e potrete vedere la formatura che vale anche per questa che sto per darvi.  La ricetta precedente è fatta con un impasto base pizza Napoli idradato al 65%  un impasto diretto con ldb. Invece questa è stata fatta con un lievitino fattto con licoli, ma andrà bene anche pms. L’impasto è più soffice e morbido, ha più le caratteristiche di un pane farcito che di una pizza rustica. Ma veniamo alla ricetta:

 

Ingredienti:

600g di farina tipo1
100g di licoli
60% idro
Una melanzana
Un peperone
4 zucchine piccole
5 datterini
Evo
Sale qb
1 cucchiaio di miele nell’impasto.

Preparare il loevitino  con:

100g di licoli oppure 120g di pasta madre, andrà bene anche esubero.

120g di acqua oppure 150g se usate pm.

300g di farina

Amalgamare bene impastare fino ad ottenere un panetto sodo ma lavorabile, pirlare, tagliare a croce e mettere a lievitare in un contenitore sigillato a ta fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate le verdure come per la precedente ricetta foto

trascorso il tempo necessario per far raddoppiare il lievito, spezzettatelo, mettetelo in vasca. Aggiungere 240g di acqua, e con la frusta k farla sciogliere del tutto fino ad ottenere un liquido lattiginoso e schiumoso. Se non ce la fate con la frusta usate il minipimer, si deve sciogliere del tutto. Ora inserite  il gancioe e versate 300g di farina impastando a velocità minima, aggiungete il sale e in ultimo il miele. Fate incordare, l’impasto deve essere liscio ed elastico.

Versatelo sul piano, lavoratelo brevemente a mano, fatene una palla e ponete a lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio a ta.

una volta raddoppiato seguite per la formatura e la cottura la precedente ciambella ortolana 

 

 

 

 


Questa ricetta viene dritta dai Castelli Romani e precisamente dalla mia amica Patrizia Ferri. Sono quelle ciambelline che inzuppate nel vino dei castelli sono un nettare e non finiresti più di mangiarne. A fine pasto sono il dessert  dei romani in gita “fori porta”. Una ricetta semplice, veloce e buonissima.

1kg di farina

400g di zucchero semolato + 100g per spolverare

250ml di evo

250ml di vino bianco

1 bustina di vaniglina

1 bustina di lievito per dolci.

Mescolate farina con i 400g di zucchero il lievit e la vanillina e fate la fontana, inserite i liquidi, prima il vino e poi l’olio, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto elastico e che non appiccichi troppo alle mani. Tagliare piccoli pezzi possibilmente tutti dello stesso peso e arrotalateli facendo dei tubicini e formate le ciambelline. Dal lato superiore spolverate con zucchero semolato e adagiatele sulla placca foderata di carta forno. Una volta finito infornate per 30′ a 180 gradi.

una romanella frascatana fresca e che la festa abbia inizio.

Grazie Patrizia 😘❤️


Quella con pasta madre arriverà e aggiornerò questo articolo, devo ancora provarla e non voglio darvi ricette a casaccio.

inverno:

il disciplinare dice che la biga, viste tutte le ore che deve reastare a ta e con poco lievito vuole una farina di forza, una w300 o addirittura una Manitoba. E va be, ci sta tutto ma ho scoperto che diminuendo la forza ottengo un pane più leggero e morbido. Diminuisco la forza e di conseguenza le ore. Vi darò tutte le opzioni, a voi la scelta.

la biga classica con lievito di birra :

Sia che usiate farina di forza che una semplice 0 oppure un integrale le proporzioni farina-acqua-lievito restano le stesse, cambierà solo il tempo di maturazione. Con una farina debole i lieviti avranno meno nutrimento quindi la biga sarà pronta in meno ore.

Farina di forza esempio 100g farina/50g acqua/1g di ldb secco oppure 3G fresco.

inverno 20 ore a ta

estate 12 ore a ta.

Farina debole o media forza stesse proporzioni

inverno 15/17 ore a ta

estate 7/10 ore a ta.

biga con licoli  solo farine deboli

50g di licoli/120g di acqua/300g farina

inverno 8/10 ore a ta

estate 3/5 ore a ta

Una volta pronta usatela dal 30 al 50 % sul peso delle farine in ricetta come se fosse una pasta madre.  Tenete presente che la biga spinge molto, è molto potente e la lievitazione dell’impasto è molto accelerata, sia con ldb che con licoli. Si equivalgono.

 

 


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Talmente soffici che sembrano all’olio o al latte.

Preparate una biga la sera precedente con:

300g di farina 0

150g di acqua

3g di ldb secco oppure 12g fresco.

Con il licoli :

50g di licoli

125g di acqua

300g di farina 0

Con pasta madre :

sciogliere la madre in 135g di acqua

aggiungere 300g di farina.

In ogni caso impastare, fatene una palla, incidete a croce , coprite e lasciate maturare tutta la notte. Almeno 17 ore se usate lievito di birra, se usate lieviti naturali Max 12 ore.

Trascorso il tempo necessario mettere la biga a pezzetti in vasca, unite 210g di acqua e iniziate a farla sciogliere con la frusta, poi mettete il gancio e aggiungete 300g di farro, 5g di malto in polvere o in pasta e 20g di sale, prima che incordi del tutto.

Fate impastare lentamente, deve essere liscio e morbido come seta.

Versatelo sul piano e date un paio di pieghe a tre, parlate e fatelo lievitare sigillato fino al raddoppio.

Versate sul piano e senza sconfiare troppo pezzate a 100g , ogni pezzo lavoratelo come per i panielli della pizza Napoli con formatura a Fiore e man mano sulla placca foderata con carta forno, coprite con un telo inumidito o pellicola e lasciateli lievitare fino al raddoppio. 10′ prima di infornare incidete e poi cuocere 220 per 40′ circa con vapore.

 


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Questa ciambella 🍩 di pane è fatta con una semola rimacinata in purezza, facile e buonissima.

Ingredienti:

600g di semola rimacinata

450g di acqua (410 se usate licoli)

100g di pasta madre rinfrescata, oppure 80g di licoli, oppure 4g di ldbs oppure 12g di quello fresco.

2 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

Con 300 g di semola, la metà dell’acqua e il lievito preparate un prefermento, amalgamate bene e sigillate. Contemporaneamente mettete in autolisi la rimanente farina con la rimanente acqua. Tutto a ta.

Aspettatate che il prefermento raddoppi, a questo punto versate il contenuto delle due ciotole in vasca, aggiungete lo zucchero e iniziate ad impastare a velocità bassa per 5′ poi aumentate leggermente e inserite il sale. Portare ad incordatura.

Trasferite l’impasto sul tavolo e date un paio di pieghe a tre, mettetelo in un contenitore sigillato e aspettate il raddoppio a ta.

Quando sarà raddoppiato ( attenti con la semola , va fuori lievitazione con facilità ed è meglio informare 10′ prima che dopo)  o comunque quando vedete che sta per arrivare accendete il forno a temperatura massima con il pentolino dell’acqua.

ora dovete procedere in questo modo video formatura

una volta formata infornate immediatamente con vapore a temperatura massima per 20′ poi togliete il pentolino, abbassate a 200 per altri 25′ , poi mettete il pane sulla griglia del forno in modo che calore e aria lo asciughino bene e fate andare 10′ ventilato oppure a spiffero.


300g di farina 0 o se preferite grano integrale mescolato con farina di farro

2 cucchiai di Lecitina di soia possibilmente bio

40g di olio EVO oppure 150g Margarina

3 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di malto d’orzo

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di bicarbonato

qualche goccia di limone

aromi a piacere ( buccia di limone e/o di arancia grattugiate- vaniglia- un cucchiaio di rum ecc)

Per prima cosa preparare l’emulsione di lecitina di soia : versare in un contenitore alto e stretto mezzo bicchiere abbondante di acqua, 2 cucchiai colmi di lecitina e frullare a lungo con il minipimer facendo incorporare aria, montando fino a che non diventa gonfia e densa.

L’emulsione sostituisce l’uovo

Fare la fontana e procedere come per una normale frolla, inserire tutti gli ingrdienti compresa l’emulsione e impastare brevemente. Se è troppo secca aggiungete un filo di acqua, qualche goccia alla volta. se è troppo morbida invece un cucchiaio di farina.

Fatene una bella palla, copritela con pellicola e fatela riposare mezzora, io l’ho tenuta anche 24 ore, non succede nulla, anzi…

Fatene crostate e biscotti…è deliziosa.


La focaccia barese(?) di base ma senza impasto, idratazione massima, al 100%. Niente paura, se usate una farina di forza non vi darà nessun problema anche perchè la focaccia meno si incorda, meno si tocca e più resta morbida a lungo. Mi diverto molto con le focacce e sorrido quando vedo procedimenti tanto complicati ed elaborati. l’ho chiamata de noantri perchè l’ho condita con un sugo all’amatriciana ma ingentilito: ho messo prosciutto crudo, un pò di cipolla in un tegame (per una volta ho fatto un eccezione e ho dato retta a Cracco, di solito per i bucatini la ometto) . Ho fatto soffriggere, sfumato con il vino bianco e poi ho aggiunto pomdorini maturi a pezzi grossolani, poco sale e 2 cucchiai di pecorino. Ho fatto cuocere poco e l’ho lasciato a metà cottura, il resto lo avrebbe fatto il forno.
Potrete condirla come volete, quello che conta è l’impasto base. Morbido, alto, fragrante e senza impasto 😉 Facile facile…
200g di semola rimacinata
200g di farina w300 (io Caputo rossa)
60g di licoli oppure 100g di PM oppure 4g di ldbs
400g di acqua del rubinetto
60g di EVO
15g si zucchero
15g di sale
Ponete gli ingredienti un una ciotola alta e stretta che possa contenere comodomente il tutto e nell’ordine con cui li ho elencati. Mescolate con un cucchiaio o una paletta di legno brevemente, al massimo 3 minuti. Sigillate e lasciate lievitare per almeno 6 ore in estate in un luogo fresca e 8/10 in inverno TA
Trascorso il tempo necessario versate delicatamente sul tavolo e date uno e uno solo giro di pieghe leggerissime. Lasciatelo cosi coperto per un’oretta e poi trasferitelo delicatamente sulla placca che avrete unto abbondantemente con acqua e olio battuti fino a formare una emulsione cremosa.
Stendetela delicatamente senza schiacciare troppo e spennellate ancora con l’emulsione di acqua e olio. Condite con l’amatriciana, oppure con i condimenti a vostro gusto e lasciatela in teglia a bollire per ameno altre 2 ore l’inverno Ta e 1 ora l’estate sempre in un luogo fresco.
Infornare a 180 in terra per 20 minuti e 5/10 al cielo per farla colorire.