Friselle integrali


Ho letto molte ricette per realizzare friselle e le preparazioni si equivalgono un po’ tutte. Poi mi sono imbattuta in questa è mi ha convinta, ho solo modificato la quantità di lievito che mi è sembrata eccessiva.  Giusta consistenza, veloce e ottima. Ho voluto provare con l’integrale ma possono essere fatte con semola rimacinata oppure metà farina 0 e metà semola o ancora con metà 0 metà integrale. La ricetta resta la stessa e ringrazio il confratello Ealiel per l’ispirazione. Continua a leggere “Friselle integrali”

Pizza romana croccante integrale 100%


Se ti piacciono le mie ricette e le vuoi condivivere sui social ne sarò felice ma ti chiedo un piccolo aiuto, cita la fonte e condividi anche questo link. Grazie mille.

Barbara

Leggera, adatta anche alla formatura Napoli con il cornicione più alto e alvolato. Una ricetta semplice , unica accortezza, e mi rivolgo a chi ha fatto altre mie ricette e conosce l’elasticità del paniello in stesura, siamo sempre in presenza di un integrale anche se per metà di forza quindi attenzione, stendiamo con delicatezza.

 

Ingredienti per 6/7 pizze da 250g circa

500g di Petra9 mulino quaglia oppure Uniqua rossa

500g di farina integrale comune proteine 12%

800g di acqua

3g di ldb secco + 1 g da aggiungere nell’impasto

80g di pasta madre rinfrescata + 80g nell’impasto

60g di licoli + 60g nell’impasto

poca semola integrale per lo spolvero

 

Preparazione:

La sera precedente preparate un a biga con tutta la petra9/Uniqua e 270g di acqua se usate pasta madre o lievito di birra / 250g se usate licoli. Impastate prevemente, la biga deve essere grezza e non compatta, l’importante è accertarsi che la farina abbia assorbito tutta l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito. Copritela e sigillatela con la pellicola e lasciatela a ta per 18/20 ore.

se non riuscite a reperire Petra9 oppure Uniqua usate tutta integrale comune ma la biga fatela maturare per 8/10 ore al massimo e al fresco ma sempre a ta.

Impasto:

Tutta la biga

500g di integrale comune

530g di acqua

il ricordo di lievito che state usando

20g di sale

mettete la biga nella ciotola con tutta l’acqua e il ricordo di lievito, con il minipimer fatela sciogliere completamente, continuate a emulsionare fino a che non avrete ottenuto un liquido spumoso. Azionate il gancio alla minima velocità e versate tutta la rimanente farina integrale.

Appena prende corpo aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Versate l’impasto sul piano, date 2 piega a tre ogni 15 minuti per 2 o 3 volte.

Pirlate e ponetelo in un recipiente, sigillate.

Ora avete 2 scelte. riporlo in frigo fino a sera o al giorno successivo nel reparto più freddo oppure lasciarlo a ta fino al raddoppio. Non impegherà molto. Dipende da come volete organizzarvi.

Se decidete per la punta in frigo, lo tirate fuori, lo fate acclimatare poi stagliate e formate i panielli come per le atre pizze.

Stessa cosa se decidete per il ta, al raddoppio stesse operazioni.

Per lo staglio, formatura, stesura fate riferimento alla pizza Napoli

 

 

 

 

 

pane Farro e grani neri di Sicilia


I grani antichi, sopratutto i grani duri sono la croce e la delizia di tutti i panettieri in erba e esperti. Non si possono usare in purezza se non con grandi quantità, sempre nocive, di lievito quindi bisogna tagliare con farine più leggere e con una discreta quantità di glutine. Se usiamo il frumento tipo 0 per alleggerire rischiamo di vanificare in parte le qualità del nostro pane, anche se la 0 non ha mai ucciso nessuno, però in questo caso mettiamo di essere integralisti, talebani della panificazione. Ebbene per alleggerire i nostri grani usiamo un banale farro bianco. il farro si comporta in termini di resa, di tempi e di leggerezza come un frumento tipo 0. Per questo pane così ho fatto. Per assicurarmi una sofficita della mollica e una perfetta maturazione ho combinato le lievitazioni scegliendo di farne una mista in due riprese. Ho usato una alta idro e fatto maturare bene in due step le farine. Il risultato è una nuvola, termine abusato ma mai così azzeccato.
ingredienti :
500g di farro bianco bio ✅ ( ho usato il Molino Cosma in tutti i supermercati IN’S)
500g di Pane nero di Sicilia ( Timilia, Russello, Nero Madonita, Perciasacchi, Bianolilla). Molino Riggi.
800g di acqua
1 g di lievito di birra secco oppure 3 g fresco
100g di licoli
20g di sale
poca semola per spolverare
procedimento:
in vasca il mix di pane nero, 350 g di acqua e impastare alla minima velocità per 10 minuti, o fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita E diventa una bella palla liscia. Mettete l’autolisi in una ciotola coperta. Poi mettere in vasca il farro, sciogliere il ldb in 350g di acqua e versarlo sulla farina, impastare fino ad incordatura perfetta. Versarlo in una ciotola e aspettare il raddoppio a
quando il farro sarà raddoppiato mettete i due impasti in vasca insieme al licoli, avviate a bassa velocità e fateli amalgamare bene, portate ad incordatura , a questo punto versate i rimanenti 100g di acqua a filo e poca alla volta, cercate di non perdere mai la corda e se capite che è troppa fermatevi, non l’aggiungete tutta, ora il sale. Aumentate la velocità e portate ad incordatura perfetta.
Fate riposare l’impasto per 20’ in vasca e poi procedete con qualche ventilazione ogni 15’ almeno per 2 volte.
Versate sul piano, fate una piega e tre e riponete a lievitare in un contenitore alto e stretto. Controllerete meglio il raddoppio. Fate partire la punta per un ora e poi passate in frigo per l’intera notte.
acclimatare, dividere in due l’impasto e formare le pagnottine cercando di non schiacciare troppo e perdere la lievitazione ottenuta. mettetele nei cestini con semola e la chiusura in alto. Far fare l’appretto fino al nuovo raddoppio e infornare al massimo del calore con vapore per 20’ , poi 30’ a secco abbassando a 200 e 10 ventilato a 180.
Tocco leggero durante le fasi di staglio e formatura e tutto andrà bene.