Ci sono molti procedimenti per poter realizzare questo pane così buono e croccante , in molti consigliano farine forti invece io voglio darvi la versione, non solo più corretta in quanto da disciplinare, ma anche la più semplice e veloce.
ingredienti:
500g di farina 0
350g di acqua ( 310g se usate licoli)
3g di ldbs oppure 10g fresco/ oppure 100g di Pm /oppure 80g di licoli
12g di sale
un albume per spennellare
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Sciogliete il lievito in due dita di acqua tiepida se usate ldb o pasta madre, se usate licoli versatelo direttamente nell’impasto. In una ciotola mettete la farina, l’acqua e il lievito sciolto oppure il licoli, il sale e mescolate il tutto con un cucchiaio e fate assorbire l’acqua, quando darà possibile impastare a mano, facendo anche qualche piega in ciotola se necessario ottenendo un impasto liscio e abbastanza compatto. Sigillate e lasciate lievitare 90’. Ora versate sul tavolo infarinato e con l’aiuto del tarocco e spolvero di farina iniziate a fare pieghe a tre finché non sarà teso e liscio. l’impasto chiuso dovrebbe pesare circa 900g, stagliate 9 pezzi da 100g circa. Stendete ogni pezzo con le dita formando un piccolo rettangolo , ripeegatelo su se stesso e mettete da parte, appena finito ricominciate con il primo tubicino di pasta formato e allungatelo come si fa con gli gnocchi adangiando man mano sulla placca da forno. Lasciate lievitare altri 90’. Accendete il forno sui 240g statico e con un pentolino di acqua all’interno. Infornare le baguette e abbassate subito a 220’ Per 25’ Sbattete l’albume dell’uovo e 8’ prima di sfornare spennellate il pane e richiudete il forno, fino a doratura desiderata.
Queste sono le baguette che si mangiano a Parigi, facili, semplici e indolori.
Ps: i tempi di lievitazione nella ricetta sono indicativi, tutto dipende dal vostro lievito e dalla temperatura che avrete in casa.


L’originale richiede forno a legna ma noi possiamo arrangiarci anche con il forno casalingo Versione veloce impasto diretto : 1kg di farina 0 5g di ldbs o 15g fresco/150g di madre rinfrescata/120g licoli 650g di acqua fredda( se usate licoli 600g) 5g di malto 20g di sale Poca crusca e poca semola per spolverare la pagnotta che conferisce il classico colore scuro alla crosta. Versare acqua nella ciotola sciogliere il lievito e il malto, versare la farina e impastare con il gancioper 6/7 minuti, aggiungere il sale e portare ad incordatura. Versare sul tavolo, far rilassare il glutine per una decina di minuti e fare un giro di pieghe a tre. aspettare ancora 10’ e ripetere. Ora posatelo in un comtenitore capiente e sigillate con pellicola. Aspettare che raddoppi. Versare di nuovo delicatamente sul tavolo senza schiacciare formate le due pagnottine con le mani umide, cercate di non usare farina, ponetele nei cestini con canovaccio e semola mescolata a crusca con la chiusura in alto e tenetele al caldo per almeno un paio di ore. Capovolgere sulla teglia incandescente oppure sulla pala se usate refrattaria splverate ancora con crusca e vaporizzate leggermente con acqua. Forno e refrattaria dovranno essere caldissimi, al max della temperatura. Infornare e cuocere 20’ con vapore al max, poi 30’ a 180 e gli ultimi 10/15’ abbassate ancora a 160 a spiffero poggiando in questa fase le pagnottine in piedi sulle pareti del forno in modo che il calore le asciughi bene anche sotto. Se avete il ventilato, sempre nella ultima fase, accendetelo.


400g di farina forte w300 Caputo Rossa 
200g di Multicereali Molino Grassi
480g di acqua
3g di lievito di birra secco istantaneo oppure 9g fresco, oppure 150g di Pasta madre solida oppure 100g di licoli
15g di sale.

Mescolate le farine , se possibile setacciate.
Versate TUTTA l’acqua in ricetta e sciogliete dentro il lievito, versate ora nell’acqua 300g di mix farine.
Tenete il poolish 3 ore a 28 gradi

33216295_10213813042773983_5015542931436601344_nPassate le tre ore mettetelo per 30’ in frigo , nel piano più freddo, oppure 10’ nel congelatore. Regolatevi con i recipienti che andrete ad usare.

Ora versate il poolish ben freddo nella vasca aggiungete la rimanente farina e a velocità bassa
fate incorporare, poi alzate la velocità e quando sarà quasi incordata entrate con il sale.
Ci vorrà un po’, circa 15’ se userete le farine indicate, altrimenti non garantisco.

Una volta incordato trasferire in una ciotola unta e dopo 30’ dare un turno di pieghe in ciotola, dopo altri 30’ versare sul tavolo, dare una piega a tre e pirlare stretto. Rimettete nel contenitore unto, sigillare e passare in frigo per 12/15 ore.

Trascorso il tempo fate acclimatare per un paio di ore, sarà già molto cresciuto, quasi triplicato quindi riponeteli in una ciotola capiente.

Ora preparate un foglio di carta forno e poggiatelo sul tavolo, spolverate con rimacinata e versare l’impasto. Dovrebbe essere sostenuto e non dovrebbe allargarsi troppo. Spolverate abbondantemente anche la parte superiore.

33298740_10213813042573978_4432433844636876800_nOra con entrambe le mani , partendo dal centro spingete tutti i gas verso i bordi, come si fa per formare la Napoli . Il centro deve diventare sottile. A questo punto tagliate la pellicola di pasta che si è creata al centro e buttatela via.

Coprite con un telo il pane lontano da correndi di aria.
Portate il forno al Max con vapore . Appena a temperatura, prendete i, pane con la paletta da sotto il foglio e infornate su refrattaria 

5’ a 270 Altri 15’ a 210. Poi togliete il vapore, abbassate ancora a 200 per 45’ , poi a spiffero a 180 per 10’ e poi ancora, spegnete il forno e lasciatelo dentro sempre a spiffero per altri 10’.
Questa è un mia ricetta, una formatura, particolare.

Spero di essere stata chiara, in seguito realizzerò un video della formatura.

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Torniamo al pane, in fondo vedete l’integrale realizzato con biga, alveolato, leggero. Qui in primo piano un pancarrè, fin troppo alveolato, ma è stato un mio eccesso di zelo nella formatura, sofficissimo e realizzato con il sistema water roux di cui abbiamo parlato in passato.
..e non solo, con questo impasto sofficissimo, versatile si possono preparare anche dei panini, treccie. veramente leggero e soffice, facile da fare.
Water-Roux:
-125g di acqua -25g di farina
Impasto principale:
-450g e di farina 0.
-100g di licoli oppure
3g di ldbs oppure 9 fresco oppure 80g di PM.
-1 cucchiaino di malto.
-210g di acqua.
-10g di zucchero di canna.
-20g di olio di semi di girasole.
-8g di sale -120g di WR. vedi ricetta  

Ho impastato al mattino verso le 8:00. Ho messo l’acqua, il licoli, il malto, water-Roux, lo zucchero ed il sale nella planetaria e ho sbattuto il tutto con la frusta per montare a velocita’ sostenuta per due minuti. Poi ho messo il gancio per impastare ed ho aggiunto prima la farina e poi l’olio fino ad assorbimento totale. Ho tolto l’impasto dalla planetaria, poi ho fatto puntare per un’ora sul piano di lavoro e ho fatto un giro di pieghe. Dopo una mezz’oretta ho spezzato l’impasto in quattro parti uguali, ho formato prima stendendo con matterello una lingua che poi ho avvolta su se stessa e pirlando ho formato quattro palline e le ho messe affiancate nello stampo da plum cake con carta da forno. Ho fatto lievitare fino alle 21:00, nel forno spento trovando l’impasto bello lievitato, spennellato con tuorlo battuto e un goccino di latte o acqua. Cottura in forno statico a 170 gradi per 45 minuti.


Tang Zhong – Water Roux – non vi spaventate è solo un piccolo trucchetto che i cinesi usano da millenni.
Si usa in particolar modo nei pani lavorati tipo Panbaulletto, Panini per Hamburger, Panini al latte o all’olio.
Questa semplicissima emulsione che si può preparare con farina e acqua Water Roux oppure con Latte e Amido puro Water Milk
Si prepara con 1g di farina su 5g di acqua o latte oppure 1g su 10g se si usano amidi puri.
Garantisce impasti ben lievitati, elastici, soffici, morbidi ed in fine una alta idratazione senza avere l’inconveniente di un impasto che scivola da tutte le parti.
Molto semplice da preparare per aggiungere alle preparazioni.
Esempio: Su un impasto di 500g di farina si prepara un Water Roux con 25g di farina e 125g di acqua.
Si mescola in un pentolino con una frusta e si mette sul fornello, continuando sempre a mescolare fino a che non scrive, quando iniziate a vedere il fondo del pentolino ( come in foto) è pronto e potete aggiungerlo ai vosti impasti facendolo freddare prima.


Un impasto leggerissimo, da fare in teglia o alla pala. Ottimo per la classica pizza bianca romana. Per la pizza ci vuole il grano tenero. La semola lasciamola per le focaccine. Poco lievito, molte ore di maturazione e il tocco leggero della vostra mano.
Ingredienti per 4 teglie da 40×25
1250g di farina 0
250g di farina di forza w300
1050g di acqua
150g di licoli oppure  ( in questo caso sottraete 75g dall’acqua totale)
100g di pasta madre rinfrescata oppure
5g di ldbs oppure 15g fresco
50g di evo
20g di sale
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prepara un prefermento con 250g di farina di forza e 250g di farina 0, 350g di acqua dove avrei fatto sciogliere il lievito. Fanne una pagnottina e mettila a lievitare per 3/4 ore lontano dagli spifferi.
metti in vasca il prefermento, il kg di farina 0 e l’80% dell’acqua rimasta, inizia ad impastare a velocità bassa, quando vedi che inizia a prendere corpo inserisci il resto dell’acqua poca alla volta, l’olio evo e in fine il sale; fai incordare.
Lascia l’impasto in vasca per 30 minuti e poi fai fare 2 giri ogni 15’ per 3 volte. A questo punto mettilo sul tavolo fai una piega a tre e mettilo in un contenitore. In inverno va bene tutta la notte in balcone, altrimenti in frigo Per almeno 10 ore. La temperatura deve essere tra i 5 e i 2 gradi.
Acclimatare, dividere in 4 la massa, formare senza sgonfiare troppo le pagnotte e farle lievitare a ta altre 3 ore
stendere e cuocere a massima temperatura, se avete il ventilato usatelo, mima di molto la funzionalita pizza dei forni che ne sono provvisti e posizionate la teglia al piano più basso.
Ps : Per la pizza bianca , prima di infornare , spennellare con evo e bucherellate con una forchetta per evire brutte montagne.

 


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Preparate un impasto base pizza Napoli o teglia, la trovate nei file del gruppo ma idratate meno, diciamo un 65%. Mescolate acqua farina e lievito e un cucchiaino di zucchero, lo zucchero ci serve per caramellare la crosticina. Non cercate di incordare, non usate planetaria.
Lasciatelo cosi per mezzora a riposare poi date 2 giri di pieghe a 3 ogni 20′ per 2 volte. Riponete in frigo fino al mattino seguente o il pomeriggio o quando vi va.

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Il giorno seguente ribaltate l’impasto sul tavolo da lavoro e fatelo acclimatare, ne frattempo preparate la dadolata di verdure, fate soffriggere una piccola cipolla in olio evo e fatele saltare in padella per una decina di minuti, si devono ammorbidire e colorare, non le fate stracuocere. Il sale aggiungetelo un attimo prima di toglierle dal fuoco.

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Dividete l’impasto in due parti, una grande per fare la ciambella e una più piccola per le decorazioni. Come per la crostata.
Con la parte più grande e con l’aiuto di un mattarello stendetela, la lunghezza deve essere come il diametro dello stampo.

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Disponete le verdure come in foto, assaggiate e controllate il sale. Io non ho messo pepe ma un pizzico non guasta. Un giro di Evo.

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Arrotolate e chiudete bene le estremità poi delicatamente posizionatelo nello stampo cercando di unire tra loro le estremità.

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Con la pasta rimasta formate 8 tubicini e posizionate come fossero raggi di sole e tra uno e l’altro mettete ancora verdure, spennellate con evo e spolverate con semi di sesamo, girasole e papavero. A questo punto fate lievitare ancora 1 ora e poi infornate a 200 statico per 1 ora.

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800g di farina 0 200g manitoba
750g di acqua
1 cucchiaino raso di LdB secco oppure 40g di Li.Co.Li
un cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale fino
* se disponi di farine di forza W260/300 usale in purezza.
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Sciogliere nell’acqua lievito, sale e miele, aggiungere la farina poca alla volta. impastare brevemente e fare pieghe in ciotola ogni 20 minuti per 3/4 volte. Coprire il contenitore con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte In mattinata del giorno successivo acclimatare l’impasto a temperatura ambiente(TA) fino al pomeriggio. sgonfiare l’impasto con delicatezza su un tavolo da lavoro, se occorre fare una volta pieghe a 3 e pezzare i panielli, farli lievitare ancora per 2 ore stendere e cuocere. Con pezzature più grandi si può stendere in teglia. Vedi tutti i video dei passaggi pubblicati nel gruppo. https://www.youtube.com/channel/UCp… Sistemi di stesura e cottura

I grani antichi, sopratutto i grani duri sono la croce e la delizia di tutti i panettieri in erba e esperti. Non si possono usare in purezza se non con grandi quantità, sempre nocive, di lievito quindi bisogna tagliare con farine più leggere e con una discreta quantità di glutine. Se usiamo il frumento tipo 0 per alleggerire rischiamo di vanificare in parte le qualità del nostro pane, anche se la 0 non ha mai ucciso nessuno, però in questo caso mettiamo di essere integralisti, talebani della panificazione. Ebbene per alleggerire i nostri grani usiamo un banale farro bianco. il farro si comporta in termini di resa, di tempi e di leggerezza come un frumento tipo 0. Per questo pane così ho fatto. Per assicurarmi una sofficita della mollica e una perfetta maturazione ho combinato le lievitazioni scegliendo di farne una mista in due riprese. Ho usato una alta idro e fatto maturare bene in due step le farine. Il risultato è una nuvola, termine abusato ma mai così azzeccato.
ingredienti :
500g di farro bianco bio ✅ ( ho usato il Molino Cosma in tutti i supermercati IN’S)
500g di Pane nero di Sicilia ( Timilia, Russello, Nero Madonita, Perciasacchi, Bianolilla). Molino Riggi.
800g di acqua
1 g di lievito di birra secco oppure 3 g fresco
100g di licoli
20g di sale
poca semola per spolverare
procedimento:
in vasca il mix di pane nero, 350 g di acqua e impastare alla minima velocità per 10 minuti, o fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita E diventa una bella palla liscia. Mettete l’autolisi in una ciotola coperta. Poi mettere in vasca il farro, sciogliere il ldb in 350g di acqua e versarlo sulla farina, impastare fino ad incordatura perfetta. Versarlo in una ciotola e aspettare il raddoppio a
quando il farro sarà raddoppiato mettete i due impasti in vasca insieme al licoli, avviate a bassa velocità e fateli amalgamare bene, portate ad incordatura , a questo punto versate i rimanenti 100g di acqua a filo e poca alla volta, cercate di non perdere mai la corda e se capite che è troppa fermatevi, non l’aggiungete tutta, ora il sale. Aumentate la velocità e portate ad incordatura perfetta.
Fate riposare l’impasto per 20’ in vasca e poi procedete con qualche ventilazione ogni 15’ almeno per 2 volte.
Versate sul piano, fate una piega e tre e riponete a lievitare in un contenitore alto e stretto. Controllerete meglio il raddoppio. Fate partire la punta per un ora e poi passate in frigo per l’intera notte.
acclimatare, dividere in due l’impasto e formare le pagnottine cercando di non schiacciare troppo e perdere la lievitazione ottenuta. mettetele nei cestini con semola e la chiusura in alto. Far fare l’appretto fino al nuovo raddoppio e infornare al massimo del calore con vapore per 20’ , poi 30’ a secco abbassando a 200 e 10 ventilato a 180.
Tocco leggero durante le fasi di staglio e formatura e tutto andrà bene.


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Occorrente : 1 stampo da cassetta di metallo o materiale rigido da forno. il silicone non va bene, il pane lievitando si sforma. Quello in cui ho cotto quello in foto è da 1 kg
ingredienti:
800g di farro bianco , oppure grano tenero tipo 0 oppure tipo1 ( ricordate che più integrale mettiamo e meno sarà soffice)
350g di latte ( 310g se usi licoli)
30g di acqua
110g di burro
20g di zucchero
12g di sale
1 tuorlo per pennellare
3g di lievito di birra secco oppure 9/10 di quello fresco. Oppure 160g di licoli ( in questo caso aggiungete solo 310g di latte) oppure 160g di Pm rinfrescata.
Se usate lievito di birra scioglietelo nel latte tiepido e l’acqua, aggiungete lo zuccero , fate sciogliere bene e versate in vasca.
Se usate Pm scioglietela nel latte freddo e aggiungete l’acqua poi versate in vasca con lo zucchero
Se usate licoli versatelo in vasca assieme al latte freddo e l’acqua con lo zucchero
versare la farina setacciata e iniziate ad impastare, se dovesse risultare esageratamente asciutto aggiungete un goccio di latte ancora. Appena prende corpo aggiungere il burro a più riprese molto ammorbidito, e in ultimo il sale.
Aumentate la velocità e fate incordare. L’impasto deve essere liscio e setoso e non troppo bagnato.
versate su tavolo, lavoratelo un po’ a mano, formate una palla e mettetelo a lievitare in luogo tiepido fin quasi al raddoppio.
con un pezzetto di burro ungete lo stampo, sgonfiate leggermente e formate una sorta di rettangolo largo quanto lo stampo, arrotolatelo e posizionate con la chiusura sul fondo come per i normali pancarrè .
coprite e fate lievitare ancora per 2 ore o finché non supera di un cm il bordo, non la cupola ma l’impasto.
spennellare con tuorlo e infornare a 200 gradi per 10’ poi abbassare a 180. Deve cuocere 55’
una volta tolto dallo stampo rimettetelo sulla gratella del forno e farlo asciugare e colorire anche ai lati per altri 5/10’ in forno acceso.

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