Impasto:
125 gr di farina tipo Caputo rossa o Garofolo rossa (in mancanza manitoba)
125 gr di farina 0
250g di farina 1 ( ho usato la Spadoni) oppure Farro
90 gr uova intere
250 gr latte + 25 gr acqua
90 gr di licoli
60 gr di burro
15 gr di olio evo
10 gr di zucchero
6 gr sale
Ripieno:
A PIACERE verdure ripassate, caponata di melanzane oppure salsiccia e friarelli, stracchino e ciauscolo . Non mettete formaggi troppo scioglievoli tipo mozzarella e sempre pochi. Aggiungete spezie, sale, pepe a piacimento. La mia era solo di dimostrazione e per il ripieno potete sbizzarrirvi. Se lo volete ancora più goloso alle verdure, una volta fredde, aggiungete un uovo intero e qualche cucchiaio di parmigiano e fate amalgamare per bene.
Per la decorazione:
Potete usare semi di papavero, zucca, girasole, sesamo, lino
curcuma
pepe rosa
fiocchi di avena o di mais , anche qui liberate la fantasia.
NB: per sostituire il lievito liquido, basta fare un poolish con 90 grammi di farina, 90 grammi di acqua e 2 grammi di lievito di birra. Usare al raddoppio.
Preparazione
Iniziamo con l’impasto del danubio: mescoliamo le farine, le setacciamo nella vasca della planetaria, aggiungiamo il lievito. Una volta preparati tutti gli altri ingredienti per l’impasto, usiamo il solito metodo partendo dal secco e aggiungendo pian piano i liquidi, cioè il latte e le uova leggermente sbattute con l’olio. L’acqua la lasciamo alla fine, potrebbe anche non servire. Raggiunta l’incordatura aggiungiamo il burro, un po’ alla volta, l’acqua goccia a goccia solo se l’impasto risultasse ancora duro, lo zucchero e il sale.
A questo punto lasciamo l’impasto a temperatura ambiente per un’ora e mezza, facendo le pieghe dopo la prima mezz’ora e dopo un’ora. Ora l’impasto può essere conservato in frigo per 18 ore circa, ovvero fin quasi al raddoppio. Oppure, se preferite, potete scegliere la lievitazione a temperatura ambiente, ( io ho fatto così) impastato alle 17:00 e formato le palline al mattino successivo verso le 7:30.
Prima di riprendere l’impasto dobbiamo preparare il ripieno e farlo raffreddare completamente.
Facciamo soffriggere le verdure scelte con un po’ di aglio o scalogno se piace. Devono rimanere verdi e croccanti.
Mentre si raffreddano possiamo prendere l’impasto dal frigo.
dobbiamo stagliare l’impasto in pezzi da 60-80 grammi, ovviamente tutti uguali. Formiamo quindi le palline con la classica pirlatura, poi le schiacciamo leggermente e formiamo dei dischi sui quali appoggiamo un po’ di ripieno.
La chiusura deve essere fatta con attenzione per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Ora prepariamo la “tavolozza dei colori” per dipingere le palline! Per far aderire bene i semi all’impasto, bisogna inumidire leggermente la superficie di ogni pallina e poi passarla nei semi. Alla fine disponiamo le palline nella teglia, anche quelle usa e getta vanno benissimo avendo cura di accostare i vari colori alternandoli.
Una volta terminato questo lavoro, attendere la seconda lievitazione, fin quasi al raddoppio. Preriscaldare il forno a 190°, cottura a 180° per circa 35 minuti.
Pizza lievitazione naturale ” Luna rossa”
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Pubblicato il 12 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Pinsa romana
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Pubblicato il 12 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Pane “Crusca” Semola e Tumminia
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Pubblicato il 12 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Cirioletta romana
1 commento
Pubblicato il 11 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
• Farina W 350 500 g
• Acqua 225 g
• Ldbs 2 g oppure 5g fresco
Preparate una biga con tutti gli ingredienti. Lasciate riposare 15/18 ore in estate e 20/24 in inverno.
Impasto
Tutta la biga
• Farina 00 Proteine 11% 500 g
• Acqua 325 g
• Ldbs 1g oppure 3g fresco
• Malto 5 g
• Sale 20 g
Procedimento
Iniziate l’impasto con biga, farina, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungete il sale e completate la lavorazione. Lasciate riposare dai 30 ai 60 minuti, spezzate del peso 130g e formate a filoncino, deve essere gonfio al centro, deve somigliare ad un pallone da rugby. Caricate su teglie o telai dando una forma appuntita alle estremità. Lasciate lievitare per circa un’ora poi tagliate sottopelle in senso longitudinale. Cuocete in forno con vapore a 240°C. per 20 minuti e 5 minuti a spiffero(sportello del forno semiaperto) non si devono colorire eccessivamente.
La biga deve essere piuttosto asciutta, per farla ho usato Caputo rossa, l’idro è intorno al 45% e dopo l’impastatrice l’ho lavorata anche un pò a mano e tenuta a TA 17 ore.
nel secondo impasto è una farina 00 di media forza che trovo misteriosamente in un discount in Umbria. A Roma è merce rara. Non ho voluto insistere con la forza della Caputo perchè sapevo che la seconda lievitazione doveva essere relativamente breve. Comunque un 0 al 11% andrà bene lo stesso. Ma per la biga dovete usare quello che ho indicato.
Il tempo che impiegherà dal secondo impasto, tra riposo, formatura e forno non è più di 3 ore. Quindi anche comodo se per esempio volete fare il pane caldo per pranzo.
La ricetta non è una adattata alla casalinga, è una ricetta professionale. Seguite alla lettera e vi troverete benissimo.
Il risultato è quello che vedete se usate farine simili, con altre farine non garantisco questo risultato.
Con i tempi, le dosi e le farine giuste, diventa tutto più facile.
Pizza romana semintegrale con lievito naturale
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Pubblicato il 11 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Pane Coreano
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Pubblicato il 11 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Maltagliati di Ercole Buccilli
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Pubblicato il 11 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Io ve la devo riproporre come lui ha fatto con me. Persone come lui è gente di mestiere, un mestiere tramandato di padre in figlio. Gli insegnamenti non hanno nulla di scientifico o se ce l’hanno non viene menzionato ne preso in considerazione. Una persona che sente la temperatura degli impasti con il gomito e non usa termometri. Una persona che alla domanda : Ercole che idro usi? Risponde , quella che serve. E alla domanda: Che farina usi. Quella del mulino di via della Pisana, una semplice 0. Mai manitoba, per stendere la pizza mi fa diventare matto, sembra collante pe le piastrelle. Ercole usi mettere impasti in frigo? No, in frigo ci tengo solo le taniche di acqua in fresco per impastare e parlando con Roscioli, e ci troviamo d’accordo, non ci piace neanche fare queste mitiche lunghe lievitazioni, l’impasto diventa vecchio e perde fragranza. Se tutto questo te lo dice uno che ha sfamato un quartiere intero con pane pizza e dolci che sono rimasti nel mito, devi alzare le mani, abbassare la testa, tacere e dargli retta. Prova a fare i maltagliati, dalle foto che vedo hai un bel forno, riesci a fare belle cose Certo che ci provo Farina 0, acqua quella che si prende per avere morbidezza ma deve incordare, 20% di licoli sul peso della farina, malto sale e poco zucchero. Lasci in planetaria tutta la notte ( ma calcolate che loro infornano alle 5) fatevi i conti. La mattina dopo metti sul tavolo di lavoro, dai un paio di pieghe e formi, allungando delle strisce alte 10cm e lunghe, le tagli regolari, fai lievitare ancora e formi dei rettangoli con un taglio netto al centro tagli, aspetti che si apre il taglio e inforni sulla platea a 270. 25/30’ noi usiamo una lama affilatissima per tagliare. Non cuociamo mai troppo. Il pane malcotto frutta di più e resta più fresco a lungo. Questo è quanto, questa è arte. Senza libri e senza ricette. Grazie Ercole, sei un mito e se qualcuno copierà questa ricetta spero abbia il buon senso di citarti.
Barbara Frangi
Maritozzi romani
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Pubblicato il 11 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Danubio salata con semini
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Pubblicato il 11 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Sfincione siciliano
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Pubblicato il 11 gennaio 2017 da officinacruscaurbana
Se un popolo è affamato non regalare il pesce ma insegna loro a pescare (Mahatma Gandhi)
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