Premetto subito che l’originale NON prevede pomodoro, prevede invece uova, strutto e molto altro.L’ho alleggerita senza rovinare il gusto, ho aggiunto pomodoro concentrato per renderla soffice e colorata e non asciutta come spesso accade, ogni morso un bicchere di vino. Volevo sentire il sapore del formaggio da accompagnare con le uova sode e il salame per la colazione di Pasqua ma volevo anche che si sciogliesse in bocca. Ci sono riuscita, il gusto è lo stesso ma questa è una nuvola. 500g di farina 0
70g di licoli ben rinforzato oppure 5g di lievito secco di birra
Acqua QB
100g di concentrato di pomodoro
5 cucchiaiate abbondanti di parmigiano
100g di pecorino romano tagliato a dadolini
Mezzo bicchiere di olio di girasole
poco salepepe a piacere
Uovo battuto per spennellare
Farina nella solita ciotola, al centro il lievito. Sia licoli o ldb, concentrato di pomodoro, parmigiano, olio, due pizzichi di sale e una macinata di pepe a piacere.Iniziate ad impastare e aggiungete acqua a filo fino ad ottenere un panetto morbido e non troppo appiccicoso.Lavoratelo qualche minuto sul tavolo e rimettetelo in ciotola sigillata da pellicola a lievitare dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente. Il mio con 70g di licoli ci ha messo 12 ore a strabordare, comunque aspettate che raddoppi e oltre. Quando è lievitato preparate lo stampo, ungete il fondo e infarinatelo un pò, per sicurezza. Riprendete l’impasto, sgonfiate delicatamente, eseguite una o due pieghe a tre e formate con piega a fiore distribuendo la dadolata di pecorino, pirlate e mettetelo nello stampo con la chiusura a contatto del fondo. oliate la superfice e risigillate lo stampo con pellicola, mettetelo al caldo e….dimenticatelo, deve raddoppiare. Quando è il momento accendete il forno a 200, pennellate la superficie con uovo battuto e lasciatela un pò scoperta finchè il forno arriva a temperatura.Infornate per 35/45 minuti. i primi 20 con un pentolino di acqua sul fondo del forno, come per il pane, la volevo alta e soffice e il vapore aiuta, i rimanenti senza pentolino. Una bontà 🙂


Tutti sappiamo bene che la segale è difficile da lavorare, è collosa, ha poco glutine, cresce poco e male per questo non è consigliato di usarla in purezza e va aiutata con una farina di forza, una buona ricetta e la giusta maturazione. Nei commenti dico spesso di non metterne più del 30% sul totale ma questa volta ho voluto provare e spingermi al 50% grazie alla biga. Nessuno vi vieta di restare intorno al 30% se volete prenderci la mano, combinando l’impasto con farine diverse tipo integrale o solina o una zero, tumminia, ecc.. Mi spiego meglio: l’impasto di base ha sempre una biga fatta con farina di forza a 15 ore oppure una farina zero o debole a 6/8 ore. Una volta ottenuta la biga si fa l’impasto vero e proprio e si aggiunge altra acqua, segale oppure mix di altre farine con una base del 30% di segale. Ma veniamo alla ricetta
Ingrdienti e procedimento con la biga a 15 ore
Biga/h15
500g di farina di forza min. w300
250g di acqua
1g di ldbs oppure 3g di quello fresco oppure 30g di licoli oppure 50g di pasta madre. Vi consiglio il ldb
Preparazione della biga : sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con 500g di farina. l’impasto è molto asciutto quindi incorporate l’acqua poi versatelo sul tavolo e lavoratelo come fosse la pasta all’uovo per qualche minuto, fatene una palla e mettetelo in un contenitore comodo, sigillate bene con la pellicola il contenitore, non deve entrare aria e lasciatelo a TA per almeno 15 ore, in luogo fresco. La biga sarà pronta quando avrà raddoppiato e inizia ad implodere al centro, chi usa lievito naturale controlli che avvenga questo piuttosto che l’orologio, con i lieviti naturali potrebbe impiegare più tempo.
Ingredienti e procedimento per l’impasto
Tutta la biga
500g di farina di Segale (o mix)
350g di acqua + una tazza da inserire poca alla volta se occorre.
3g di ldbs oppure 9g di quello fresco. oppure 100g di licoli, oppure 150g di pasta madre. (inutile dire che i LN devono essere in forza e rinfrescati)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di farine maltate o malto
3 cucchiaini colmi di sale
50g di pasta di riporto se l’avete a disposizione altrimenti omettete.
In vasca spezzettate la biga, versate l’acqua, il malto e lo zucchero. Prima di azionare mettete anche un pò di segale altrimenti l’acqua vi schizza ovunque. Sempre a velocita minima continuare ad inserire poca farina alla volta (1 o 2 cucchiai) inserire il lievito direttamente sbriciolando il ldb se fresco o la Pasta madre e continuare ad inserire farina. Questa è la parte in cui occorre attenzione massima, cercate di tenere sempre l’incordatura in tiro, cercate di non perderla mai, di non avere mai un impasto troppo liquido. Se l’impasto si secca troppo aggiungete uno o due cucchiai di acqua dalla tazza tenuta da parte, fatela assorbire e continuate con la farina e cosi via fino ad aggiungerla tutta, a questo punto mettete il sale e aumentate la velocita fino ad avere incordatura perfetta: ciotola pulita e tutto l’impasto attaccato al gancio. Fate ventilare un paio di volte poi versate sul tavolo e fatelo riposare una decina di minuti, poi fate qualche giro di pieghe e lo mettete a lievitare fino al raddoppio, ben sigillato.
Una volta raddoppiato versatelo sul tavolo, stagliate in 2 parti, formate due filoni delicatamente, senza spingere per non perdere tutta la lievitazione che abbiamo ottenuto, chiudere e mettere in cestini con canovaccio e semola per 2 ore circa non di più in luogo tiepido.
Per la cottura : Capovolgere il pane su placca incandescente, praticare qualche taglio, infornare in preriscaldato a 270 con vapore per 20’ poi a secco a 220 per altri 30’ e poi a 180 per 10’ a spiffero, in questi ultimi 10, mettete il pane in piedi, appoggiato sulla parete del forno in modo che si asciughi bene.
Biga a 6/8 0re
Per la biga con farine deboli potete usare una tipo1, tipo2, una 0, oppure farro. Il procedimento è identico ma usando una farina debole la biga maturerà molto prima e in più potrete ottenere un pane ancora più integrale. Non vi aspettate grandi alveoli ma se procedete correttamente avrete un pane gonfio, con mollica asciutta e ariosa.
Buon lavoro


yogurt –

farina 0-

acqua-

in un barattolino di vetro con il suo tappo mettete 2 cucchiai di yogurt, 2 di acqua e 2 di farina 0, mescolate e lasciatelo su una mensola della cucina per 48 ore Passate le 48h aprite, annusate se sa di latte e non è acido scuotete e aggiungere 2+2+2 se è acido, toglietene 2 cucchiaini e aggiungete 2+2+2 tappate e lasciatelo così altre 48 ore. Passato il tempo, aprite, annusate ( secondo me profuma di latte ma in caso sapesse di acido toglietene 4 cucchiaini e al resto aggiungete 20g di farina e 20g di acqua, mescolate e lasciatelo in un posto caldo ma da adesso in poi non chiudetelo ermeticamente, copritelo con la pellicola bucherellata, devono entrare aria e batteri. Ripetete l’ultima operazione 2 volte al giorno per 1 giorno o 2. Quando inizia ad essere bolloso e fa tanta schiumetta in superfice, prendete un vaso di vetro più grandicello e mettete 20g di licoli ( il resto buttatelo via) 20g di farina e 20g di acqua, Con una forchetta mescolate bene e lasciate sempre a temperatura ambiente in un posto caldo e riparato. Quando sarà stabile e vedrete che in poche ore si muove (fa bolle in superficie) è pronto, impastate e fate il pane. Da questo momento va in frigo coperto con pellicola vicino alla frutta, sopratutto mele. Quando vi occorre per lievitare prelevate quello che vi serve e lo rimettete in frigo. Dategli nutrimento con pari peso di farina e acqua all’occorrenza ( quando sta per finire oppure ogni 15 gg se non panificate mai 🙂


I carciofi alla romana.
La ricetta è semplice e anche la cottura. Il solo accorgimento fondamentale, oltre alla qualità e la freschezza del carciofo ( dopo 24 ore dalla raccolta già induriscono), in fondo è un fiore, se lo lasciate troppo tempo fuori dall’ acqua si appassisce.
Dicevo, per il carciofo la pulitura contribuisce al 95% della perfetta riuscita: teneri e chiari. A seguire il giusto sale, ne vogliono pochissimo, diventano subito salati.
Vi è mai capitato di vedere carciofi puliti in punta di netto, verde palude scuro e con le foglie che non si riesce a masticare? Ebbene, quella è l’aberrazione del carciofo, Aldo Fabrizi avrebbe messo una taglia sulla testa per chi avesse compiuto un tale scempio. 🙂
Voglio fare un video su questa tecnica che ho imparato dalle specialiste della cucina ebraica perché non lo dimentichiamo, il carciofo è sì alla romana, ma alla romana ebraica. Poi ci sono quelli chiamati alla giudia e ve li farò vedere in seguito, per quella ricetta ci vogliono i cimaroli primaverili, è ancora presto.

Come prima cosa preparate un battuto a coltello di prezzemolo, mentuccia e uno spicchio di aglio, mi raccomando non menta romana, nel dubbio solo prezzemolo, la mentuccia non ha niente a che fare con la menta romana, togliete l’anima dell’aglio come vedete in foto, è lei che ci si mette sullo stomaco. Se non avete un coltello adatto usate il minipimer ma non fate una crema, lasciate che si veda qualche pezzetto di aromi, anche se minuscoli. Al battuto aggiungete 1 pizzico di sale, pepe appena macinato e 2 cucchiai di EVO, mescolate bene e lasciate da parte.

Togliete le foglie verdi e dure del carciofo fino a quando non vedete che per metà, la base non diventa chiara, a questo punto molti tagliano di netto il resto. Non solo è uno spreco ma sono anche brutti e tozzi da vedere quindi ( vedi la foto a dx) iniziate a tagliare le foglie con un coltellino affilatissimo facendo ruotare il carciofo. Pulite gambo e base e bagnateli con la sprumuta di limone.

Ora riempite il cuore con il battuto di odori , servitevi di un cucchiaino e mettete i carciofi a testa in giù in un tegame man mano che li avrete conditi. I carciofi devono stare stretti, usate un tegame leggermente più piccolo del necessario e posizionateli a forza.

Una volta sistemati mettete un pò di sale e pepe. Andateci piano con il sale, è già nel battuto. Un giro di Evo e un bicchiere di acqua.

Chiudete la pentola e mettete a cuocere su fiamma media, per tutta la cottura il coperchio deve restare chiuso, i gambi e il cuore di cuoceranno con il vapore. Di tanto in tanto potete aprire per controllare. Quando l’acqua si sarà tutta asciugata scoperchiate, fate andare ancora un paio di minuti e togliete da fuoco. Sono pronti.

Sono buoni freddi, ma io li preferisco tiepidi. Si accompagnano bene con le cotolette di abbacchio fritte, con l’abbacchio al forno o alla cacciatora, con il pollo al forno, alla romana.

Ma anche così, da soli, dentro ad una rosetta soffiata croccante appena sfornata sono la fine del mondo. 🙂

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Non posso darvi la fonte perchè non me la ricordo. Raramente leggo tutte le ricette, non lo dovrei dire ma mi vengono a noia. Preferisco cucinare. 🙂 Per questo cerco sempre di essere molto concisa nelle spiegazioni. Come faccio a memorizzare? Memorizzo l’immagine, leggo, salto i passaggi ovvi e poi faccio di testa mia e quindi non mi sento obbligata a citare nomi o siti e libri. Cambio e stravolgo. Quello che mi colpisce sempre è la presentazione. Vidi questi gattò in vetro e prima degli ingredienti sono andata a recuperare i facsimile da Ikea per metterci qualcosa di buono dentro. Sono fatta cosi, è più forte di me. posso dire che la mia cucina parte dalle presentazioni.

La ricetta…Ingredienti x 4 porzioni

1 kg di patate vecchie o rosse

300 gr di carme macinata, anche mista ( manzo e maiale)

Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 cucchiai di parmigiano

4 cucchiai di besciamella

una spruzzata di vino rosso

100 gr di latte

Olio EVO

1 cipolla piccola bianca o bionda, come preferite

1 foglia di alloro

2 chiodi di gafano

sale fino e grosso

pepe

Preparazione

Lessate le patate con tutta la buccia in acqua leggermente salata con sale grosso, una volta cotte pelatele e schiacciatele con l’attrezzo apposito. Ponetele in un tegame sul fuoco basso e aggiungete il parmigiano, un goccio di EVO e discorso a parte il latte: ne ho indicato 100 gr ma usatene quel poco per accarezzare le patate. Devono restare piuttosto asciutte e tutto dipende da quanto assorbono, non si può dare una quantità precisa. Quindi, quando questa sorta di purè sarà ben amalgamato, liscio e saporito ma sodo, toglietelo dal fuoco, è pronto. Se necessario aggiustate di sale e se vi piace unite un pizzico di pepe.

Ora prendete un tegame dove unirete olio EVO, la cipolla tagliata a dadini e la carne macinata, fate rosolare il tutto con sale e pepe a fuoco sostenuto, una volta rosolata sfumate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, ora potete unire i chiodi di garofano e la foglia di lauro. Assaggiate e se occorre sistemare il sale. Fuoco alto e sostenuto, i liquidi devo evaporare, l’intingolo si deve asciugare bene ma con una cottura veloce.

Un trucchetto: Se assaggiando lo sentite aspro aggiungete 2 pizzicate di zucchero, mescolate e togliete dal fuoco.

Imburrate gli stampi, iniziate con le patate, poi la carne pigiando bene, poi patate e cosi via fino a finire gli ingredienti. Potete usare anche un unico stampo e non di vetro. Non date retta a tutte le mie manie. 🙂

Terminate  gli strati con le patate e per ultimo un velo di besciamella e parmigiano. Infornare a 180° finchè non si sarà formata una bella crosticina.

Accompagnate con un buon bicchiere di chianti giovane e una fetta di pane casareccio per completare questa delizia.

Buon Appetito!


Questo è un piatto molto bello da vedere ma anche molto buono: sapori semplici che incontrano il gusto di grandi e piccolini. Adatto ad un pranzo in famiglia.

E’ nato per un compleanno dell mia nipotina ma il fratellino e tutti gli adulti hanno richiesto svariati bis. 🙂

Facile, economico e di grande effetto…Ingredienti x 4 persone

Per la pasta:

200gr di farina 0

200gr di semola rimacinata di grano duro

1 rapa rossa lessata

1 cucchiaio di olio EVO

un pizzico di sale

acqua qb

Condimento:

Pesto di basilico fatto in casa sarebbe meglio, ma se ne trovano di buoni e freschi anche nel banco frigo, controllate gli ingredienti, che non ci sia il famigerato olio di palma. Meglio un olio di semi qualsiasi purchè sia specificato (mais,girasole ecc) evitate quelli in vetro a lunga conservazione, non sono mai cosi buoni.

Pomodorini ciliegini

Parmigiano

Preparazione:

Passate nel mixer la rapa rossa e ridurre in crema, mettetela da parte, mescolate le due farine e fate la fontana, mettete la rapa rossa, un pizzico di sale è un cucchiaio di olio Evo e iniziate ad impastare, aggiungendo acqua poca alla volta finchè non avrete ottenuto un impasto come quello della normale pasta all’uovo. Se troppo bagnata aggiungete qualche pizzico di rimacinata, se troppo dura qualche cucchio di acqua.

Continuare ad impastare finchè non si ha un impasto elastico e ben amalgamato. Se avete un impastatrice o la planetaria usatela. 🙂 Copritelo con la velina e fatelo riposare in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo tagliate a dadolini i pomodorini e metteteli nella terrina dove condirete la pasta. Niente sale, lasciateli cosi.

Trascorsi i 30 minuti di riposto stendete la pasta non troppo sottile e ricavatene con l’aiuto di una rotella dentata o con un coltello dei rettangoli larghi 5 cm e lunghi 9 cm, ora pizzicateli con decisione al centro e avrete ottenuto le vostre farfalline.

Man mano poggiatele su un vassoio spolverato con la rimacinata.

Portate l’acqua salata a bollore e tuffate la pasta delicatamente, una volta cotta scolatela (non troppo) e unitela ai pomodorini mescolando, aggiungete qualche cucchiao di pesto, il parmigiano e amalgamate a lungo, aggiustate di sale se è necessario.

Impiattate (vedi foto) decorando con dei fiorellini commestibili e qualche spruzzatina di pesto qua e la.

Buon Appetito.


Questi gnocchi sono veramente buoni e leggeri, accompagnati da una serie di verdure ben cucinate avremo un pranzo completo, vegetariano e light. La ricotta può essere di vaccino o di pecora, se siete a dieta usate quella di vaccino, è più leggera. Se non volete usare burro per condirli potete sostituire con olio EVO non troppo acido mescolato ad un pò di latte, un toscano o un ligure sono perfetti.

Facili e veloci…Ingredienti x 4 persone

1 Kg di ricotta freschissima (comprata al banco del salumiere e non nelle confezioni al banco frigo)

Maizena o Amido di mais QB

2 uova intere non molto grandi

Parmigiano grattugiato

erbe fresche aromatiche : salvia e rosmarino

noce moscata

sale

pepe

Preparazione

Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e mentre giunge a bollore mettete la ricotta in una terrina e schiacciate con l’aiuto di una forchetta, aggiungete le uova intere, 2 generose manciate di parmigiano grattugiato, noce moscata, poco sale e pepe e iniziate ad amalgamare con un cucchiaio di legno, aggiungete poco alla volta la maizena o amido di mais e fate in modo che raggiunga una consistenza tale che vi permetta di formare delle piccole palline grandi poco meno di una noce.

Fate una prova:

Nel frattempo l’acqua bollirà quindi povate uno gnocco, gettatelo nell’acqua bollente e quando torna in superfice è cotto, come per i normali gnocchi di patate. Assaggiatelo e valutate se correggere di sale o di pepe. , se non si rompe, sarà morbido ma compatto l’impasto è ok e procedete con tutti gli altri.

Assaggiando vi accorgerete che non hanno bisogno di grandi condimenti, sono molto buoni da soli, quindi serve solo un pò di burro fuso oppure olio emulsionato a qualche cucchiao di latte per tenerli sciolti, una spolverata di parmigiano e le erbe aromatiche fresche completano il piatto. Serviteli caldissimi.

Lascia un commento se ti è piaciuta, si accettano critiche, suggerimenti perchè non si finisce mai di imparare.

Buon Appetito!

Barbara


La concia è un piatto fratello ai carciofi alla giudia. un piatto romano giudeo. Mia madre le chiamava le zucchine marinate ma il nome vero e originale è Concia alla romana. L’unico ristorante che ancora la serve è Giggetto a Piazza Giudia, al ghetto.
Te le serve alla fine, poche, poche come se fossero un dessert, una delicatessen…insomma, te le fanno sospirare.
E allora io me ne faccio 2 kg a casa

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La ricetta raccontata

La frolla:

375g di farina 00

200g di burro freddo di frigo

150g di zucchero semolato

4 tuorli

Sabbiare farina e burro nel mixer, aggiungere i tuorli uno alla volta e lo zucchero, versare sul tavolo, lavorare leggermente con la punta delle dita, sigillare e mettere 30’in frigo

Il ripieno:

200g di marmellata di visciole o amarene

500g di ricotta di pecora

150g di zucchero

1 uovo intero

3 cucchiai di liquore ( amaretto-rum)  *opzionale

Mescolare ricotta, zucchero, uovo e liquore.

Con 2 terzi della frolla ricavare un disco e foderateci una teglia tonda da 28 anche i bordi.

Sul fondo distribuite la marmellata e poi tutta la ricotta.

Con la restante frolla ricavate un disco più piccolo che va a coprire l’intera torta, chiudete con i bordi del disco sottostante. Spennellate con tuorlo e infornate a 200 per 50′

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200g di farina tipo 1

200g di farina integrale

100g di farina di orzo

100g di licoli/3g di ldbs/120g PM

2 cucchiai di sciroppo di Agave

2 pizzichi di sale

1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo)

220g di acqua

Per il soiamilk-roux  125g di latte di soia

25g di farina tipo1 con 25g di farina   ricetta

Si mescola il latte di soia in un pentolino con una frusta e si mette sul fornello, continuando sempre a mescolare fino a che non scrive, quando iniziate a vedere il fondo del pentolino  Una volta freddo il milksoia-roux metterlo in planetaria, insieme all’acqua, il lievito,lo sciroppo di agave e iniziare a mescolare con il gancio e velocità minima, diversamente gli schizzi arriverebbero sul soffitto :). Aggiungere le farine. il malto e il sale per ultimo. Fate incordare. l’impasto è molto compatto e asciutto. fatene una bella palla e a nanna ben sigillato in frigo per tutta la notte ma se lo tirate fuori il pomeriggio, sempre del giorno successivo,non succede nulla. Fatelo acclimatare fatene 8 pezzi e formateli a sfogliare come le mantovane oppure come fa Onorino per i suoi panini… a voi la scelta. Accomodateli man mano sulla placca e fateli lievitare di nuovo fino al raddoppio, bagnateli con latte di soia e mettete semi se vi piacciono, aspettate ancora un’ora e infornate a 200 per 20’