Ciambella tutta semola con pasta madre


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Questa ciambella 🍩 di pane è fatta con una semola rimacinata in purezza, facile e buonissima.

Ingredienti:

600g di semola rimacinata

450g di acqua (410 se usate licoli)

100g di pasta madre rinfrescata, oppure 80g di licoli, oppure 4g di ldbs oppure 12g di quello fresco.

2 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

Con 300 g di semola, la metĂ  dell’acqua e il lievito preparate un prefermento, amalgamate bene e sigillate. Contemporaneamente mettete in autolisi la rimanente farina con la rimanente acqua. Tutto a ta.

Aspettatate che il prefermento raddoppi, a questo punto versate il contenuto delle due ciotole in vasca, aggiungete lo zucchero e iniziate ad impastare a velocitĂ  bassa per 5′ poi aumentate leggermente e inserite il sale. Portare ad incordatura.

Trasferite l’impasto sul tavolo e date un paio di pieghe a tre, mettetelo in un contenitore sigillato e aspettate il raddoppio a ta.

Quando sarĂ  raddoppiato ( attenti con la semola , va fuori lievitazione con facilitĂ  ed è meglio informare 10′ prima che dopo)  o comunque quando vedete che sta per arrivare accendete il forno a temperatura massima con il pentolino dell’acqua.

ora dovete procedere in questo modo video formatura

una volta formata infornate immediatamente con vapore a temperatura massima per 20′ poi togliete il pentolino, abbassate a 200 per altri 25′ , poi mettete il pane sulla griglia del forno in modo che calore e aria lo asciughino bene e fate andare 10′ ventilato oppure a spiffero.

Ciambella dei castelli romani


400g di farina forte w300 Caputo Rossa 
200g di Multicereali Molino Grassi
480g di acqua
3g di lievito di birra secco istantaneo oppure 9g fresco, oppure 150g di Pasta madre solida oppure 100g di licoli
15g di sale.

Mescolate le farine , se possibile setacciate.
Versate TUTTA l’acqua in ricetta e sciogliete dentro il lievito, versate ora nell’acqua 300g di mix farine.
Tenete il poolish 3 ore a 28 gradi

33216295_10213813042773983_5015542931436601344_nPassate le tre ore mettetelo per 30’ in frigo , nel piano più freddo, oppure 10’ nel congelatore. Regolatevi con i recipienti che andrete ad usare.

Ora versate il poolish ben freddo nella vasca aggiungete la rimanente farina e a velocitĂ  bassa
fate incorporare, poi alzate la velocitĂ  e quando sarĂ  quasi incordata entrate con il sale.
Ci vorrà un po’, circa 15’ se userete le farine indicate, altrimenti non garantisco.

Una volta incordato trasferire in una ciotola unta e dopo 30’ dare un turno di pieghe in ciotola, dopo altri 30’ versare sul tavolo, dare una piega a tre e pirlare stretto. Rimettete nel contenitore unto, sigillare e passare in frigo per 12/15 ore.

Trascorso il tempo fate acclimatare per un paio di ore, sarĂ  giĂ  molto cresciuto, quasi triplicato quindi riponeteli in una ciotola capiente.

Ora preparate un foglio di carta forno e poggiatelo sul tavolo, spolverate con rimacinata e versare l’impasto. Dovrebbe essere sostenuto e non dovrebbe allargarsi troppo. Spolverate abbondantemente anche la parte superiore.

33298740_10213813042573978_4432433844636876800_nOra con entrambe le mani , partendo dal centro spingete tutti i gas verso i bordi, come si fa per formare la Napoli . Il centro deve diventare sottile. A questo punto tagliate la pellicola di pasta che si è creata al centro e buttatela via.

Coprite con un telo il pane lontano da correndi di aria.
Portate il forno al Max con vapore . Appena a temperatura, prendete i, pane con la paletta da sotto il foglio e infornate su refrattaria 

5’ a 270 Altri 15’ a 210. Poi togliete il vapore, abbassate ancora a 200 per 45’ , poi a spiffero a 180 per 10’ e poi ancora, spegnete il forno e lasciatelo dentro sempre a spiffero per altri 10’.
Questa è un mia ricetta, una formatura, particolare.

Spero di essere stata chiara, in seguito realizzerò un video della formatura.

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