Pane tipo Genzano


L’originale richiede forno a legna ma noi possiamo arrangiarci anche con il forno casalingo Versione veloce impasto diretto : 1kg di farina 0 5g di ldbs o 15g fresco/150g di madre rinfrescata/120g licoli 650g di acqua fredda( se usate licoli 600g) 5g di malto 20g di sale Poca crusca e poca semola per spolverare la pagnotta che conferisce il classico colore scuro alla crosta. Versare acqua nella ciotola sciogliere il lievito e il malto, versare la farina e impastare con il gancioper 6/7 minuti, aggiungere il sale e portare ad incordatura. Versare sul tavolo, far rilassare il glutine per una decina di minuti e fare un giro di pieghe a tre. aspettare ancora 10’ e ripetere. Ora posatelo in un comtenitore capiente e sigillate con pellicola. Aspettare che raddoppi. Versare di nuovo delicatamente sul tavolo senza schiacciare formate le due pagnottine con le mani umide, cercate di non usare farina, ponetele nei cestini con canovaccio e semola mescolata a crusca con la chiusura in alto e tenetele al caldo per almeno un paio di ore. Capovolgere sulla teglia incandescente oppure sulla pala se usate refrattaria splverate ancora con crusca e vaporizzate leggermente con acqua. Forno e refrattaria dovranno essere caldissimi, al max della temperatura. Infornare e cuocere 20’ con vapore al max, poi 30’ a 180 e gli ultimi 10/15’ abbassate ancora a 160 a spiffero poggiando in questa fase le pagnottine in piedi sulle pareti del forno in modo che il calore le asciughi bene anche sotto. Se avete il ventilato, sempre nella ultima fase, accendetelo.

Ciambella dei castelli romani


400g di farina forte w300 Caputo Rossa 
200g di Multicereali Molino Grassi
480g di acqua
3g di lievito di birra secco istantaneo oppure 9g fresco, oppure 150g di Pasta madre solida oppure 100g di licoli
15g di sale.

Mescolate le farine , se possibile setacciate.
Versate TUTTA l’acqua in ricetta e sciogliete dentro il lievito, versate ora nell’acqua 300g di mix farine.
Tenete il poolish 3 ore a 28 gradi

33216295_10213813042773983_5015542931436601344_nPassate le tre ore mettetelo per 30’ in frigo , nel piano più freddo, oppure 10’ nel congelatore. Regolatevi con i recipienti che andrete ad usare.

Ora versate il poolish ben freddo nella vasca aggiungete la rimanente farina e a velocità bassa
fate incorporare, poi alzate la velocità e quando sarà quasi incordata entrate con il sale.
Ci vorrà un po’, circa 15’ se userete le farine indicate, altrimenti non garantisco.

Una volta incordato trasferire in una ciotola unta e dopo 30’ dare un turno di pieghe in ciotola, dopo altri 30’ versare sul tavolo, dare una piega a tre e pirlare stretto. Rimettete nel contenitore unto, sigillare e passare in frigo per 12/15 ore.

Trascorso il tempo fate acclimatare per un paio di ore, sarà già molto cresciuto, quasi triplicato quindi riponeteli in una ciotola capiente.

Ora preparate un foglio di carta forno e poggiatelo sul tavolo, spolverate con rimacinata e versare l’impasto. Dovrebbe essere sostenuto e non dovrebbe allargarsi troppo. Spolverate abbondantemente anche la parte superiore.

33298740_10213813042573978_4432433844636876800_nOra con entrambe le mani , partendo dal centro spingete tutti i gas verso i bordi, come si fa per formare la Napoli . Il centro deve diventare sottile. A questo punto tagliate la pellicola di pasta che si è creata al centro e buttatela via.

Coprite con un telo il pane lontano da correndi di aria.
Portate il forno al Max con vapore . Appena a temperatura, prendete i, pane con la paletta da sotto il foglio e infornate su refrattaria 

5’ a 270 Altri 15’ a 210. Poi togliete il vapore, abbassate ancora a 200 per 45’ , poi a spiffero a 180 per 10’ e poi ancora, spegnete il forno e lasciatelo dentro sempre a spiffero per altri 10’.
Questa è un mia ricetta, una formatura, particolare.

Spero di essere stata chiara, in seguito realizzerò un video della formatura.

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