Focaccia Barese con lievito madre


Una volta , anzi durante l’ennesima visione del film Il Padrino, mi rimase in testa una risposta che Sonny (James Caan) disse al fratello Michael (Al Pacino).

Michael  lo stava mettendo al corrente che uno dei suoi scagnozzi era malato.

Sonny rispose: ” Non mi importa, se solo respira, portalo qui!”  Continua a leggere “Focaccia Barese con lievito madre”

Focacce sbagliate


Preambolo:  Mariella dirò la verità tutta la verità niente altro che la verità, lo giuro. Io volevo fare la rosticceria palermitana però erano le 6 del mattino ed ero abbastanza rinco. Ho sbagliato a pesare acqua e invece di mezzo litro su un kg di farina ne ho messa un litro. Mentre albeggiava è partita anche un’imprecazione perché l’impasto era liquido e ho tirato giù qualche santo contro il mulino però …poi mi sono resa conto. Per farla breve: su un kg di farina ho lasciato invariato tutto, grassi sale e zucchero ma ho solo aggiunto 500g di farina…il resto tutto uguale. vi scrivo la variante Continua a leggere “Focacce sbagliate”

Focaccia de noantri AI


La focaccia barese(?) di base ma senza impasto, idratazione massima, al 100%. Niente paura, se usate una farina di forza non vi darà nessun problema anche perchè la focaccia meno si incorda, meno si tocca e più resta morbida a lungo. Mi diverto molto con le focacce e sorrido quando vedo procedimenti tanto complicati ed elaborati. l’ho chiamata de noantri perchè l’ho condita con un sugo all’amatriciana ma ingentilito: ho messo prosciutto crudo, un pò di cipolla in un tegame (per una volta ho fatto un eccezione e ho dato retta a Cracco, di solito per i bucatini la ometto) . Ho fatto soffriggere, sfumato con il vino bianco e poi ho aggiunto pomdorini maturi a pezzi grossolani, poco sale e 2 cucchiai di pecorino. Ho fatto cuocere poco e l’ho lasciato a metà cottura, il resto lo avrebbe fatto il forno.
Potrete condirla come volete, quello che conta è l’impasto base. Morbido, alto, fragrante e senza impasto 😉 Facile facile…
200g di semola rimacinata
200g di farina w300 (io Caputo rossa)
60g di licoli oppure 100g di PM oppure 4g di ldbs
400g di acqua del rubinetto
60g di EVO
15g si zucchero
15g di sale
Ponete gli ingredienti un una ciotola alta e stretta che possa contenere comodomente il tutto e nell’ordine con cui li ho elencati. Mescolate con un cucchiaio o una paletta di legno brevemente, al massimo 3 minuti. Sigillate e lasciate lievitare per almeno 6 ore in estate in un luogo fresca e 8/10 in inverno TA
Trascorso il tempo necessario versate delicatamente sul tavolo e date uno e uno solo giro di pieghe leggerissime. Lasciatelo cosi coperto per un’oretta e poi trasferitelo delicatamente sulla placca che avrete unto abbondantemente con acqua e olio battuti fino a formare una emulsione cremosa.
Stendetela delicatamente senza schiacciare troppo e spennellate ancora con l’emulsione di acqua e olio. Condite con l’amatriciana, oppure con i condimenti a vostro gusto e lasciatela in teglia a bollire per ameno altre 2 ore l’inverno Ta e 1 ora l’estate sempre in un luogo fresco.
Infornare a 180 in terra per 20 minuti e 5/10 al cielo per farla colorire.

Sfincione siciliano


 

Lo sfincione è una specialità palermitana. Lo sfincione è tanto, saporito, morbido. Una vera delizia. La base è quella di una focaccia ma la particolarità sta nel condimento, quindi se non vi piace la cipolla non fatelo, non si può omettere perché il tutto si tiene su equilibri di sapori e accostamenti imprescindibili. Una preparazione lunga ma non difficile e vi assicuro che vi ripagherà del tempo e la pazienza.
Impasto:
1000 g di semola rimacinata
680 g di acqua
3G di ldbs, oppure 9g fresco, oppure 120g di licoli, oppure 100g di madre rinfrescata
50g di evo
20g di sale
condimento:
sugo di pomodoro e basilico
5 cipolle bianche o dorate
300g di caciocavallo o scamorza bianca
10/15 acciughe sott’olio
50g di pane grattugiato
sciogliete il lievito in poca acqua sottratta dal totale. Mettete in vasca la farina setacciata e il lievito sciolto ( la madre sarebbe bene scioglierla e montarla con il minipimer) iniziate ad impastare a bassa velocità e aggiungete la rimanente acqua poca alla volta, senza mai perdere corda, aggiungetene altri quando la precedente è stata assorbita, aggiungete il sale portate ad incordatura. Ora, un cucchiaio alla volta fate incorporare l’olio. Assicuratevi che l’incordatura sia avvenuta completamente e spegnete. Lasciate in vasca 20/30’ e fate riposare l’impasto. versatelo sul piano e date qualche piega a tre. ponetelo in un recipiente ben sigillato e, in inverno tutta la notte in balcone, d’estate in frigo a 6 gradi Per 10 ore.
1) Mentre l’impasto riposa affettate le cipolle , fatele stufare dolcemente con un goccio di olio e un pizzico di sale in una padella e mettete da parte.
2) Preparate un sugo pomodoro e basilico.
3) affettate il caciocavallo o la scamorza bianca
4) tostate leggermente il pane grattugiato in un padellino antiaderente con un goccio di evo
5) scolate le acciughe dall’olio di conservazione
fate acclimatare e poi versate direttamente in teglia a bordi alti 40×40 e delicatamente, senza sgonfiare troppo pareggiatelo e stendetelo. Se appiccica aiutatevi ungendovi le dita con olio evo. Una volta steso iniziate a coprire con il sugo, tutta la superficie, non dovete lasciare bordi, poi il formaggio affettato, le acciughe e tutte le cipolle ben distribuite, in fine il pane grattugiato.
coprite e aspettate che lieviti e l’impasto arrivi a filo della teglia, a questo punto infornate a 180 gradi per circa 50/60 minuti.

Ciambella Ortolana


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Preparate un impasto base pizza Napoli o teglia, la trovate nei file del gruppo ma idratate meno, diciamo un 65%. Mescolate acqua farina e lievito e un cucchiaino di zucchero, lo zucchero ci serve per caramellare la crosticina. Non cercate di incordare, non usate planetaria.
Lasciatelo cosi per mezzora a riposare poi date 2 giri di pieghe a 3 ogni 20′ per 2 volte. Riponete in frigo fino al mattino seguente o il pomeriggio o quando vi va.

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Il giorno seguente ribaltate l’impasto sul tavolo da lavoro e fatelo acclimatare, ne frattempo preparate la dadolata di verdure, fate soffriggere una piccola cipolla in olio evo e fatele saltare in padella per una decina di minuti, si devono ammorbidire e colorare, non le fate stracuocere. Il sale aggiungetelo un attimo prima di toglierle dal fuoco.

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Dividete l’impasto in due parti, una grande per fare la ciambella e una più piccola per le decorazioni. Come per la crostata.
Con la parte più grande e con l’aiuto di un mattarello stendetela, la lunghezza deve essere come il diametro dello stampo.

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Disponete le verdure come in foto, assaggiate e controllate il sale. Io non ho messo pepe ma un pizzico non guasta. Un giro di Evo.

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Arrotolate e chiudete bene le estremità poi delicatamente posizionatelo nello stampo cercando di unire tra loro le estremità.

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Con la pasta rimasta formate 8 tubicini e posizionate come fossero raggi di sole e tra uno e l’altro mettete ancora verdure, spennellate con evo e spolverate con semi di sesamo, girasole e papavero. A questo punto fate lievitare ancora 1 ora e poi infornate a 200 statico per 1 ora.

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