Pane tipo Altamura


La cosa più difficile in questo pane è la formatura senza contare la scelta  delle farine che devono essere possibilmente pugliesi e di buona qualità. Continua a leggere “Pane tipo Altamura”

Pane Giulietta con biga


Se ti piacciono le mie ricette e le vuoi condivivere sui social ne sarò felice ma ti chiedo un piccolo aiuto, cita la fonte e condividi anche questo link. Grazie mille.

Continua la mia sperimentazione con la biga e devo dire che sto avendo buoni risultati. Giulietta l’ho realizzato con una farina 0 semplice  da pizzeria proteine 11% ma per queste dosi potete sostituire con farro oppure integrale. È possibile realizzare la biga con una 0 e poi nell’impasto aggiungere integrale oppure semola. Impasto molto versatile, l’importante attenersi ai tempi di maturazione della biga e non usare farine troppo forti e con glutine tenace. Non vanno mai bene per il pane e in special modo con questa preparazione.

 

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La biga:

250g di farina 0

125g di acqua ( 100g se si usa licoli)

2g di lievito di birra secco + 1g da inserire nell’impasto

oppure 70g di pasta madre rinfrescata + 15g da inserire nell’impasto

oppure 50g di licoli + 10g da inserire nell’impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che basta per far assorbire completamente la parte liquida alla farina. La biga deve essere piuttosto grezza.  Sigillate il contenitore con pellicola è riponete in frigo per 6 ore , trascorso il tempo estraetelo dal frigo e lasciate a ta per altre  6 ore. Trascorse le 12 ore complessive la biga è pronta.

impasto:

tutta la biga

250g di farina 0 ( qui potete anche sostituire con integrale, farro o semola rimacinata)

225g di acqua  ( se usate integrale potrebbe essere necessario aumentare di 50g, se l’impasto è secco aggiungeteli a filo dopo aver inserito la farina)

5 g di malto diastatico

18g di sale

1g di ldbs/ oppure 15g di ps / oppure 10g di licoli

Inserire la biga e tutta l’acqua nella ciotola della planetaria, aiutandovi con un minipimer scioglierla completamente fino a che non diventa lattiginosa, liquida e schiumosa. Posizionate la ciotola, montate il gancio, versare tutta la farina e impastare a velocità minima, aggiungere il lievito  e prima che incordi del tutto il sale. Fate impastare sempre al minimo fino a che non diventa liscio ed elastico.

Versare l’impasto sul piano , lavorarlo ancora qualche minuto, pirlare e riporlo in un contenitore capiente , sigillare e aspettare che raddoppi.

A raddoppio avvenuto stagliare 50g di impasto per formare la treccia.

Formare a filone come in foto o se preferite tondo,  i 50g di impasto  divideteli in 3 e ricavatene dei tubicini , fatene una treccia. Ora, con l’aiuto di un bastoncino praticate al centro del pane una fessura premendo e poneteci la treccia.  posizionate il pane su una placca foderata con carta forno, coprite con un telo umido e lasciate lievitare ancora 90′ ( sempre meglio fare prova dito) riparato dal freddo e correnti d’aria .

Infornate al Max per 20′ con vapore, poi altri 20/25 a secco portando la temperatura a 200 e altri 5 minuti a 180 con ventilato.

i forni non cuociono tutti nello stesso modo, se vedete che colorisce troppo abbassate di qualche grado, al contrario aumentate. Le temperature sono indicative così come i tempi di lievitazione.

 

 

 

 

La biga classica e con licoli


Quella con pasta madre arriverà e aggiornerò questo articolo, devo ancora provarla e non voglio darvi ricette a casaccio.

inverno:

il disciplinare dice che la biga, viste tutte le ore che deve reastare a ta e con poco lievito vuole una farina di forza, una w300 o addirittura una Manitoba. E va be, ci sta tutto ma ho scoperto che diminuendo la forza ottengo un pane più leggero e morbido. Diminuisco la forza e di conseguenza le ore. Vi darò tutte le opzioni, a voi la scelta.

la biga classica con lievito di birra :

Sia che usiate farina di forza che una semplice 0 oppure un integrale le proporzioni farina-acqua-lievito restano le stesse, cambierà solo il tempo di maturazione. Con una farina debole i lieviti avranno meno nutrimento quindi la biga sarà pronta in meno ore.

Farina di forza esempio 100g farina/50g acqua/1g di ldb secco oppure 3G fresco.

inverno 20 ore a ta

estate 12 ore a ta.

Farina debole o media forza stesse proporzioni

inverno 15/17 ore a ta

estate 7/10 ore a ta.

biga con licoli  solo farine deboli

50g di licoli/120g di acqua/300g farina

inverno 8/10 ore a ta

estate 3/5 ore a ta

Una volta pronta usatela dal 30 al 50 % sul peso delle farine in ricetta come se fosse una pasta madre.  Tenete presente che la biga spinge molto, è molto potente e la lievitazione dell’impasto è molto accelerata, sia con ldb che con licoli. Si equivalgono.

 

 

Pane di segale con biga


Tutti sappiamo bene che la segale è difficile da lavorare, è collosa, ha poco glutine, cresce poco e male per questo non è consigliato di usarla in purezza e va aiutata con una farina di forza, una buona ricetta e la giusta maturazione. Nei commenti dico spesso di non metterne più del 30% sul totale ma questa volta ho voluto provare e spingermi al 50% grazie alla biga. Nessuno vi vieta di restare intorno al 30% se volete prenderci la mano, combinando l’impasto con farine diverse tipo integrale o solina o una zero, tumminia, ecc.. Mi spiego meglio: l’impasto di base ha sempre una biga fatta con farina di forza a 15 ore oppure una farina zero o debole a 6/8 ore. Una volta ottenuta la biga si fa l’impasto vero e proprio e si aggiunge altra acqua, segale oppure mix di altre farine con una base del 30% di segale. Ma veniamo alla ricetta
Ingrdienti e procedimento con la biga a 15 ore
Biga/h15
500g di farina di forza min. w300
250g di acqua
1g di ldbs oppure 3g di quello fresco oppure 30g di licoli oppure 50g di pasta madre. Vi consiglio il ldb
Preparazione della biga : sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con 500g di farina. l’impasto è molto asciutto quindi incorporate l’acqua poi versatelo sul tavolo e lavoratelo come fosse la pasta all’uovo per qualche minuto, fatene una palla e mettetelo in un contenitore comodo, sigillate bene con la pellicola il contenitore, non deve entrare aria e lasciatelo a TA per almeno 15 ore, in luogo fresco. La biga sarà pronta quando avrà raddoppiato e inizia ad implodere al centro, chi usa lievito naturale controlli che avvenga questo piuttosto che l’orologio, con i lieviti naturali potrebbe impiegare più tempo.
Ingredienti e procedimento per l’impasto
Tutta la biga
500g di farina di Segale (o mix)
350g di acqua + una tazza da inserire poca alla volta se occorre.
3g di ldbs oppure 9g di quello fresco. oppure 100g di licoli, oppure 150g di pasta madre. (inutile dire che i LN devono essere in forza e rinfrescati)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di farine maltate o malto
3 cucchiaini colmi di sale
50g di pasta di riporto se l’avete a disposizione altrimenti omettete.
In vasca spezzettate la biga, versate l’acqua, il malto e lo zucchero. Prima di azionare mettete anche un pò di segale altrimenti l’acqua vi schizza ovunque. Sempre a velocita minima continuare ad inserire poca farina alla volta (1 o 2 cucchiai) inserire il lievito direttamente sbriciolando il ldb se fresco o la Pasta madre e continuare ad inserire farina. Questa è la parte in cui occorre attenzione massima, cercate di tenere sempre l’incordatura in tiro, cercate di non perderla mai, di non avere mai un impasto troppo liquido. Se l’impasto si secca troppo aggiungete uno o due cucchiai di acqua dalla tazza tenuta da parte, fatela assorbire e continuate con la farina e cosi via fino ad aggiungerla tutta, a questo punto mettete il sale e aumentate la velocita fino ad avere incordatura perfetta: ciotola pulita e tutto l’impasto attaccato al gancio. Fate ventilare un paio di volte poi versate sul tavolo e fatelo riposare una decina di minuti, poi fate qualche giro di pieghe e lo mettete a lievitare fino al raddoppio, ben sigillato.
Una volta raddoppiato versatelo sul tavolo, stagliate in 2 parti, formate due filoni delicatamente, senza spingere per non perdere tutta la lievitazione che abbiamo ottenuto, chiudere e mettere in cestini con canovaccio e semola per 2 ore circa non di più in luogo tiepido.
Per la cottura : Capovolgere il pane su placca incandescente, praticare qualche taglio, infornare in preriscaldato a 270 con vapore per 20’ poi a secco a 220 per altri 30’ e poi a 180 per 10’ a spiffero, in questi ultimi 10, mettete il pane in piedi, appoggiato sulla parete del forno in modo che si asciughi bene.
Biga a 6/8 0re
Per la biga con farine deboli potete usare una tipo1, tipo2, una 0, oppure farro. Il procedimento è identico ma usando una farina debole la biga maturerà molto prima e in più potrete ottenere un pane ancora più integrale. Non vi aspettate grandi alveoli ma se procedete correttamente avrete un pane gonfio, con mollica asciutta e ariosa.
Buon lavoro