Ciabatta semola e kamut


Leggerissima e croccante, provatela. Continua a leggere “Ciabatta semola e kamut”

La biga classica e con licoli


Quella con pasta madre arriverà e aggiornerò questo articolo, devo ancora provarla e non voglio darvi ricette a casaccio.

inverno:

il disciplinare dice che la biga, viste tutte le ore che deve reastare a ta e con poco lievito vuole una farina di forza, una w300 o addirittura una Manitoba. E va be, ci sta tutto ma ho scoperto che diminuendo la forza ottengo un pane più leggero e morbido. Diminuisco la forza e di conseguenza le ore. Vi darò tutte le opzioni, a voi la scelta.

la biga classica con lievito di birra :

Sia che usiate farina di forza che una semplice 0 oppure un integrale le proporzioni farina-acqua-lievito restano le stesse, cambierà solo il tempo di maturazione. Con una farina debole i lieviti avranno meno nutrimento quindi la biga sarà pronta in meno ore.

Farina di forza esempio 100g farina/50g acqua/1g di ldb secco oppure 3G fresco.

inverno 20 ore a ta

estate 12 ore a ta.

Farina debole o media forza stesse proporzioni

inverno 15/17 ore a ta

estate 7/10 ore a ta.

biga con licoli  solo farine deboli

50g di licoli/120g di acqua/300g farina

inverno 8/10 ore a ta

estate 3/5 ore a ta

Una volta pronta usatela dal 30 al 50 % sul peso delle farine in ricetta come se fosse una pasta madre.  Tenete presente che la biga spinge molto, è molto potente e la lievitazione dell’impasto è molto accelerata, sia con ldb che con licoli. Si equivalgono.

 

 

Licoli Pasta madre liquida (lievito naturale)


yogurt –

farina 0-

acqua-

in un barattolino di vetro con il suo tappo mettete 2 cucchiai di yogurt, 2 di acqua e 2 di farina 0, mescolate e lasciatelo su una mensola della cucina per 48 ore Passate le 48h aprite, annusate se sa di latte e non è acido scuotete e aggiungere 2+2+2 se è acido, toglietene 2 cucchiaini e aggiungete 2+2+2 tappate e lasciatelo così altre 48 ore. Passato il tempo, aprite, annusate ( secondo me profuma di latte ma in caso sapesse di acido toglietene 4 cucchiaini e al resto aggiungete 20g di farina e 20g di acqua, mescolate e lasciatelo in un posto caldo ma da adesso in poi non chiudetelo ermeticamente, copritelo con la pellicola bucherellata, devono entrare aria e batteri. Ripetete l’ultima operazione 2 volte al giorno per 1 giorno o 2. Quando inizia ad essere bolloso e fa tanta schiumetta in superfice, prendete un vaso di vetro più grandicello e mettete 20g di licoli ( il resto buttatelo via) 20g di farina e 20g di acqua, Con una forchetta mescolate bene e lasciate sempre a temperatura ambiente in un posto caldo e riparato. Quando sarà stabile e vedrete che in poche ore si muove (fa bolle in superficie) è pronto, impastate e fate il pane. Da questo momento va in frigo coperto con pellicola vicino alla frutta, sopratutto mele. Quando vi occorre per lievitare prelevate quello che vi serve e lo rimettete in frigo. Dategli nutrimento con pari peso di farina e acqua all’occorrenza ( quando sta per finire oppure ogni 15 gg se non panificate mai 🙂