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500g di farina (io 0 alce nero)
320g di latte tiepido, ( se usi licoli solo 300g)
60g di burro (possibilmente tedesco o danese) a ta.
10g di ldbf oppure
3g secco, oppure
12og di pasta madre,
oppure 90g di licoli,
60g di zucchero,
un pizzico di sale,
tuorlo e latte per spennellare.
Impastare tutti gli ingredienti e incordare. Far partire la lievitazione all’ impasto e riporlo in frigo per h10 o tutta la notte.
Farlo acclimatare, pezzare a 60g, formare e far lievitare ancora h2 , spennellare con tuorlo battuto e latte. Infornare per 20′ a 200

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Per chi usa lievito di birra.
Poolish.
200g T2 o integrale
200g acqua
5g ldbf
Preparare il poolish mescolando brevemente farina, acqua e lievito. sigillare e tenere 3/5 ore a ta a seconda della temperatura ambiente- deve triplicare.
Impasto:
tutto il poolish maturo
400g T2 o integrale
220g di acqua
8g di malto/zucchero/miele
15g di sale
Impastare a velocità minima gli ingredienti tranne il sale, dopo 5’ aggiungere il sale e far incordare. Fermare la macchina e far riposare l’impasto 30’- ventilare 2/3 volte ogni 15’.
versare sul piano e fare un giro di pieghe a tre. porre a lievitare , sigillato per 10 ore a ta.
Formare e mettere in cestino con canovaccio e semola con chiusura in alto. aspettare ancora un’ ora e poi riporlo in frigo per tutta la notte.
al mattino portare il forno alla massima temperatura con pentolino d’acqua, ribaltare sulla teglia o la pala se usate refrattaria, praticare i tagli e infornare 20’ a vapore, 30’ a secco abbassando a 200 e 5 minuti ventilato abbassando a 180.
Se si usa pasta madre si deve fare un diretto e allungare di qualche ora sia la punta che l’appretto.
Con la solida: sciogliete la madre in tutta l’acqua 200+220g con 600g di farina
Con Licoli: versare in vasca farina, licoli e 330g di acqua
gli altri ingredienti, sia per PM o Licoli restano invariati.
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